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Ciao a tutti.. volevo chiedervi e' vero che un impasto perfetto lascia sempre l'impastratrice pulita o questo in realta non e' sempre vero?
A me gia facendo un impasto leggermente duro l'impastatrice rimane sempre almeno un po sporca e incrostata,di recente l'ho fatto un po piu morbido(un ottimo impasto) con il risultato che poi ho passato un quarto d'ora a pulire l'impastatrice!
Questo puo essere normale o il fatto che l'impastatrice mi rimane sempre sporca puo essere sintomatico di qualche errore in fase di impastamento?
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Pubblicato : 06/08/2012 19:57
[quote=Alb77]
Ciao a tutti.. volevo chiedervi e' vero che un impasto perfetto lascia sempre l'impastratrice pulita o questo in realta non e' sempre vero?
A me gia facendo un impasto leggermente duro l'impastatrice rimane sempre almeno un po sporca e incrostata,di recente l'ho fatto un po piu morbido(un ottimo impasto) con il risultato che poi ho passato un quarto d'ora a pulire l'impastatrice!
Questo puo essere normale o il fatto che l'impastatrice mi rimane sempre sporca puo essere sintomatico di qualche errore in fase di impastamento?
Beh,in parte è vero,rimarrà pulita,primo se l'impasto è incordato ed asciugato perfettamente,ma molto dipenderà anche dall'idratazione dello stesso,in quanto se idraterai intorno all80-90 o 100%,la vorrò vedere l'impastatrice pulita.Osvy.
Pubblicato : 06/08/2012 20:58
Non sono daccordo Osvy ,garantisco impastatrice pulita anche con alte idratazioni , importante la lievitazione ,una OTTIMA lievitazione porta assolutamente una impastatrice pulita.
Sufficiente fare impasti partendo da molto freddo e portarlo alle temperature desiderate .
Pubblicato : 06/08/2012 23:50
E cio' a prescindere dall'idratazione...
Pubblicato : 07/08/2012 00:24
ciao
molto dipende da come si costruisci limpasto..
ho notato che se si parte dalla farina e man man si aggiuge lacqua fino alla consistenza voluta la macchina rimane molto piou pulita di quando si inizia dallacqua..:
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Pubblicato : 07/08/2012 10:21
[quote=Maurizio Capodicasa]
Non sono daccordo Osvy ,garantisco impastatrice pulita anche con alte idratazioni , importante la lievitazione ,una OTTIMA lievitazione porta assolutamente una impastatrice pulita.
Sufficiente fare impasti partendo da molto freddo e portarlo alle temperature desiderate .
ciao mauri' prima di tutto un grazie perke molte volte mi sei stato di aiuto , ma mi spieghi cosa vuol dire ,una OTTIMA lievitazione porta assolutamente una impastatrice pulita. ??? non riesco a collegare il discorso lievito con impastatrice pulita, fammi capire!
Pubblicato : 07/08/2012 12:11
...anche io nn riuscivo a capire...secondo me si e' sbagliato...
ciao
ale
Pubblicato : 07/08/2012 18:10
Lievitatura, impasto che monta, o punto pasta, secondo me intendeva quello. Se si va oltre tutto ciò la maglia si rompe, l impasto comincia a scendere e comincia ad attaccare alla macchina.
Pubblicato : 08/08/2012 10:04
OfflineMessaggi: 291
Ciao a tutti,
domenica ero pronto per scrivere un bellissimo post ma il
modem era proprio down...
e ieri leggo i messaggi di Fiocco e dico a me stesso questo mi legge
nel pensiero ultimamamente....
(non penso piu' ma prima scrivo...)
e gia' in un suo precedente messaggio mi era venuto la forte sensazione che sapesse davvero impastare da grande ma dopo il suo ultimo messaggio sul forum non ho piu' dubbi su di lui e sono sicurissimo che fa' una grande pizza!
domenica ero pronto per scrivere un bellissimo post ma il
modem era proprio down...
e ieri leggo i messaggi di Fiocco e dico a me stesso questo mi legge
nel pensiero ultimamamente....
(non penso piu' ma prima scrivo...)
e gia' in un suo precedente messaggio mi era venuto la forte sensazione che sapesse davvero impastare da grande ma dopo il suo ultimo messaggio sul forum non ho piu' dubbi su di lui e sono sicurissimo che fa' una grande pizza!
L'ARTE DEL MONTARE
e non sto parlando di Kamasutra o Tandra ma l'arte di eseguire un perfetto impasto!
Avevo tenuto per me questa parte perche' doveva servirmi come istituzione per una scuola di pizza ma purtroppo gli impegni di lavoro non mi permettono di far parte.... ed allora spero che questo messaggio vi sia di aiuto in futuro per la perfetta conduzione di un impasto.
