ciao e benvenuto
allora innzazitutto il tempo è troppo poco dopo il frigo..devi aumentare le ore in questo periodo dalle 5-8 ore molto dipende dalla tua T.A..il frigo impostalo a 4°
altrimenti devi idratare di piu..
se puoi usa il lievito secco gr3x litro d'acqua ...prima del frigo lascia un paio di ore a T.A x far partire la lievitazione..( se invece metti subito in frigo dopo la formazione delle palline devi necessariamente aumentare le ore a T.A x far riprendere la temperatura alla pallina se no rischi appunto di avere le palline facile da stendere ma che nn si alzano come devono)
la pasta che ti rimane la sera la puoi rimettere di nuovo in frigo x usarla il giorno dopo,,ma se collassata devi fare un leggero rigenero delle palline x eliminare un po d'aria in piu formatosi con il potrarsi della lievitazione. ( naturalmente devi poi aumentare le ore di appretto dopo il frigo se no avrai una palline difficile da stendere ).
x la crosticina che si forma sui panetti usa un spruzzino con d'acqua vedrai che risolvi..
credo di aver detto tutto..

Grazie mille...che tempismo!! Proveró oggi stesso con i tuoi consigli 🙂
Vorrei inoltre capire quale dei due impasti che ho descritto sopra risulta essere il migliore, anche perché il frigo lo uso anche per altro e aumentare la temperatura mi metterebbe in difficoltà... Ma posso farlo per avere un risultato ottimale 🙂
Inoltre ho sentito dire che c'è una minima quantità di lievito da rispettare per innescare la lievitazione, non sono molto convinto di ciò.. Ma comunque per far si che sia pronto in 24 ore, ho constatato dopo svariate prove che è il minimo che posso mettere.
Aspetto altri consigli 🙂

Up

ma che pizza fai?

Sono d'accordo sul fatto che bisogna cacciare l'impasto dal frigo molto prima dell'inizio del lavoro, specialmente ora che è inverno. Se la pasta è fredda, ne risenterà anche la cottura. Un altro consiglio, è questo: prima dell'inizio del lavoro, fai una mezza stesura di una ventina o trentina di palline, a secondo della quantità del lavoro e li riponi nei cassetti, con una abbondante spolverata di farina. Questo ti consente di togliere umidità dalla pasta, fare una migliore cottura ed eliminare quelle fastidiose bolle nere che si formano sui bordi della pizza; ti velocizza sul lavoro e aumenta la qualità della pizza. Un'altra cosa che puoi fare è consigliare al titolare della pizzeria un frigorifero solo per l'impasto. Non puoi avere un frigo unico. Io lavoro con un frigo solo per l'impasto e mi gestisco io la temperatura. L'impasto non deve essere soggetto ad altre esigenze della pizzeria. Devi essere libero di gestirti le temperature a tuo piacimento. 2 grammi di lievito in questo periodo, sono pochi. Ce ne vogliono almeno 7 per litro d'acqua. Poi tutto dipende da che farina usi. Fammi sapere il tipo di farina e se usi farina rinforzante.

Grazie mille 🙂
La nostra pizza è fine e con i bordi medi, da 32 cm la media.
Usiamo farina simec rossa da 285 w.
Il lievito comunque mi è sembrato già tanto così.. La pasta è lievitata troppo ieri e mi son ritrovato a stendere crema alle 21.. Oggi ho diminuito l'acqua nell'impasto leggermente e provo anche a toglierla un pelino dopo 🙂
Vi faccio sapere domani 🙂

[quote=Netlello]Grazie mille 🙂
La nostra pizza è fine e con i bordi medi, da 32 cm la media.
Usiamo farina simec rossa da 285 w.
Il lievito comunque mi è sembrato già tanto così.. La pasta è lievitata troppo ieri e mi son ritrovato a stendere crema alle 21.. Oggi ho diminuito l'acqua nell'impasto leggermente e provo anche a toglierla un pelino dopo 🙂
Vi faccio sapere domani 🙂
ciao evidentemente il tuo frigo nn tiene i 4°che servono x il mantenimento dellimpasto....allora diminuisci il lievito e contalo sui litri dacqua e nn sui kg di farina..

un altra cosa importante è la temperatura finale dellimpasto.

vi ringrazio, ora ho un'altro dubbio alquanto importante:
noi lavoriamo tutti i giorni anche a pranzo, tranne il sabato e la domenica.
io l'impasto lo faccio verso le 11 di mattina, così lo metto in frigo verso le 12:30/13:00 così facendo tolgo l'impasto che devo usare il giorno stesso e lo sostituisco con l'altro in frigo.
come posso fare per non dover andare a fare l'impasto il sabato e la domenica alle 11?
Posso farlo la notte di venerdi per domenica (ovviamente con una quantità di lievito minore) e del sabato per il lunedi?
mi serve un aiuto perchè così facendo non ho giorni liberi...