Ciao simone75,

1) l'acqua distillata pesa 1000 grammi per litro a 4 gradi e a livello del mare.
Aumentando la temperatura l'acqua combia di volume ed il peso specifico si modifica un poco. Inoltre l'acqua del rubinetto non e' distillata e contiene sali disciolti che ne aumentano lievemente il peso specifico. Quindi e' normale che non trovi esatta corrispondenza tra volume e peso. Come consiglio : usa sempre il peso e non il volume.

2) l'impastazione a mano e' normalmente piu' lunga di quella a macchina, ma questo non dovrebbe dare problemi. Se la massa si scalda troppo usa acqua piu' fredda e soprattutto impsta su un piano di marmo o granito raffreddato prima.

3) La puntinatura : leggiti un po' di post che ho scritto in passato proprio per chiarire un po' le idee che sono spesso molto confuse a riguardo.
Per ottenerla centra tutto e niente. Un impasto puo' essere ben maturato e non dare puntinatura, un impasto poco maturo, ma molto lievitato puo' dare puntinatura. La puntinatura dipende da come operi nell'insieme ed e' data dalle microbollicine di gas che vengono trattenute dal piu' superficiale velo di maglia glutinica. La temperatura del forno va bene anche a 350 gradi per ottenere la puntinatura solo richiede piu' tempo.

Salutoni.

Pixior
87.15.132.38

Pixior, la puntinatura della tua pizza è una figata pazzesca !

A me capita 1 volta su 3 di raggiungerla, ma solo a temperatura elevata del forno (almeno 450 gradi), e solo nel FORNO A LEGNA, mai in quello elettrico, e con maggiore frequenza se uso i trucioli per alimentare la fiamma nel finale.

Mi leggerò i tuoi post al riguardo per imparare. Chiave di ricerca "PUNTINATURA" ?

Grazie.
81.36.231.163

https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=94231

https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=

https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=94264

Questi sono i post di pixior che cerchi.

Saluti, Uolter
79.53.179.185

https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=94250

Ho sbagliato a incollarne uno, eccolo qua.
79.53.179.185

Io uso acqua panna perchè quella del rubinetto proviene dal pozzo e spesso non è molto limpida, comunque l'acqua panna ha durezza 10,6°F quindi dovrebbe andare bene.
Come pensavo è meglio tener conto del suo peso.
Volevo chiedere un'altra cosa.....quando accendo il forno metto la legna al centro e poi quando è andato in temperatura la sposto di lato e con un soffietto e con un panno bagnato pulisco la platea e la inoltre ripeto l'operazione tutte le volte che mi si sporca con la farina bruciata che non volendo mi cade sui mattoni. E' sbagliato questo procedimento? In questo modo faccio scendere troppo la temperatura della platea creando un dislivello con quella del cielo?? comunque le pizze hanno una cottura buona sotto.
grazie ancora per i vostri consigli.
Saluti.
84.233.246.219

continuo il post con altri quesiti...(lo sò sono un rompiscatole, ma sono molto curioso e mi faccio milioni di domande a cui vorrei dare una risposta...e quando non riesco da solo eccomi qui!!  [32]

-dunque.......vorrei spostare l'interesse sulla lievitazione e la maturazione (argomento alcuanto dibattuto sul forum). La fermentazione alcolica, se non erro, avviene in ambiente anaerobico (assenza di ossigeno); premesso questo io chiedo: si può favorire la maturazione nella fase della puntata lasciando la massa in un posto areato?? in quanto la lievitazione non avverrebbe in presenza di aria ma la maturazione si. Se questo è corretto posso allungare i tempi di puntata per quanto voglio dato che non avrei il pericolo che la pasta slievitasse? Poi favorirei la lievitazione con l'appretto mettendo i panetti dentro un contenitore di plastica ermetico??

