Sicuro che quando completi l'impasto con con gli ultimi 1000 grammi di farina sale e olio non aggiungi altra acqua? Perchè altrimenti tu faresti un impasto con 1700g di farina e 700 di acqua!! Da quello che ho capito + o - girovagando per il forum l'impasto alla napoletana si fa leggermente + idratato circa un 60% di acqua sul peso della farina a differenza di quello classico che di solito è intorno al 55% di acqua, ma tu se non hai sbagliato a scrivere finisci l'impasto con solamente un 40% di idratazione che è pochissimo. Ovvio che poi i panielli ti risultano duri da stendere. Prova magari con 1700 di farina e 1000 di acqua e metti un po meno lievito, puoi farlo cmq con il poolish ma metti più acqua.
Salutoni Andrea
79.20.242.170

Andrea prima di tutto grazie per la tua risposta.

Hai ragione, non l'ho scritto, ma nel momento in cui aggiungo il resto della farina, olio e sale, aggiungo anche l'acqua quel tanto che basta a riportare il tutto ad un livello di compattazione che giudico ottimale e probabilmente (ed evidentemente) sbaglio! Proverò senz'altro a cambiare i quantitativi di acqua direttamente partendo dal poolish, magari proprio come dici te con 1 litro buono di acqua che per 1700 di farina è un 60% abbastanza preciso.

Sul grado della farina cosa mi dici? Tutto manitoba potrebbe darmi qualcosina in più di glutine?

Ciao!
Fabio 
89.96.196.146

Salve!
per fare la pasta più lavorabile le consiglio di provare ad aggiungere un poco di olio, per 1kg di farina una tazzina da caffè piena di olio e per il lievito  io uso fare il 2% per ogni kg di farina.
un saluto da Giuseppe!!
87.10.82.31

oops ho commesso un errore!
uso 2 grammi di lievito per 1 kg di farina, il 2% peer kg è di sale! =)
87.10.82.31

ciao a parte che e' il contrario hai una maglia glutinica molto consistente.......elimina assolutamente la manitoba che tra l altro ne usi pure tanta e idrata di piu
in secondo luogo mi sembra che tu faccia un polish con una dose eccessiva di lievito nella prima parte
allora lascia da parte il polish che per farlo bene ti risulta molto complicato e impara a lavorare prima con un diretto e quando si fa un poolish i panielli si formano subito altrimenti che lo fai a fare il polish e poi dai troppa corda ai panielli
78.15.85.233

Ciao Fabio così a prima vista..se vuoi prprio fare il poolish (ma sarei d'acordo con marx a non farlo)..
-meno lievito
-solo manitba prima al max fa il mix dopo ma...non va tanto bene miscelare
-idrata di più
-niente puntata
-attento all'acidità eccesiva
Marco



159.149.84.144

Cavoli! Grazie a tutti!

Qualche precisazione:

Ok, se si fa il poolish non serve tutto quel lievito, diciamo tra i 2 ed i 5 gr/Kg di farina massimo.

Cos'è la 'puntata'?

LA prossima volta proverò a fare subito i panielli, il poolish vorrei mantenerlo perchè rispetto alle dirette che ho fatto in precedenza sento davvero una differenza micidiale di gusto, proprio un'altra cosa: profumo e gusto davvero ok.

IL problema delle farine non professionali è che non si riesce a sapere il K, ho provato a mescolare manitoba e doppio zero nella speranza di ottenere un K altino (mi piace croccante) ...
89.96.196.146

