Scusate per il doppio 3d, ma ho la connessione che fa le bizze. Per la redazione: cancellate pure!
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Da una lettura veloce se vuoi fare una simil napoletana(quella vera vuole il forno a legna) dovresti aumentare l'acqua a 340 grammi(coiè 310 ml circa) e se vuoi seguire proprio il metodo classico,dovresti far lievitare a temperatura ambiente. Se come dici la pallina si ritira è perchè è ancora troppo elastica quindi o l'impasto è incordato o si rilassa poco per via del freddo,ma anche l'idratazione un po' più bassa può influire. Inforna quando la pallina è lievitata ma non eccessivamente e non fare il centro troppo sottile altrimenti è normale che ti si secca di più in cottura. Ovviamente 5 min sono davvero troppi,devi scendere intorno ai 3 almeno. Il sale non puoi fare ad occhio! metticene sui 15gr o poco più.
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Ciao. Prima di tutto grazie per la risposta. Sinceramente stavo pensando di diminuire l'acqua nell'impasto perché i panielli mi si appiccicano fra di loro quando devo tirarli fuori prima della cottura.
Ho visto e rivisto il filmato di pizzamike e il suo impasto è tutto il contrario del mio. Si tira che è una meraviglia mentre il mio è più duro, resistente. Che sia sbagliato il metodo di impasto?
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Ciao robur00,

dalla tua descrizione risulta evidente che i casi sono due :

1) non hai raggiunto il corretto grado di impastazione.
2) hai superato di molto il corretto grado di impastazione.

Praticamente o non hai raggiunto il punto di pasta o lo hai superato.

La macchina del pane non e' una impastatrice vera e propria.

Io ti consiglio di fare l'impasto a mano o di utilizzare una impastatrice vera.

La maglia glutinica per la pizza deve essere lavorata bene che non vuole dire tanto o con troppa forza, vuole dire solo BENE.

La maglia si deve formare monoorientata e deve produrre una elevata estensibilita' proprio perche' lavorata in modo monoorientato.

Quando lavori a mano viene naturale la lavorazione, ma la macchina del pane lavora l'impasto in modo disordinato e la maglia glutinica fatica a formarsi e/o si forma e si strappa e cosi' via.

Ecco che ti ritrovi poi un impasto colloso, che appiccica, che non tiene i gas e perdendo acqua sul fondo si brucia.

Salutoni.

Pixior
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E la domanda sorge spontanea: come si impasta a mano? Grazie mille per la risposta. Lorenzo
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Ho cambiato idea. Voglio provare ancora con la macchina del pane. Ho letto con attenzione il posto di Manpizza "L'arte del montare" e voglio provare tale procedimento. Perciò, se ho ben capito, verserò tutta l'acqua e circa metà della farina, faccio un composto omogeneo e poi pian piano aggiungo farina facendola assorbire in non più di 10 minuti cercando di ottenere un impasto come descritto nel thread. Ho capito bene? E l'olio quando lo metto? Lorenzo
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Ho impastato come scritto sul sito di pizzamike, facendo però 2 ore di puntata e appretto di 24 ore con il frigo. Ho anche cercato di applicare i consigli del post "l'arte del montare". Non so perché ma ieri sera era un'altro impasto! Si stendeva bene, non si bucava e poi la pizza era buonissima, sicuramente meglio di tante pseudopizzerie che ci sono qua a Siena. Ho avuto fortuna che avevo 2 miei amici ieri a cena e ho fatto un figurone  [25]
E' incredibile che acqua, farina, lievito, sale e olio possano dare una pizze dure e seche se impastati in un certo modo e deliziose se impastate in un altro. Che dire, sarà stata fortuna, sarà che ho fatto impasto per 6 pizze invece che per le solite 4, ma con la macchina del pane e il fornetto ferrari ho sfornato delle pizze niente ma niente male per essere fatte in casa. La prossima settimana spero di ripetermi, non vedo già l'ora di fare di nuovo l'impasto!
Tutte queste parole sono per condividere con voi la mia soddisfazione e per ringraziare tutti coloro che hanno scritto interessantissimi thread da cui ho preso indirettamente spunto. Tra qualche giorno prenderò la cinesina e spero di migliorare ancora. Lorenzo
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