ciao

e benvenuto sul forum.

onestamente farei dei cambiamenti sulla tua  ricetta.

aumenterei il sale a 50gr x litro

e porterei la farina a 1,800 x litro allinizio

poi con la pratica potrai aumentare lidratazione ( farina 1600-1700 x litrodacqua)

olio evo dai 30-50 gr x litro

gianni

grande rusti!!!!  sei sempre il primo ad'arrivare in soccorso!!!

 Ok devo dire che fino all'anno scorso mettevo olio (circa 10 g nell'impasto) e 1,7 kg di farina per litro d'acqua ma avevo problemi di elasticità. 

In parte ho capito che era colpa del mix di farine che facevo (70% tenero 00 media forza, 15% manitoba, 15% grano duro) e che facevano innervare l'impasto.

Ora non mi resta che provare ad idratare di più e vedere cosa accade. Domani faccio un altro piccolo test.

Grazie dei preziosi consigli, sono per me importantissimi!

A presto!

PS: ma l'olio non è bandito dalla ricetta originale napoletana? 

[quote=Lemmy Black]

 Ok devo dire che fino all'anno scorso mettevo olio (circa 10 g nell'impasto) e 1,7 kg di farina per litro d'acqua ma avevo problemi di elasticità. 

In parte ho capito che era colpa del mix di farine che facevo (70% tenero 00 media forza, 15% manitoba, 15% grano duro) e che facevano innervare l'impasto.

Ora non mi resta che provare ad idratare di più e vedere cosa accade. Domani faccio un altro piccolo test.

Grazie dei preziosi consigli, sono per me importantissimi!

A presto!

PS: ma l'olio non è bandito dalla ricetta originale napoletana? 

Per intanto benvenuto anche da me,poi,cominciamo dal fondo,per l'olio,non è che sia bandito,ma viene sconsigliato,in quanto con le alte temperature che raggiungi con il forno a legna,farebbe prendere troppo colore alla pizza,mentre per contro con cottura in elettrico o a gas viene consigliato per la ragione inversa.Per ciò che riguarda l'impasto ti ha già detto benissimo rusticone,ma per una buona riuscita,dovrai usre farine certe e costanti,in modo da evitare sorprese,che per chi fa pizza non di continuo sono sempre dietro l'angolo.Salutoni.Osvy.

Grazie del benvenuto caloroso e dei consigli. 

Per la farina uso oramai quella già pronta della Caputo senza impegolarmi in mix fai da te che in passato mi hanno dato problemi.

Vedrò di fare dei tentativi con l'olio per capire la colorazione finale.

Appena provo vi farò sapere!

Alla prox!

[quote=Lemmy Black]

Grazie del benvenuto caloroso e dei consigli. 

Per la farina uso oramai quella già pronta della Caputo senza impegolarmi in mix fai da te che in passato mi hanno dato problemi.

Vedrò di fare dei tentativi con l'olio per capire la colorazione finale.

Appena provo vi farò sapere!

Alla prox!

Allora auguri e buon lavoro,vedrai,che prima di quanto immagini farai delle ottime pizze.Saluti da Osvy.

Non vedo l'ora di mettermi ad impastare! 

Salva a tutti,
ho seguito i consigli ed i suggerimenti dei maestri del forum e devo dire che sono riuscito finalmente a fare una pizza buona (almeno per me!).
Ho impastato la farina Caputo Blu a mano con idratazione al 55% circa.
3% di lievito di birra e 50 g di sale marino per litro d'acqua (sale messo all'inizio).
Ho impastato per 15 min, poi ho fatto fare una puntata di 2 ore a 22°C, ho stagliato in panetti da 250 g e fatto fare un appretto di 8 ore sempre a 22 °C.

Ho due domande ancora pero, perdonatemi 🙂
1) io uso le cassette in plastica prese alla metro, ho sia quelle da 13 cm di altezza che quelle da 10 cm. Quale è consigliabile? Ho notato che la temperatura dei panetti verso l'ottava ora era salita parecchio, non vorrei fosse la cassetta troppo bassa. La pasta non si è seccata ma ha perso un po' lucentezza.
2) aumentare il sale a 55 g per litro mi consentirà di avere un panetto un po' meno fragile? Non che si siano rotti ma non sono riuscito a fare pizze oltre i 30 cm con 250 g.

Grazie ancora, ho allegato un paio di foto delle pizze fatte 🙂