Zuc ti sembra secco xè è secco...
è vero che bisogna far sgocciolare la mozzarella ma un pò di liquido devi lasciarglielo[28] .
A me piace bella brodosa...nei limiti.
[25]
151.74.17.74

Zucchino,
3 g./L mi sembrano veramente troppi con quei tempi e queste temperature. L'ultimo impasto che feci con il lievito di birra in queste condizioni... saranno passati tre o quattro anni... mi pare che misi massimo un mezzo grammo... forse un grammo. Considera che Ti avevo già detto che con la modifica ad acqua e sale il lievito spara di più.
Potresti aver puntato troppo incordando soprattutto ed anche avere avuto pasta parzialmente decaduta al momento di infornare. Potresti dettagliare meglio i tempi di puntata ed appretto e le condizioni della massa a fine puntata? Stavolta non hai messo le foto pre staglio...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Effettivamente stavolta di foto ne ho fatto pochette...
[2]

Ho terminato di impastare alle 10.15
Due ore di puntata.
Staglio alle 12.15
Stesura ed infornata alle 21.15/21.30 circa

I panielli a dire il vero non mi sembravano "decaduti", mi pareva che la lievitazione fosse andata meglio della volta scorsa.
Dal "taglio" sulla massa l'impasto Ti sembra che abbia fatto addirittura peggio della volta scorsa ?

Ciao e grazie, Zuc.
131.114.120.71

Va beh... mi arrendo, mi rimbambisci più di quanto io non sia già Zucchì... ed è tanto dire... avevamo detto una modifica per volta... [15] . Ci hai fatto ragionare su un impasto lunghissimo, con puntata lunga... ed ora sei tornato al 10 ore di qualche mese fa... [15] Il lievito, l'acqua, il sale, la farina, la temperatura... TUTTO hai cambiato? [6]
Comunque la pasta è meglio di quell'altra... Per il resto mi dovrei andare a rilleggere tutte le variazioni che hai fatto e metterle in un file Project per capirci qualcosa!!!
Al prossimo post se non ripeti prima tutto il procedimento usato nell'occasione ed i link specifici delle foto TI SALTO! [5]
Sto scherzando... a questo punto credo che dovremmo vedere come stagli e come stendi... secondo me, sono le uniche cose che non hai variato insieme al forno... e secondo me, ragionando proprio all'Aristotelica, se Ti vengono sempre gli stessi difetti uguali, o è proprio il forno oppure potrebbe essere una di queste due cose... soprattutto lo staglio........ filmatino su Picasa di Zucchino??? [16]
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

[32]  [32]  [32]

Nun me salta' Pitta' !!!
[2]

Hai ragione ma lo avevo "anticipato" nello scorso post che avrei accorciato il tempo di fermentazione a 12 ore.
Per il resto ho aumentato l'idratazione (>60%) ed ho usato acqua sant'anna anziche' quella del rubinetto che avevate ipotizzato essere troppo forte.
Domani ennesimo esperimento e... dimmi Tu come procedere.

Che ne dici se "torno" alle 20 ore con farina Fiore, acqua in bottiglia (Durezza veramente minima pero'...), sale al 5% e 1 gr. di lievito per litro (A 24 gradi) ?

Ciao e grazie, Zuc.
131.114.120.71

Si, oppure anche l'altro, ma poi secondo me dovresti cercare di perfezionarne uno piano piano. Poi quando sei _pienamente soddisfatto_ con un metodo passi all'altro... se non Ti fermi a ragionare sulle piccole cose come fai ad affinare le sfumature. A fare una buona pizza non sono grandi segreti ma piccolissimi dettagli e pratiche empiriche, "mille sfumature" che secondo me non puoi vedere e soprattutto... acquisire... "comprendere" in senso etimologico, se cambi tutte le carte in gioco continuamente.
Quando sei pienamente soddisfatto con l'altro/gli altri impasti poi puoi tornare al primo... e renderti conto che non sei più di nuovo pienamente soddisfatto di quello... e così via  e così soddisfi pure la Tua iperattività dinamica  [2] [26].
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149