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Ciao a tutti.
Ho bisogno di un consiglio sul tipo di farina da utilizzare.
Vorrei realizzare un impasto con un mix di tre farine:
- una parte di farina di forza, di tipo "0" oppure "00" (che mi serve per dare struttura, tenacia e consistenza all'impasto);
- una parte di semola rimacinata (che mi serve semplicemente perché mi piace) ;
- infine una parte di farina "X"... che dovete aiutarmi voi a qualificare.
Per questa parte "X" cercavo una farina ricca di crusca, perché vorrei conferire al prodotto finale i benefici organolettici e - come dire - "salutistici" tipici di questo genere di farine.
Quale farina potrebbe fare al caso? puó andar bene l'integrale di grano tenero o quella ottenuta da altri cereali?
Il tutto peró compatibilmente con l'esigenza di non compromettere la tenacia della maglia glutinica: infatti, potrei sbagliarmi, ma mi risulta che le parti cruscali interferiscono con la formazione di una maglia glutinica forte (o una cosa del genere).
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Pubblicato : 30/07/2012 17:38
Si confermo Polash le parti cruscali interferiscono negativamente con la formazione del reticolo proteico specialmente se è crusca molto larga, se fossi in te io proverei a mixare integrale con uno "0" forte tipo un W 330-340 con un'integrale che abbia come base una farina alta anch'essa di W per conpensare l'influsso negativo della parte cruscale , non metterei semola rimacinata , se non nella misura di un max 10%.
Pubblicato : 30/07/2012 19:14
Dopo innumerevoli esperimenti e giudizi indipendenti di assaggiatori ti posso dire che il mix ideale è 50% manitoba 0, 35% semola rimacinata a alto contenuto proteico e 15% integrale, è meglio ridurre molto la integrale per dare piu' plasticità alla mollica e non compromettere la semola che mal si sposa con un sapore troppo integrale. Prova e fammi sapere, sono convinto che rimarrai estasiato.
Pubblicato : 30/07/2012 20:19
ok, grazie ad entrambi per le dritte! 😉
mi chiedevo... e le farine ottenute da altri cereali (tipo segale, farro, e simili)? hanno qualche proprietà da tenere in cosiderazione o che comunque le rende competitive rispetto al grano tenero?
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Pubblicato : 31/07/2012 18:00