Quindi ebbene avete capito bene qualsiasi impasto con qualsiasi impastatrice e qualsiasi farina, qualsiasi appretto, qualsiasi puntata, qualsiasi metodo DEVE MONTARE E NON NEL SENSO CHE DEVE LAVORARE TANTISSIMO LA MACCHINA ma NEL SENSO CHE BISOGNA SAPERGLI DARGLI VOLUME E CORPO gia' nel momento che l'impasto si trova nella macchina.
Si ebbene non sara' facile all'inizio capire di cosa sto parlando e non sara' facile eseguirlo corettamente ma con tantissima passione e allenamento ci si puo' arrivare.
Quindi se riuscite a fare montare l'impasto non avete bisogna di nascondervi dietro un Forno napoletano o dietro un impastatrice a forcella perche' sarete capaci di fare una grande pizza anche con una BETONIERA E CON IL CAMINO DI CASA!!
Nei messaggi precedenti si e' parlato di zabaione come paragone ed e' giustissimo il paragone ed io aggiungo anche pensate alla maionese (non quella del Troll messaggio storico del forum un salutone al grandissimo Chef e adesso pizzaiolo Gabriele)
ed alla pasta per fare i bigne'....
chi e' capace di farli a mano con la frusta ha capito l'arte del montare.
Adesso vi starete chiedendo come applicare il principio alla pasta della pizza.... sulla buona strada vi ha gia' messo Fiocco ed io cerco di spiegarvelo con mie parole....
per fare fare montare l'impasto (dare volume e corpo) io uso questo metodo che poi credo sia anche quello che fa' fiocco e tutti quielli che sanno impastare alla GRANDE...
una prima parte della farina tutta assieme ma attenzione a non avere troppa fretta aspettate sempre che la farina venga assorbita poi sempre nei primi 10 minuti cercate di dargli quasi tutta la farina (portate la massa quasi all'idratazione voluta ma tenetevi una piccola parte...) ma non abbiate fretta dovete trovare il punto in cui incomincia a staccarsi dalle pareti della macchina ma attenzione non avere troppa fretta aspettate incomincia a fare dei solchi (gobbe non solide) a quel punto incomincia a prendere volume ma non e' stratificata la maglia glutinica (bisogna ricamare senza rompere la maglia e senza farla smontare) aiutatevi con piccole dosi di farina oppure come fa Fiocco con la danza della pioggia..... ricordate sempre che l'impasto deve impastare DENTRO nel senso che la macchina prende la massa dall'esterno e DEVE portarla all'interno del corpo questo e' una legge fisica che si usa per montare e per non far smontare....
immaginate all'emulsione e all'incorporamento dei tuorli bianchi...
ricordate le leggi quali sono non avere fretta, piccoli dosi di farina dopo il punto intermedio di impasto e la macchina deve portare la massa ALL'INTERNO... ad un certo punto vedrete che la massa prende corpo e maggiore volume e si avete capito bene acquista maggiore volume ma attenzione a non superare il punto pasta perche' la massa incomincia a smontare....
domenica spero di approndire il concetto perche' adesso mi manca il tempo devo andatre a montare o scusate ad impastare...
e non sto parlando di Kamasutra o Tandra ma l'arte di eseguire un perfetto impasto!
Avevo tenuto per me questa parte perche' doveva servirmi come istituzione per una scuola di pizza ma purtroppo gli impegni di lavoro non mi permettono di far parte.... ed allora spero che questo messaggio vi sia di aiuto in futuro per la perfetta conduzione di un impasto.
Quindi ebbene avete capito bene qualsiasi impasto con qualsiasi impastatrice e qualsiasi farina, qualsiasi appretto, qualsiasi puntata, qualsiasi metodo DEVE MONTARE E NON NEL SENSO CHE DEVE LAVORARE TANTISSIMO LA MACCHINA ma NEL SENSO CHE BISOGNA SAPERGLI DARGLI VOLUME E CORPO gia' nel momento che l'impasto si trova nella macchina.
Si ebbene non sara' facile all'inizio capire di cosa sto parlando e non sara' facile eseguirlo corettamente ma con tantissima passione e allenamento ci si puo' arrivare.
Quindi se riuscite a fare montare l'impasto non avete bisogna di nascondervi dietro un Forno napoletano o dietro un impastatrice a forcella perche' sarete capaci di fare una grande pizza anche con una BETONIERA E CON IL CAMINO DI CASA!!
Nei messaggi precedenti si e' parlato di zabaione come paragone ed e' giustissimo il paragone ed io aggiungo anche pensate alla maionese (non quella del Troll messaggio storico del forum un salutone al grandissimo Chef e adesso pizzaiolo Gabriele)
ed alla pasta per fare i bigne'....
chi e' capace di farli a mano con la frusta ha capito l'arte del montare.
