Ciao zuc, aprofitto di questo tuo topic per farti una domanda, tu hai il G3 giust? Ma le pizze non è che le cuoci un po troppo, parlo ovviamente riferito all'avatar, ok bel cornicione ma mi sembra abbastanza biscottosa la pizza (pizza che comunque se un po croccantina io adroo!!!), E' SOLO UNA MIA OPIZIONE UN MIO GIUDIZIO
Ciao
81.208.36.88

Zuc,
scusa se mi permetto... ma chi vuoi che Ti possa dire... Io, si io Te lo risolvo io il problema che sono il Mastro della diagnosi fotografica degli errori di impasto!!! Così smonti tutti...
Io la butterei giù più casuale... tipo... "Amici, senza impegno, così tanto per fare... non è che magari vi viene in mente qualche cosa quardando questa foto"? Allora forse... [5]
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Caro Pitta ma infatti il senso della mia frase era proprio quello.
Ovvero: se Vi faccio dare un'occhiata a delle foto pensate di poter ipotizzare eventuali cappellate ch'io posso aver fatto ?!?
Mica chiedo un check-up completo con elettrocardio/encefalogramma annessi.

Ciao, Zuc.
131.114.120.83

Ciao THETEK, non sbagli affatto.
Cuocio (quasi) sempre troppo le pizze ed il motivo e' che raramente riesco a dar vita ad una pasta che colori facilmente ed in breve tempo.
La pizza "pallida" proprio non mi va e purtroppo... vado incontro al problema "biscotto/bruciato".
Qualche volta ho provato a far cuocere molto meno e a togliere la pizza quando ancora il colore non era "olivastro" e devo dire che la consistenza della parte esterna era notevolmente migliore.
Ma la parte interna del cornicione risulta preferibile per consistenza, leggerezza e non gommosita' (Almeno secondo me), ad esempio, nella pizza africana [2] che vedi in foto.

Ciao, Zuc.
131.114.120.83

Dai dai Zuc facci vedere ste foto... un ber reportage... e dicci anche come hai impastato.. tempi e dosi
dove stanno?

82.112.213.213

Aspetta, aspetta... che appena torno a casa vi faccio 'na capa tanta !

Il tempo di fare l'upload di tutte le foto e poi... sai le risate...  [3]  [3]

Ciao, Zuc.
131.114.120.83

Fatevi du' risate.
[2]

http://picasaweb.google.it/ZucchinoZ
87.11.5.167

ciao zuk
veloce veloce..
dalle foto..
troppo tempo in puntata..
pokissimo lievito quindi pokissima krescita..
poko idratato..
in kottura komunque
dalla foto.. nn e' per niente male..
forza della farina usata ?'
dosi impasto ??
se vedi le foto dei panielli in fase di apretto noti ke nn sono per niente umidi..
ma io intendo dell umidita' quella giusta ..
e nn sono per niente omogenei belli lisci..

questo per via della puntata lunga...
cosi ottieni un impasto piu inkordato e piu verso l acido..
e ke stenta a colorare in fase di kottura..
ripeto
ogni farina ha il suo tempo..
le sue dosi
ke devono essere rispettate..
nn ostinatevi  a dare tempi assurdi a queste farine..
o lavorazioni nn appropriate..

facci sapere le dosi dell impasto e il tipo di farina usata..
ciao
mario's
87.21.199.22

Ciao Marios,
allora...

-farina Tre Grazie per pizza (W260 min, P/L 0.65)
-acqua di rubinetto al 57/60%
-sale 5 gr. al litro
-lievito 1 gr. al litro

Credevo di aver esagerato con l'appretto piuttosto che con la puntata.
A fine appretto cmq. le palline erano molto rilassate e mi sembravano anche abbastanza "umide".
Come hai giustamente notato la pizza e' sviluppata poco in cottura.
Colpa "solo" del poco lievito o probabilmente anche di una stesura non felice ?

Grazie, Zuc.
131.114.120.71

A me... così tanto per dire viene in mente  [5].
Quella pasta é un gesso!!! Io ci metterei più acqua acqua acqua... deve essere morbida!
Poi è pure incordata terribilmente... si vedono "i muscoli" sotto al taglio.
Per arrivare a questo risultato non basta che l'idratazione sia al 57%. Non è che hai un'acqua molto dura? In questo caso devi quantomeno diminuire il sale. Se porti la pasta a sali ed idratazione corretta secondo me in quel piatto la puntata non la potresti fare. Il lievito diventa più attivo e la pasta Ti esce fuori.
Ma sai così in foto si fa tanto per dire... [2]
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

ciao
zuc..
5g ?? di sale  [8]
kon quella forza massimo 8 ore.. se konsideri poi la temperatura ambiente ..
1g di lievito per litro..
niente olio ??
io avrei fatto un klassico 30 minuti di puntata e il resto apretto..
kome giustamente noti le palline  molto inkordate..
la prossima volta tieniti sul 57% idratazione
per via della temperatura altrimenti ti ritrovi la kolla..
sale se e' 50g ok
anke kon il lievito ke e' indicativo pero penso ke 1g ci poi anke stare .. dipende sempre dalla temperatura ke hai in casa..
olio ??? se usi elettriko secondo me ci va..!
ciao
mario's
87.21.199.22

Ciao Pitta,
purtroppo non conosco ne' durezza ne' residuo fisso dell'acqua ma al "gusto" non mi pare "pesante".
Per il sale, ovviamente, intendevo 50 gr. per litro  [2]

Quando dici che la pasta e' incordata terribilmente e che si vedono i muscoli a cosa fai riferimento ?
Alla foto nella quale si vede la sezione "interna" della massa ?
Tale problema e' dovuto al troppo/poco/mal impastamento ?

Grazie, Zuc.
131.114.120.71

Ieri sera ho replicato... utilizzando, pero', farina Fiore, 60/62% di idratazione, 50 gr./l di sale e 1 gr./l di lievito.
Puntata un po' piu' corta: 6 ore.
Appretto fino alle 20/21
Pensavo ad una possibile "ricomposizione" delle palline ad inizio pomeriggio ma non vorrei che cio' fosse "inopportuno" vista la bassa percentuale di lievito usato.
Temp. ambiente di circa 23/24 gradi
Mai usato olio.
Cuocio nel fornetto g3 ferrari.

Ciao, Zuc.
131.114.120.71

Si, mi pare si notino fascetti di fibre obliqui che addirittura si tendono sulla superficie del taglio...
Ad istinto puro... quasi paranormale diciamo... [8] secondo me l'impastamento potrebbe non essere ed essere problema invece di scarsa idratazione + [tipo di acqua-dosaggio sale]. Un impasto poco idratato, con acqua durissima e sale non riproporzionato di conseguenza non riesci neanche a miscelarlo bene che già si incorda... ci si fanno infatti le pizze per acrobazie così.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149