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Ciao, venerdì sera ho impastato un kilo di caputo rossa diminuendo l'acqua 19° di temperatura ( da i soliti 60 cl sono passato a 57 cl ) e aumentando un pelino il lievito di birra fresco ( da 1 gr. a 2 gr.) ho tralasciato l'uso del mio lievito madre in quanto le poche volte che l' ho usato ho ottenuto sempre pessimi risultati. Ho fatto un 14 + 8 e direi che è andato proprio benone le palline sono risultate meno collassate del solito è + sviluppate in altezza, si stendevano come non mai. Chissà se i 2 fattori sopraelencati abbiano inciso in queste migliorie. Certo che non riesco ancora a capire come facciano nelle pizzerie a far diventare ste palline belle rotonde e sopratutto belle gonfie. Grazie e saluti.
Ciao, qualcuno quando ha tempo avrebbe voglia di togliermi quei 2/3 dubbi che ho oramai da circa una settimana.
Saluti.
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Pubblicato : 21/05/2011 10:13
scusa xna ...cosa significa " diminuendo l'acqua a 19°"? perchè a quanto la mettevi ?
quando fai a 24 ore 20 ore ecc ...l'impasto lo devi far uscire a una temperatura inferiore (io credo meno di 23°) anche perchè sei al 57-58-59% e devi per forza trovare molto prima il punto pasta ..perchè essendo poco idrato ..la maglia glutinica si formerà mooooooolto prima
saluti daniele 
Pubblicato : 21/05/2011 20:57
No scusa, effettivamente immaginavo che fosse poco chiaro, non era riferito alla temperatura ma alla quantità, l'acqua in questo periodo la metto sempre intorno ai 18/19 gradi , in inverno vado un pelino + su. Di solito prima della settimana scorsa usavo il 60% - 62% di acqua con un 1 grammo di lievito di birra x kilo di farina. Ora ho diminuito al 57% l'acqua e portato a circa 2 grammi il lievito di birra fresco e come dicevo le palline erano meno collassate. Come dicevo prima non riesco ancora a capire come facciano nelle pizzerie a far diventare ste palline belle rotonde è sopratutto belle gonfie. Grazie e saluti.
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Pubblicato : 22/05/2011 13:33
ciao xna ... e ti credo .. ma 22 ore ..un impasto con idratazione al 62-60% non te le regge ..hai fatto bene ad abbassare la quantità di acqua ..comunque ..per far reggere tutte quelle ore ..l'idratazione deve essere tra 57-58- max 59% ...altre cose che puoi fare .. è aumentare il sale ..e immetterlo all'inizio .... e setaccio della farina ..
la temperatura finale dell'impasto deve essere inferiore a 23° .. e non devi impastare molto ..
saluti danele
Pubblicato : 22/05/2011 23:01
Grazie dei consigli Pizzaroma, penso che continuerò su questa strada, forse con la caputo blu il 60% di acqua la reggerebbe, sarebbero sufficienti 10 ore. Riguardo al sale, mi fa un pò paura metterlo all' inizio con il lievito, questo procedimento me lo consigli x rallentare un pò la lievitazione? X la temperatura, di solito con la clatronic sto su 23° max 25° in estate metto l' acqua + fresca rispetto che in inverno.
Ciao.
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Pubblicato : 23/05/2011 21:38
puntata lunga --> staglio --> appretto breve e le pallette non collassano 🙂
Pubblicato : 24/05/2011 00:56