Inserite altre foto...

http://picasaweb.google.it/ZucchinoZ

Azz... continuo ad avere problemi.
Lievitazione a parer mio andata "oltre", pasta eccessivamente soffice, morbida, flaccida, senza la minima elasticita'.
Il panetto (Forse troppo idratato...) dopo essere stato adagiato sul tavolo infarinato si e' praticamente steso da solo senza che io dovessi maneggiarlo minimamente.
E' venuta cosi' una pizza sottilissima, che in cottura ' cresciuta anche stavolta meno delle attese.
A causa di troppa lievitazione ? Sembrava quasi che non avesse piu' nerbo e forza per "salire"...

Ciao, Zuc.

P.S.:
non badate al colore delle foto...
L'orrendo giallognolo di alcune di esse e' dovuto alla luce artificiale, alla mia scarsezza come fotografo e alla "durezza" della mia digicam nelle foto d'interno...  [3]
87.16.87.137

Ma hai fatto una puntata di 6 ore ed un appretto di _14 ORE_ a temperatura ambiente?!?!?
Se fosse così ( non sono sicuro per via del formato degli orari AM/PM ) non risponderebbe a nessun metodo mai sentito... ed un esagerato rilassamento sarebbe quasi scontato secondo me.
Però io il paniello a fine appretto non lo vedo così malvagio come si potrebbe supporre e come dici... forse un po passatello/malandato ( con un appretto di quasi il doppio di quello necessario sarebbe comunque un buon risultato ) però ancora da pizza  mangiabile... La pizza che non si alza bene a questo punto sarebbe abbastanza normale.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Caro Zucchino,

per me devi aumentare decisamente il lievito e diminuire i tempi.

La farina Fiore Lo Conte non tiene cosi' tanto e ha bisogno di un po' piu' di spinta.

Ha dentro parecchio malto e se non metti piu' lievito ti aumenta troppo in acidita' senza riuscire a lievitare completamente.

I tuoi panetti sono sicuramente fin troppo maturati, ma non ben lievitati.

Salutoni.

Pixior
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Ciao Pitta,
esatto: 6 ore di puntata e 14 di appretto.
Ad occhio neppure a me sembrava malvagio ma quello che mi ha "stupito" e che non mi era mai capitato e' che il panetto prendendolo in mano non aveva benche' il minimo nerbo e appena l'ho messo sul banco si e' sostanzialmente steso da solo.
Non tendeva a rompersi ma bensi' ad afflosciarsi clamorosamente.
Ed infatti e' diventato cosi' tanto sottile che e' venuta una pizza con un diametro decisamente maggiore di quello che ottengo solitamente utilizzando un panetto dello stesso peso (220/230 gr)

Ciao, Zuc.
87.11.8.176

Ciao Pixior, il fatto dell'eccesivo rilassamento e totale assenza di elasticita' era dovuta alla fermentazione troppo prolungata ?
Sia nel caso io voglia provare ad usare il frigorifero sia nel caso io voglia far fermentare il tutto a temp ambiente qual e' una "corretta" quantita' di lievito per questa farina e quale il tempo necessario per la lievitazione (24/25 gradi) ?
La quantita' di sale consistente (Visto che la Lo Conte ne contiene gia' un po' ed io ne ho rimesso circa il 4% rispetto al quantitivo di acqua) non dovrebbe aiutare nel non "mandare" la pasta in acidita' ?

Ciao e grazie, Zuc.

P.S.: quando dici che ha bisogno di piu' spinta intendi fare riferimento proprio alla necessita' di una maggiore quantita' di lievito per poter "crescere" in cottura ?
87.11.8.176

Inserite le foto dell'ultima prova.
[2]

La pizza stavolta mi e' piaciuta molto di piu' ma a causa, credo, della lievitazione andata "oltre" si e' ripresentato il problema della poca crescita in cottura.
Sigh...

Ciao, Zuc.
87.18.206.116

Zuc...
Senti a me...per una volta prova la farina dell'erospin.
Regolati tu per il lievito in base alle ore...
vanno bene dalle 3 alle 6.
tempo di cottura 2-3 minuti con termostato acceso a 3.
Mozzarella un pò acquosa, falla sgocciolare per una 20ina di minuti a temperatura ambiente e poi mettila in frigo, tirala nel momento dell'utilizzo...cosi ci mette un pò prima di squagliarsi.
Personalmente la FioreLoConte non mi piace proprio...sia come gusto che come resa.
ciao ciao
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L'eurospin l'ho provata svariate volte (Ne ho ancora un pacco) ma per i miei personalissimi gusti con la Fiore non regge proprio il "paragone".
Consistenza del tutto differente, nonostante i miei errori/disastri sia in fase di impastamento che in fase di stesura/cottura.
Rispetto alla tre mulini ho trovato un pochino meglio, sempre per consistenza, anche la tre grazie per pizza della progeo molini.
[8]

Ciao, Zuc.
131.114.120.71

Mmmmmmmmmmmm
Ma l'hai provata a lievitazioni cosi brevi??
All'inizio la usavo con minimo 12 ore ma non rendeva...
ciao
[44]
151.74.9.78

Che io mi ricordi non l'ho mai provata con fermentazioni sotto le 12 ore.
[8]

Ciao, Zuc.
131.114.120.71

[28]
E allora non ti costa niente...fare una prova.
1 ora e mezza o 2 ore di riposo poi staglio mazzuliala per bene e forma i panetti. Devono stare da 1 ora fino a 2. Poi dipende dal lievito, ho fatto anche 1+1 e sono venute fuori delle pizze buonissime.
Ma è fondamentale il lievito...i panielli devono essere belli gonfi.
[2]
151.74.9.78