Ciao,sono Osvaldo,se ti vuoi proprio divertire,prova,ma non capisco il senso di tale miscela.Cmq.se proprio vuoi farlo ,parti come base,con una manitoba da 400w al 70% per il restante 30% fai la miscela con quelle farine e prova. Un senso certamente ce lo ha,una miscela così composta:per pizza alla pala 70-75% di farina forte 300w+25-30% di semola rimacinata,darà croccantezza e sapore.Per la napoli tonda,farei 85% farina forte+15% di soia,che darà sicuramente sapore.Inoltre per il primo impasto,cioè alla pala,opterei per quello giornaliero,10-12 ore di fruibilità le prime 2-3 ore a TA,poi in frigo fino a sera.Per l'altro userei le stesse modalità che usi normalmente e cioè a lunga lievitazione in frigo.Tieni presente che la farina di kamut,deriva da altro cereale,ed ha un senso soltanto se la lavori assoluta,ora va di moda,ma quante persone giornalmente la preferiranno ad una normale?.Se proprio ti vuoi differenziare,potrai proporla 1 giorno a settimana e magari su ordinazione,ma farla tutti i giorni,potrebbe essere un flop,vedi tu,prova a fare un impasto veloce e vedi come reagisce,io l'ho lavorata 2-3 anni fa con il pane e non ricordo una particolare forza,da li l' impasto rapido e fruibile da subito.Fammi sapere saluti Osvaldo.

Grazie Osvaldo, la mia è solo una curiosità personale in quanto non faccio il pizzaiolo di professione, ma essendo appassionato, mi piace provare anche qualche nuova ricetta, la prossima settimana, proverò a mettere in pratica i tuoi suggerimenti. ti farò sapere.

                                                                         Luca

 Questa sera ho provato a fare 4 impasti per metterli a confronto, ho utilizzato la stessa ricetta che ho oramai preso come preferita e ho provato a fare i seguenti aggiustamenti.

Ricetta originale: 740 gr farina farchioni per pizza, 260 gr farina manitoba spadoni, 620 gr acqua S.Anna fredda, 2 gr lievito di birra, 20 gr di sale, 15 gr di olio extra vergine di oliva.

A questo punto volendo provare a fare i 4 impasti, ho suddiviso la quantità di farina in 250 gr per impasto con le seguenti proporzioni:

1° impasto - Pizza normale senza variazioni: 185 gr di farchioni per pizza, 65 gr di manitoba spadoni, 155 gr di acqua S.Anna fredda, 0,5 gr di lievito di birra, 5 gr di sale, 3,75 gr di olio extra vergine di oliva. (impasto regolare come quando ne preparo 1 kg.)

2° impasto - Pizza miscela di Soia e integrale, le dosi: 27,5 gr di farina di soia, 27,5 gr di farina integrale, 129,5 gr di farina farchioni per pizza, 65 gr di farina manitoba spadoni, 155 gr di acqua S.Anna fredda, 0,5 gr di lievito di birra, 5 gr di sale, 3,75 gr di olio extra vergine di oliva. (l'impasto era molto liquido ho dovuto aggiungere farina farchioni fino ad avere la consistenza giusta)

3° Impasto - Pizza alla soia, le dosi: 55,5 gr di farina di soia, 129,5 gr di farina farchioni per pizza, 65 gr di farina manitoba spadoni, 155 gr di acqua S.Anna fredda, 0,5 gr di lievito di birra, 5 gr di sale, 3,75 gr di olio extra vergine di oliva. (l'impasto era molto liquido ho dovuto aggiungere farina farchioni fino ad avere la consistenza giusta)

4° Impasto - Pizza integrale, le dosi: 55,5 gr di farina integrale, 129,5 gr di farina farchioni per pizza, 65 gr di farina manitoba spadoni, 155 gr di acqua S.Anna fredda, 0,5 gr di lievito di birra, 5 gr di sale, 3,75 gr di olio extra vergine di oliva. (l'impasto era molto liquido ho dovuto aggiungere farina farchioni fino ad avere la consistenza giusta)

Puntata di 2 ore a temperatura ambiente, 14 ore in frigorifero a 6°, 1 ora a temperatua ambiente, staglio, più 6 ore di appretto.

Da quello che ho visto (se non mi sono sbagliato a pesare la farina) le miscele da me preparate non assorbono l'acqua allo stesso modo della farina normale, domani quando le cuocerò creerò delle focacce bianche con olio e sale senza aggiunta di pomodoro o mozzarella per giudicare solo il tipo di impasto, vi farò sapere.   

 Ho appena finito di cuocere le ultime pizze, sono andate bene, io preferisco per gusto il 4° impasto e il 2° impasto, mi sembrano delicate e con una fragranza diversa e piacevole al gusto. Il 1° impasto non si discute e già mi piaceva, il 3° di sola soia e farine di grano tenero, ha un sapore più deciso rispetto alle prime classificate, ma nel complesso passa l'esame anche questa.

Nella fase di lavorazione del paniello, sono lievitate tutte bene, al tatto la più soda e meno appiccicosa è quella di Soia e farine bianche, è pur vero che è anche quella che aveva la struttura meno elastica rispetto alle altre.

Nel complesso mi ritengo soddisfatto.