Ciao a tutti, sono nuovo qui su pizza.it, sono stato un po' in giro per il mondo e ora faccio pizze a New York. Devo dire che si usano impasti di tutto rispetto, con ottime farine e ricette professionali, ma, avendone la possibilità vorrei apportare qualche miglioria.
Ora, io utilizzo un impasto di questo tipo, premetto che il risultato che vorrei ottenere è un classico napoletano, morbido, con microbollature sparse su tutto il cornicione che devo essere molto sviluppato, (sorbillo/starita/Michele style ecc ecc.. per non offendere nessuno) ma ho dei problemi ad ottenere ciò che vorrei.
In questo momento sto procedendo così:

1,350 kg farina Caputo pizzeria
0,350 kg farina Caputo rossa
1 LT acqua
3,5 gr lievito fresco
45/48 gr sale

(Naturalmente con quantità di farina diverse, questo è solo un esempio base per semplificare il procedimento)

Inserisco l'acqua con il lievito nel'impastatrice, poi inizio con il mix di farina piano piano fino al punto di impasto, dove lascio miscelare il tutto per 30/50 secondi, poi procedo con la farina rimanente, fino a 8/9 minuti, dopo di che aggiungo il sale e passo a velocità due fino a 11/13minuti.
Terminato estraggo il tutto e lascio riposare un'ora coperto da panno bagnato. Trascorsa l'ora inizio a sezionare in panetti da 250 gr, ho provato sia la lievitazione diretta 9 h sia quella a 24 h frigorifero e 8/9 h a 20° prima dell'utilizzo e devo dire che la diretta reagisce meglio.
Ora, che consigli avete per avere alveoli più sviluppati e più morbidezza? Premetto che uso un forno a legna che per leggi statunitensi presenti nella struttura dove lavoro, non posso spingere oltre i 380/400 gradi, cosa posso fare per ricreare la verace negli USA? Il mio risultato è spesso un cornicione senza bollatura, troppo omegeneo e non molto sviluppato, dite che aumentare l'idratazione aiuterebbe? Usare più Caputo rossa?
PS i tempi di lievitazione per esigenze lavorative non possono superare le 24 h
Vi ringrazio a priori e spero di avervi dato tutte le info possibili
Buona serata
Giuseppe