...e non da nozioni teoriche:
per l'alveolatura: al primo posto sicuramente l'idratazione, secondo maturazione dell'impasto, terzo lavorazione.
Per il colore bianco: poco condimento (niente malto), poco sale e tempi di lievitazione più serrati
Per la morbidezza: giusta lavorazione in macchina, temperatura e tempi di cottura (e un pò di strutto non guasta...)

idratazione: di più o di meno? se idrato meno la mollica si presenta serrata?
come lavorazione che intendi? lisciare bene l'impasto e raggiungere il punto pasta?
per condimento che intendi? non metto malto ma solo zucchero(poco), sale poco ok! tempi lavorazione serrati??
come temperatura che intendi? 24-25 gradi o meno? quanto strutto si può mettere su 1 litro acqua o farina? grazie!

per temperatura intendo quella di cottura, con forno più caldo il pane asciuga meno all'interno
Più idrati e più l'alveolo si presenterà grande, ma dipende anche dal tipo di farina in base al risultato che vuoi ottenere.
la lavorazione è più complicata spiegarla, importante è impastare al punto giusto, farlo riposare al tempo corretto e lavorarlo senza ammassare la pasta.
Per i tempi serrati mi riferisco alla differenza fra le lavorazioni dirette o lunghe, il sale ad esempio "ossida" la pasta e con tempi lunghi la pasta si presenterà più giallina.
Per il condimento dipende, in panificazione il minimo di legge per considerare un pane "condito" è il 4% calcolato sulla farina, lo strutto lascia la pasta più bianca, mentre l'olio naturalmente la colora.