Usato in misura davvero minima (Come mi sembra si dovrebbe fare nel caso di zucchero e miele anziche' malto) credo che venga difficile distinguere l'utilizzo del miele di castagno da quello di girasole, di arancio o di acacia.
Avendone provati diversi, cmq., posso dirti che quello che trovo piu' "delicati" sono quello di acacia e quello di arancio mentre quello di castagno ha un sapore molto deciso.

Ciao, Zuc.
87.18.205.22

Certo,gli zuccheri nutrono il lievito,il miele facilita il lavoro dei fermenti,cioè una volta che al momento dell'uso,si preleva la parte di pasta acida necessaria e si rinfreca la parte avanzata,se aggiungi un po di miele, o zucchero appunto,facilita il lavoro dei fermenti,la scelta del miele penso sia ininfluente.
Saluti massimo
87.18.88.89

ciao
il miele lo zukkero il malto..
abbassa l acidita'
nn viene aggiunto per kontrollarla.
l aceto serve in pikkolissime quantita' per regolare l acidita dell acqua o in kasi estermi ( ma questo era un trukketto ke si usava.. anke kon il vino..) quando devi impastare per usare le pizze in brevissimo tempo.
si aggiunge zukkero miele malto per aiutare l attivita amilasika ..di una farina.. e anke per accellerare lòa lievitazione.. infatti il lievito trovando subito la pappa pronta usera quella poi andra a scomporre i vari amidi della farina .
certo  nn si sentira' mai il sapore del miele.. se mille fiori  acacia ecc ecc
parliamo sempre di pikkole quantita'.. 0.5g per k di farina .. poi va anke in base al tempo di lievitazione..
ciao
mario's
82.57.17.56

ciao
il miele lo zukkero il malto..
abbassa l acidita'
nn viene aggiunto per kontrollarla.
l aceto serve in pikkolissime quantita' per regolare l acidita dell acqua o in kasi estermi ( ma questo era un trukketto ke si usava.. anke kon il vino..) quando devi impastare per usare le pizze in brevissimo tempo.
si aggiunge zukkero miele malto per aiutare l attivita amilasika ..di una farina.. e anke per accellerare lòa lievitazione.. infatti il lievito trovando subito la pappa pronta usera quella poi andra a scomporre i vari amidi della farina .
certo  nn si sentira' mai il sapore del miele.. se mille fiori  acacia ecc ecc
parliamo sempre di pikkole quantita'.. 0.5g per k di farina .. poi va anke in base al tempo di lievitazione..
ciao
mario's
82.57.17.56

La differenza la noti tra miele commerciale e miele non trattato ( quello illegale del contadino ). L'effetto di quest'ultimo può essere imponente in un impasto col lievito naturale. Usato insieme al malto in misura di 1+1 cucchiaino su 700-800 grammi d'acqua può rovinare completamente un impasto. A causa di temperature inaspettate una volta ho avuto pizze completamente marroni!!!
Gli effetti sono indiretti, legati forse ad enzimi e forse anche micro organismi contenuti oltre che all'azione degli zuccheri contenuti sulla fermentazione... credo... ma ho capito che anche per questa cosa tocca andare di esperienza.
Io li uso in caso di impasti brevi e con temperature non altissime con la Caputo ( brevi per me... 12-14 ore ) per spingere la maturazione, insieme ad altri accorgimenti, oppure per attivare i prefermenti "turbo" di lievito naturale per baba ed altri dolci "difficili".
Ma ripeto che secondo me bisogna gestirli, malto e miele ancora più che il resto, con il noto metodo a tentativi e correzione, partendo da minime dosi, anche perché secondo il tipo di miele e di malto che trovi di volta in volta gli effetti cambiano...
Saluti e simpatia
Francesco
87.16.116.8

Son felice dei vostri interventi, ma volevo riproporre il dubbio: io ho usato miele prodotto da mio padre e smielato senza essere riscaldato, quindi che conserva le sue carateristiche (enzimatiche etc....) e ho notato una risposta diversa del lievito naturale nel caso di miele di castagno ( che ripeto , credo abbia un pH molto basso, tanto che spesso lo uso al posto del limone per marinare alcune carni o pesci) e di quello di acacia: nel primo caso forse l'acidità era proprio eccessiva o... .
Mentre in impasti diretti a 24h col lievito di birra il contrario: molto migliore quello di castagno.
Ribadisco che i risultati diversi nel mio caso possono essere dovuti a migliaia di altri fattori e per questo chiedevo a voi.
87.4.118.168

Marcolin,
credo proprio che il PH dell'acido acetico quasi puro dell'aceto sia ben più basso di quello del miele di castagno. Io non userei nessuno dei due per correggere 'direttamente' l'acidità di impasto, perché le quantità sarebbero comunque eccessive e l'acidità di per se non vuol dire impasto buono.
L'effetto che si cerca con questi "protomiglioratori", penso che Marios condivida, è 'agevolare', generando un ambiente _iniziale_ più favorevole all'innesco di certe reazioni biochimiche, l'avvio di una fermentazione ottimale e non direttamente la correzione finale... per me sono una sorta di starter biochimici naturali da utilizzare solo in certe condizioni limite...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ok, meglio ancora. Grazie
82.54.116.1