Penso tu abbia scambiato il "K" con il "W"  [41]
Salutoni Andrea
79.20.242.170

ciao marcolin ti ha praticamente detto quello che ti ho detto io tutto giusto  (ciao marco [41] )
allora nn puoi mischiare cercando di ottenere un w alto a naso a parte che la manitoba di supermercato nn e' manitoba ma e' una farina simile come forza a quelle usate professionalmente e poi ci appiccicano la scritta manitoba
ti spiego come fare bene il polish altrimenti si fanno solo casini e comunque ti consiglio di lasciar perdere perche per farlo bene nn e' facile

nella prima parte acqua e farina in quantita uguali e farina di forza lievito intorno a 1 grammo a litro

nella seconda parte chiudi con la restante farina e il sale ma devi fare in fretta perche
1 si riscalda velocemente a causa della fermentazione gia attiva
2 perche a causa dell elevata acidita' rischi di rompere subito la maglia

il polish e' pronto solo quando avra' triplicato il suo volume ma nn deve cedere e deve presentare delle bolle di fermentazione che scoppiano e se ne rigenerano latre quasi come se fosse vivo,quello e' il momento migliore per utilizzarlo
ma devi conoscere bene la forza della farina che andrai ad usare e quanto essa reggerà e sopratutto deve fermentare a una temperatura costante di 24-25 gradi per circa 20 ore per uscirti al meglio, per quello ti dico lascia perdere
in piu ti risulta un impasto molto colloso difficile da manipolare da un nn tanto esperto
evita la puntata ossia la fase di riposo che intercorre tra fine impasto e inizio staglio perche con il polish nn si fa a causa della eccessiva corda che si da in chiusura
saluti marcello


78.15.67.27

x marx: rileggo adesso tutto...ebbene si ho effettivamente scopiazzato alla grande [27]...alle mdie ero più bravo!!! . ps.ciao e buon lavoro! ps2: mi stavo dimentic..non è un po' alta la T a 24°? di solito in panificio l'ho visto tenere a qualche grado meno per evitare l'ecceso di acidità (ed averla bilanciata acetico/lattico) e controllare meglio il momento d'utilizzo (sempre parlando di preimpasti sulle 12 h, per meno tempo...ci sta anche)

x fabio: il poolish è un preimpasto stupendo per certe cose. Per la pizza...mmmmh, capisco che ti possa piacere per profumo, croccantezza  e volume/leggerezza (se condotto tutto bene) ma..è molto particolare e continuo a pensare sia meglio un diretto o al massimo con pasta i riporto. Se vuoi farlo ascolta marx e magari rileggiti le vecchissime discussioni del forum (Teo era un maestro anche in quello ma ci sono interventi bellissimi di stefano, pixior, marios o kako ad esempio) e...alla fine dipende da te. Come dice sempre il magico fiocco...dalle tue correzioni.
Ciao ciao
Marco
151.57.153.147

ciao marco in effetti ho sbagliato sulla temperatura  [29] dovrebbe essere intorno ai 18 max 20 gradi.....il consiglio del diretto con pasta di riporto e' giustissimo se vuoi dare piu fragranza ma nn esagerare perche poi ti ritrovi sempre con un impasto molto elastico ma nn solo ti diventa anche croccante poi se la tua finalita' e' ottenere quel prodotto allora va bene ma un consiglio la pasta di riporto spezzettala e falla girare con solo acqua e lievito nell impastatrice e poi aggiungi la farina secondo il tuo metodo cosi nn otterrai una massa troppo incordata tipica di un impasto con riporto ok.
saluti marcello
78.15.71.130

D'accordo con quel che dici.
Non avevo tempo per spiegare. Di solito considera che faccio pizza solo con lievito madre, quando ho poco tempo uso la madre come 'riporto' (=acidificante) ma in piccole quantità, tipo sotto il 4-5% quindi rischio un po' meno la croccantezza o problemi di colorazione etc. 
Ciao e...anche se leggo poco...grazie per la pazienza e la competenza nelle risposte, qualità non così comuni ultimamente sul forum a quanto mi par di capire
Marco
79.16.113.187

Marcello grazie, mi stampo questo messaggio e me lo appendo in cucina!

