Ciao.

Io personalmente ho imparato tantissimo soprattutto mettendo le mani in pasta e colmando le lacune che si presentavano cercando risposte in internet (forum, blog e... youtube!): di fronte ai piccoli inconvenienti che si verificavano sul campo mi venivano in mente delle domande (perchè non lievita? come ottenere più croccantezza? quanto tempo occorre per? etc.); cercavo in internet delle risposte a queste domande e laddove non riuscivo a trovarle chiedevo direttamente (postavo nei vari blog e forum e a volte scrivevo qualche mail ai personaggi noti nell'ambiente).

quanto ai libri, ne ho diversi... ma davvero tanti! e devo dire per lo più trattano argomenti che puoi conoscere anche solo cercando in internet, col vantaggio però che sono affrontati da persone competenti (spesso in internet ti trovi a che fare con quelli che ti servono come certezze delle boiate assurde); se di tutti i miei libri devo sceglierne uno, direi che quello per me irrinunciabile quanto a chiarezza, completezza e sintesi è "Panificando" di Giorilli-Lipetskaya.

Buone pizze! 😉

Ciao!
Io ho in casa due libri, "Il gioco della pizza" di Gabriele Bonci (per la pizza al taglio) e "Farina, acqua, lievito, sale, passione" dell'Associazione Verace Pizza (per la pizza tonda). Sono libri stupendi, che oltre a spiegarti tutto passo passo ti fanno crescere l'amore per questa branca della cucina.
Devo dirti però che io personalmente ho preso tali libri solo dopo aver ormai imparato, e di tecnico/scientifico hanno ben poco, è più metodologia e ricette applicative.
Quel che ho imparato, oltre a tantissima pratica (solo l'abitudine può farti imparare dagli errori e migliorare il prodotto), ho visto video e video dimostrativi dei grandi maestri (li trovi quasi tutti sul canale youtube di Italia Squisita), seguo assiduamente il blog di Viva la Focaccia, e il mio primo sito fonte di informazioni è stato questo:  http://www.agrodolce.it/speciali/la-pizza/

Una formula esatta dei tempi di lievitazione non la troverai molto facilmente, l'unica tabella che ho trovato è quella riportata sul pdf dimostrativo del lievito madre secco naturkraft, ma dipende davvero da troppe variabili, temperatura esterna, utilizzo o meno di lievito madre, quantità di lievito secco o fresco, forza della farina, quantità di acqua. E' un'altra di quelle cose che va con l'occhio e l'esperienza.

Per quanto riguarda la morbidezza, essa dipende sia dall'idratazione dell'impasto, dalla cottura ma soprattutto dal tipo e dal metodo di lavorazione. Più un impasto sarà idratato, più risulterà morbido grazie all'umidità ancora presente nella pasta; meno tempo impiegherai per raffinare in modo corretto l'impasto, meno ne "complicherai" la struttura a livello molecolare, raggiungendo il cosiddetto punto di pasta con migliori risultati di sofficità.
L'ultimo step è la cottura: più è alta la temperatura, più in fretta cuocerà la pizza, che essendo sottile non richiede tempi eccessivi perché il calore arrivi a cuore. In questo modo, l'acqua dell'impasto evaporerà in minime quantità, mantenendolo morbido.

L'alveolatura dipende anch'essa dal quantitativo di acqua, dalla lavorazione dell'impasto e dalle temperature di lievitazione. Idratazioni dall'80 al 100% richiedono farine ad alta forza per ottenere una maglia glutinica che possa sopportarne il peso; l'acqua ossigena l'impasto, aiutando la produzione di gas che si verificano quando gli amidi vengono scissi dai lieviti in etanolo e anidride carbonica. Se la farina è forte, manterrà le bolle favorendo l'alveolatura; un impasto ben lavorato e incordato avrà una maglia glutinica più resistente.
L'ideale è inoltre una lievitazione sui 30°, temperatura ottimale per stimolare il processo.

Ottimi suggerimenti, cercherò i libri. 

il sito Agrodolce è molto interessante e divulgativo. spero che i libri siano un po più tecnici.

Ho letto su questo forum qualcuno parlare di andare a studiare all'alberghiero per farsi una vera tecnica. immagino che in quella scuola adottino dei libri di testo? Qualcuno li conosce?

Grazie,

G

Guarda, se cerchi qualcosa di tecnico nel senso di "conoscenze teoriche", ti suggerisco "Pane e Pizza" di Simona Lauri. Però si tratta di un testo talmente tecnico (roba per biotecnologi, per intenderci) che ad un profano - che dinnanzi a diagrammi, tabelle e formmulette, fatica a mantenere il filo generale del discorso - risulterà quasi disorganico e a tratti di difficile digestione; io personalmente lo uso più come testo di consultazione che come "manuale".

"Panificando", invece, è tecnico quanto basta, nel senso che ti dice l'essenziale senza perdere però di vista l'organicità del discorso nonchè il pubblico cui si rivolge (senz'altro più vasto e meno qualificato di quello cui si rivolge "Pane e Pizza"). Inoltre tieni conto che si tratta di un libro espressamente ispirato ad una vecchia pubblicazione realizzata con la collaborazione dell'illustre dottoressa Lauri (autrice di "Pane e Pizza"); quindi insomma il carattere scientifico è assicurato.

Se invece per "tecnico" intendi un libro che parli della tecnica (cioè della "modalità pratica") di produzione della pizza (la tecnica di stesura, le tecniche di cottura, etc.), beh allora senz'altro il ventaglio di pubblicazioni si amplia e in tal caso, oltre ai testi che ti ha suggerito Black Dragon (che fra l'altro sono corredati da immagini stupende e "succulente"), ti segnalo il "Vademecum del pizzaiolo" di Elia Tavernese, che, seppur carente sotto il profilo teorico, è pieno zeppo di chicche pratiche sulla pizza al piatto.

Buone letture! 😉