Adesso vi starete chiedendo come applicare il principio alla pasta della pizza.... sulla buona strada vi ha gia' messo Fiocco ed io cerco di spiegarvelo con mie parole....
per fare fare montare l'impasto (dare volume e corpo) io uso questo metodo che poi credo sia anche quello che fa' fiocco e tutti quielli che sanno impastare alla GRANDE...
una prima parte della farina tutta assieme ma attenzione a non avere troppa fretta aspettate sempre che la farina venga assorbita poi sempre nei primi 10 minuti cercate di dargli quasi tutta la farina (portate la massa quasi all'idratazione voluta ma tenetevi una piccola parte...) ma non abbiate fretta dovete trovare il punto in cui incomincia a staccarsi dalle pareti della macchina ma attenzione non avere troppa fretta aspettate incomincia a fare dei solchi (gobbe non solide) a quel punto incomincia a prendere volume ma non e' stratificata la maglia glutinica (bisogna ricamare senza rompere la maglia e senza farla smontare) aiutatevi con piccole dosi di farina oppure come fa Fiocco con la danza della pioggia..... ricordate sempre che l'impasto deve impastare DENTRO nel senso che la macchina prende la massa dall'esterno e DEVE portarla all'interno del corpo questo e' una legge fisica che si usa per montare e per non far smontare....
immaginate all'emulsione e all'incorporamento dei tuorli bianchi...
ricordate le leggi quali sono non avere fretta, piccoli dosi di farina dopo il punto intermedio di impasto e la macchina deve portare la massa ALL'INTERNO... ad un certo punto vedrete che la massa prende corpo e maggiore volume e si avete capito bene acquista maggiore volume ma attenzione a non superare il punto pasta perche' la massa incomincia a smontare....
domenica spero di approndire il concetto perche' adesso mi manca il tempo devo andatre a montare o scusate ad impastare...
Saluti TEO
Pubblicato : 08/08/2012 10:28
Ciao Gianni ,hai fatto un poema ben detto!Ma qualcuno probabilmente non ricorda che la lievitazione asciuga l'impasto e un impasto ben lievitato è asciutto ,parliamo idratazione superiore a 75 % , il lievito (la quantità) è legato alla temperatura abiente e altri fattori che si conoscono,se si sbaglia questo naturalmente la lievitazione ne soffre,con le conseguenze ben note.
Il fatto che la maglia si rompe direi non esatto in quanto una maglia si rompe solamente quando si lavora un impasto duro tipo pizza tonda per un tempo eccessivo , e si attacca nella impastatrice nel caso in cui ha poca forza cioè poco lievitato .
Pubblicato : 08/08/2012 19:34
[quote=Maurizio Capodicasa]
Ciao Gianni ,hai fatto un poema ben detto!Ma qualcuno probabilmente non ricorda che la lievitazione asciuga l'impasto e un impasto ben lievitato è asciutto ,parliamo idratazione superiore a 75 % , il lievito (la quantità) è legato alla temperatura abiente e altri fattori che si conoscono,se si sbaglia questo naturalmente la lievitazione ne soffre,con le conseguenze ben note.
Il fatto che la maglia si rompe direi non esatto in quanto una maglia si rompe solamente quando si lavora un impasto duro tipo pizza tonda per un tempo eccessivo , e si attacca nella impastatrice nel caso in cui ha poca forza cioè poco lievitato .
Scusa,sono sicuramente duro di comprendonio,ma seguito a non capire,io parlo di un impasto che appena finito,tolgo dalla macchina,ma che lievitazione vuoi che abbia?.Tu forse,visto che parli di un impasto che lievitando asciuga(e certo che sì),lo fai lievitare in macchina?,è questo che vuoi dire?.
Pubblicato : 08/08/2012 21:07
o mauri' gianni ha riportato un post di teo di qualche anno fa......
ciao
ale
Pubblicato : 09/08/2012 02:02
ok osvy parliamo di impasto che DEVE lievitare per un certo tempo nella impastatrice ,circa 1 ora o poco più ,questo fa parte di impasti da 24 ore in poi che vengono gestiti in frigo a determinate temperature .
Se questi impasti non hanno la dovuta forza di lievitazione e ben asciugati poi una volta messi in frigo il freddo a 24 ore può creare altri problemi .
Pubblicato : 10/08/2012 08:34
[quote=Maurizio Capodicasa]
ok osvy parliamo di impasto che DEVE lievitare per un certo tempo nella impastatrice ,circa 1 ora o poco più ,questo fa parte di impasti da 24 ore in poi che vengono gestiti in frigo a determinate temperature .
Se questi impasti non hanno la dovuta forza di lievitazione e ben asciugati poi una volta messi in frigo il freddo a 24 ore può creare altri problemi .
Su ciò,sono d'accordissimo,condivido perfettamente ciò che dici,ma io faccio impasti superidratati da sempre,quando i fornai a roma nemmeno se lo sognavano lontanamente,e ti posso assicurare,tornando al quesito del post,che se tu fai,(come facevo io per necessità),un impasto idratato all80%,e devi tirar fuori la pasta subito,l'impastatrice pulita,te la sogni.Sei daccordo in questo?,poi se non incordi bene e non l'asciughi,nemmeno la tiri fuori la pasta.Condividi?.Ciao.osvy.
Pubblicato : 10/08/2012 17:55