Una sola cosa: davvero la manitoba dei supermercati non è manitoba vera? Neppure la Spadoni? Voglio dire, dovrebbe essere illegale denominare un prodotto e venderne un'altro... comunque sto cercando la vesuvio in sacchetti da 5 Kg in zona spero di trovarla.

Grazie a tutti per i vostri consigli, sembra facile fare una buona pizza... in realtà solo leggendo qui si capisce che razza di casino sia...
è stranissimo trovare persone con la vostra competenza che si prendano la briga di spiegare, e così bene, a dei pivellacci come me!

Grazie di cuore
Fabio
89.96.196.146

Ciao ragazzi. ogni tanto un "vecchio" legge qui e là ed intravede dei post simpatici.......................

Intanto ciao ai nomi noti. In testa il Marcolin. (che mi tira in ballo) Che però non è ancora mai venuto a trovarmi.............

Caro Fabio, fare una buona pizza non è certamente difficile. Ma come tutte le cose, devi sapere da che parte partire !

Rispondo a cose lette nei vari post in tua risposta: ( Comunque, se ne leggono di tutti i colori ! )

Puoi fare la poolish per la pizza caro Fabio, se la vuoi fare!  (non è necessaria per ottenere una pizza come tu dici di volere, ma tant' è ….se ti piace....impari pure qualche cosa)    Ma devi sapere queste cose: la poolish non richiede puntata lunga , proprio perche è già esso, in parte, una lunga puntata. Infatti l'impasto fatto con la poolish, fermenta (lievita) molto prima di un diretto. Per cui la puntata lunga sarebbe un errore.

Certo che la poolish dona maggior profumo! Proprio perché creando acidità, aiuta a creare i precursori aromatici, che svilupperanno poi gli aromi durante la cottura.

La poolish, tende a dare più forza all'impasto, solo se usata male!!  Poiché la sua maggiore acidità ha questo effetto sul glutine. L'impasto con poolish, raggiunge molto prima il punto di pasta  (soprattutto la poolish ai 4/5 di acqua che è quella che più o meno ti stanno descrivendo) Questo è uno dei motivi per cui l'impasto ti " tira " di più! Impasti troppo!!!!  Quindi non è vero che la poolish "incorda" l'impasto di per sé. Devi impastare molto meno del tempo normale. Ma se non lo fai, allora sì, che ti trovi un impasto incordato.

Lascia perdere tutte le Manitoba varie.  Primo, non si fa mai una poolish con una farina così di forza. Proprio perché come detto sopra, esso già di per se rinforza il glutine.  Un impasto a 24 ore, non richiede nessuna Manitoba! Richiede il giusto impastamento e la giusta conduzione di fermentazione. Basta!

La poolish fatta a 12 ore e richiede ca.1 grammo di lievito / Kg. di farina. A 20 gradi, non di più. Altrimenti scoppia. Alla ripresa, aggiunti tutti gli elementi mancanti, devi impastare non più di 5/6 minuti. (Anche meno, altrimenti certo che incordi….) E quindi nessun rischio di rompere la maglia glutinica!  Per fare una cosa simile, o devi impastare mezz’ora oppure stai usando una farina sbagliata. Buona norma è quella, che dopo un impasto breve, ed in presenza di una massa ben idratata, si diano una o due pieghe durante il riposo, prima di fare le palline. Questo forma il glutine senza rischiare di incordare troppo la massa.

Una poolish corretta non ha nessun eccesso di acidità!  Ha quella giusta derivante dalla fermentazione. Che è proprio quella che si cerca. Altrimenti per qual motivo si fa una poolish????

Poi, comunque, regole fondamentali (presenti nel Forum sin dai sui albori) : se l’impasto è troppo elastico, vuol dire, di base, due cose : o stai usando una farina troppo forte (infatti) oppure non fai maturare abbastanza; oppure ancora tutt’e due le cose insieme! (come nel tuo caso)

Ciao

KAKO


94.74.2.122