Ciao Zuc, il lievito è buono fin che rimane i colore marroncino... se vedi sulla superficie una patina biancastra devi raschiarla via col coltello (tutto quello che è bianco è lievito morto).. se vedi delle macchioline nere o delel muffe... butta

Per un uso casalingo, ti consiglio di comprarlo sempre fresco... perche a volte per il lievito che ha perso forza butti le pizze. ed è meglio buttare via un euro di lievito piuttosto che tutte le pizze..

cmq secondo me il tuo era solo un problema di idratazione e di quantità di lievito... aumenta un po entrabe... se fai 20 ore a t° 24 ambiente metti 2g/litro se scendi sotto i 24 anche 3g/l


SINDIK  [9]
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Ciao Sindik, il colore del lievito era maroncino proprio come quando l'ho acquistato.
Nessuna macchia bianca o nera.

Per la pizzata di domani sera stavo pensando di impastare anzi domattina per fare un 12 ore totali di fermentazione anziche' il "solito" 20/24 ore.
Ma non sono un po' troppi 2 gr./l per 20 ore di fermentazione.
Io credevo che con quella quantita' di lievito (Ad una temo. di 23/24 gradi) bastassero 12 ore...
Sara' per questo che i panielli non mi raddoppiano mai di volume rispetto al momento dello staglio !?!?!
[20]

Ciao, Zuc.
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Zuc devi vedere come si comporta il tuo impasto rapportato alle tue temperature ella tua farina.. a vedere dalle foto nn era lievitato... o cmq poco lievitato... se te mi dici che ci hai messo 1g/l ottenendo poca lievitazione ti dico metticene 2g/l .

Se domani fai 12 ore prova a mettere 3/4 g litro... temperatura acqua 18° (prova a mettere acuqa della bottiglia)... idrata bene... bella morbida la pasta... 1700 Kg di farina al litro.... sale 45 g/ litro, l'olio hai detto che nn lo metti quindi va bene... impasta bene... occhiio alle temperature di fine impastamento... non scladare l'impasto oltre i 27°... poi fai una puntata di 2 ore e staglia il poi il resto di apretto.

lunedi ne parliamo... se riesci fai qualche foto..


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Ok, grazie Sindik.
Domattina impastero' idratando di piu', utilizzando 3 gr. di lievito (Sperando che non debba poi ricomporre i panielli visto il caldo attuale...), acqua in bottiglia (La durezza ideale sarebbe 20 ?) e 4/5% di sale.
Per i tempi di impastamento posso tenermi sempre sui 30/35 minuti oppure... occorre andare ad occhio/tatto per capire quando e' giunto il momento giusto di fermarsi ?

Ciao, Zuc.

87.17.199.56

Io toccherei per ora idratazione e sali, che secondo me possono considerarsi quasi come un'unica variabile complessa per vari motivi, e terrei fermo il resto. Già lo dissi una volta, secondo me bisogna cercare di isolare i problemi per perseguire soluzioni ottimali una per volta.
Saluti e simpatia
Francesco
79.13.118.139

Occhio che stasera posto un paio di foto della prova che ho fatto ieri.
Ho idratato molto di piu' e si dovrebbe notare dal panetto.
Ed anche la lievitazione mi sembra fosse decisamente migliore della volta scorsa.
In cottura, pero', non e' cresciuta come avrei voluto.
Forse perche' a causa della pochissima elasticita' residua ho stes o troppo.

Ciao, Zuc.
131.114.120.71

Ciao volevo chiedervi come mi devo comportare per ottenere una pizza croccante, devo modificare dosi e maturazione.
Le dosi che uso di solito sono
500g farina
280-300ml acqua
15g sale
1-2 g lievito

DEvo diminuire idratazione? per la lievitazione come ci si dovrebbe comportare??
gRAZIE
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Io sono del parere che non puoi rischiare un impasto per un pò di lievito
usa quello della spadoni o iaquone in granuli non avrai problemi di conservazione,uno due anni di scadenza non ricordo bene e 30 giorni dopo l'apertura della confezione,provalo.
raffaelecatanzaro
la pizza non era male [24]
62.13.172.67

Qua http://picasaweb.google.com/ZucchinoZ/UltimaProva ci sono le foto della pizza che ho fatto ieri.
Come si nota bene dalle foto la pizza e' cresciuta pochissimo in cottura (Ho usato meta' tremulini per pizza e meta' fiore perche' temevo che 12 ore non mi bastassero per far maturare a dovere...) e ha sempre quell'effetto secchezza in superficie.
Per non parlare, poi, della bruciatura di prassi... che fortunatamente era limitata alla "zona" fotografata.
[2]


Vorrei soprattutto qualche commento sull'impasto e sui panetti fotografati prima della stesura.

Grazie, Zuc.
87.17.195.47

Se riesci procurati un po di farina spadoni pz4 impasta ed usala dopo tre giorni ti assicuro che rimarrai sconcertato..........saluti
raffaelecatanzaro  [31]
62.13.172.67

ciao
sinceramente nn vedo miglioramenti anzi se nn sbaglio mi sembrano le stesse foto..
e lo stesso impasto..
o nn riescoi io a vedere le tue nuove foto ??
un altro konsiglio..
nn mischiare farine di molini diversi..
usa la farina per la sua forza...
e usa la giusta dise di lievito..
o,5% sulla farina dovrebbe andare..

ciao
mario's
87.15.90.193

Ciao Marios, le nuove foto sono quelle che si trovano all'interno dell'album intitolato "Ultima prova".
Le differenza a livello di impasto e di lievitazione mi sembra ci siano.
Il problema e' la mancata "crescita" in cottura.
Hai ragione per quanto riguarda il "mix" ma... la voglia di provare e' stata piu' fote di me.
[32]

Ciao, Zuc.
131.114.120.71

3 g. di lievito su quanta acqua o farina...?
Saluti e simpatia
Francesco
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Al litro.

Ciao, Zuc.
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