Ciao Zuc, dalle foto decisamente hai la pasta incordata... manca di idratazione... metti meno farina... probabile che hai l'acqua un po duretta... magari fai 45g/l di sale... anche senza olio...  una cosa importante... chiudi sempre bene il paniello se idrati tanto riduci cos'ì l'effetto ""spiattellamento""... nella foto a fine apretto il tuo paniello nn è cresciuto pochissimo... se hai usato il frigo togli prima e lascia anche 10 ore a temperatura ambiente...

La ricomposizione evitala se non in casi di estremo ""spiattellamento" rischi di incordare di nuovo il paniello...

[9]  SINDIK
82.112.213.213

Ciao Sindik, volevi dire che erano cresciuti pochissimo a fine appretto ?
Non ho usato il frigo.
Ho fatto tutto a temp. ambiente (23/24) con 1 gr. per litro e 20 ore totali di fermentazione.
[8]

Ciao, Zuc.
87.11.37.211

Si zuc volevo dire che a fine dell'apretto erano cresciuti poco... si erano rilassati ... ma non sono cresciuti... (almeno cosi pare dalle foto poi tu l'hai visti dal vivo) ... 24°... anche 2g/litro ...
ma un poolish no?

82.112.213.213

Ah ecco... allora avevo intuito bene...
[2]

Ritieni quindi, come del resto anche Marios mi sembra avesse ipotizzato, che il lievito usato sia stato poco e/o che il panetto necessitasse di ulteriore tempo per lievitare a dovere ?

Eppure come rilassatezza c'eravamo ed in fase di stesura non ho notato particolare elastiticita' (Nonostante la farina con p/l 0.65...)
Vero e' che il volume non era certo doppiato e men che meno triplicato rispetto al momento dello staglio.

Ciao, Zuc.

P.S.: come avevo detto... ieri ho replicato utilizzando, pero', farina Fiore, puntata inferiore (6 ore) e un pelo di lievito in piu'.
Alcuni miglioramenti li ho senz'altro notati: crescita maggiore in fase di cottura, cornicione morbido e superficie per niente secca.
Anche se ho il forte presentimento che tutto cio' dipenda principalmente dal "gap" che esiste tra i 2 tipi di farina...
[2]
131.114.120.83

Zuc, se usi più sale, acqua più dura ed incordi ci vuole oltre che più maturazione anche più lievito e viceversa. Più acqua e meno sali danno più spinta al lievito e fanno maturare più rapidamente. Inoltre se fai una puntata lunga con un impasto incordato, incordi ancora di più, quindi sei costretto ad accorciare la puntata... e così puntando breve dai meno tempo al lievito per "partire" e lo devi aumentare un altro poco e pure l'appretto per maturare panielli rilassati e lievitati...
Mi pare che così quadri... quasi... tutto... o no? [28]
Saluti e simpatia
Francesco

80.207.188.149

Quindi potrei provare a... aumentare l'idratazione, diminuire un po' il sale e/o usare acqua meno dura e diminuire la durata della puntata a favore dell'appretto.
Almeno inizialmente vorrei lasciare invariati la quantita' di lievito e la durata totale della fermentazione.

Cio' che vorrei sapere (O per lo meno cercare di comprendere anche solo lontanamente) e'... il fatto che l'impasto sia non/piu' o meno incordato cosa determina ?
Quale e' il "giusto" grado di incordatura e cosa provoca cio' sul risultato finale oltre al fatto di prolungare il tempo necessario alla maturazione dello stesso ?
Durante l'impastamento manuale quando e come ci si accorge o si presume/percepisce che l'impasto si sta incordando ?
A quel punto... cosa fare ?

Grazie, Zuc.

P.S.: 5 giorni e 6 notti alle maldive con pernottamento in hotel 4 stelle a chi rispondera' a tutte queste domande fracassa pal**
[3]  [3]
131.114.120.83