-altra domanda riguarda ancora la lievitazione: teoricamente gli enzimi del lievito si attivano ad una temperatura compresa tra 25°C e 30°C (corregetemi se sbaglio), e se così fosse perchè leggo molti messaggi dove si consiglia una temperatura di 23°C a fine impastazione? Forse per far si che gli enzimi del lievito non siano troppo attivi?
[22]
84.233.246.219

Ciao Simone. Il procedimento che adoperi per pulire la platea non è sbagliato, ma non se viene effettuato troppe volte. Più che altro dovresti fare più attenzione con la farina, volteggiare bene il disco dopo la stesura e non infarinare eccessivamente il piano. Passare il panno sulla platea diminuisce temporaneamente il calore della stessa però l'umidità fa male e usando troppo spesso questo procedimento rischi di trovarti una bella crepa. Puoi usare in alternativa una spazzola di ottone o dare qualche colpetto con la pala per alzare la farina.
Lasciare la massa in un posto areato non è fattibile. Difatti lo strato superficiale si asciugherebbe formando una crosta spessa e rendendola inutilizzabile.
Il lievito è attivo già a 4° e più la temperatura è alta, maggiore è la sua attività sino a circa 38°(ora non ricordo di preciso), sopra i 40° iniziano a indebolirsi e a 50° muoino. La temperatura consigliata a fine impastazione è relativa alla formazione corretta della maglia glutinica, cioè a 23°, sino a 28°, oltre la maglia rischia di diventare fragile e di rompersi facilmente.
Spero di essere stato utile,
saluti
79.9.19.226

Grazie Uolter, sei stato molto chiaro però ho ancora un dubbio.....in alcuni video del corso di scuola pizzaioli in questo sito ho visto che le masse erano lasciate sul banco senza essere coperte; ora non so se le hanno scoperte per fare il video ma sembrava che fossero lasciate così di proposito.
Tolto il fatto che si seccherebbe lo strato superficiale, il principio con cui si blocca la fermentazione alcolica, è corretto?? E se si mettesse un po di olio sullo strato, eviterebbe la formazione della crosta?
84.233.246.219

Il principio non è sbagliato, comunque spennellando d'olio la massa non faresti altro che isolarla dagli agenti esterni, quindi l'aria. In pratica otterresti lo stesso risultato di un panno umido o di un contenitore ermetico.
Saluti
79.44.18.77

Ora è tutto chiaro, grazie ancora per il tuo aiuto Uolter.
[41]
84.233.246.219

Ciao Uolter,

Grazie innanzitutto per i post di PIXIOR.

Mi inserisco perché ho due dubbi:

PUNTATA e APPRETTO.

Sia durante la PUNTATA che durante l'APPRETTO, la massa va tenuta in contenitori ermetici per evitare l'evaporazione della massa risp. dei panielli, giusto? (a parte la posibilità da te menzionata di spennellare con olio la massa durante la PUNTATA). Ma se è così cosa accade di diverso nell'impasto in queste due distinte fasi (PUNTATA e APPRETTO). Detto in altre parole, perché non è possibile fare subito i panielli (dopo un breve riposo, s'intende)

LIEVITO

Conviene sempre sciogliere il lievito in 1 dl di acqua e attendere 10 min. come indicato da PIXIOR?
Io di solito lo inserirsco all'inizio, "sbriciolato" nell'impastatrice. È inopportuno?

SALE

Occorre sciogliere anche il sale? (come per il lievito) Oppure ci pensa l'impastatrice ?


Ti chiedo tutto ciò in quanto a volte, quando stendo il paniello, mi sembra che la "forza dell'impasto" non sia uniformemente distribuita. Ammesso che il resto del mio procedimento sia corretto, può dipendere dal fatto che non sciolgo il lievito?

Grazie.


81.36.231.163

Ciao,
La massa non va tenuta a contatto con l'aria sia per impedire all'impasto di seccarsi, sia per favorire i processi di fermentazione; contenitore, panno umido(metodo che utilizzo di preferenza) o olio in puntata non cambia mentre per l'appretto è preferibile usare un contenitore. Senza entrare nello specifico la puntata (o anche prima lievitazione) serve a creare all'impasto la condizione favorevole in cui i lieviti banchetteranno al meglio ottenendo così un prodotto digeribile, leggero e fragrante. Con l'utilizzo del frigo la puntata non è necessaria ma va bene un breve riposo, perchè alle basse temperature la loro attività rallenta mentre altri processi fermentativi rimangono attivi.
Per il lievito segui i consigli di Pixior ed evita assolutamente di inserirlo sbriciolato. Il sale è preferibile scioglierlo in un poco d'acqua a parte per una sua migliore distribuzione.
Saluti

79.13.180.221