Ciao arcipippo  [36] sei pugliese?
La farina in questione ha una lunga storia,per il mio modo di vedere la pizza sono contrario alla semola,ma non mi sento di dare giudizi,tutto dipende dal gusto personale e da quello dei clienti.


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ciao gipizza ,sono sicilano ,la scelta della semola è dovuta al discorso dei grani antichi ( kamut , senatore cappelli ...) in ambiente bio molto conosciuti , mami rendo conto lontani dalla classicità della pizza ,in più dalle nostre parti si è abituati al grano duro , ma tornando alle  mie domande che ne pensi ?
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cerco confronti per impasto lievito madre con semola rimacinata senza l,uso del lievito di birra ,
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Ciao arcippo!, leggo con piacere il tuo intervento (e ti do anche il mio benvenuto!). Stasera scriverei scemate (ammesso che non le scriva cmq) ma...se il sonno non mi gioca brutti scherzi, credo che ti possa essere utile leggere gli interventi di 1 anno fa circa di un signore siciliano "H20&farina". Lavorava anche lui con lievito madre e quasi sola semola (credo aggiungesse poca manitoba)e aveva  ottenuto ottimi risultati usando nell'impasto il riporto del giorno precedente e il frigo.
Però usava una semola particolare, molto simile per certi versi ad una farina di grano tenero di forza media. Senza nulla togliere alla tua che credo cmq stupenda (per fama visto che non l'ho mai usata).
Poi dipende da che tipo di pizza cerchi.
La semola non la saprei lavorare ma se devo dirti cosa mi frulla per òla testa adesso...per l'alveolatura aumenterei l'idratazione e diminuirei leggermente il lievito (sempre che la farina ti consente di alzare i tempi), toglierei gli zuccheri aggiunti; l'olio temo sia fondamentale ma...sull'alveolatura incide quindi magari diminuisci un po'.
Non so quando leggerò (magari domani magari fra una settimana)ma...fammi sapere se ti va
Marco
ps. Buon lavoro e complimenti per la passione



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ciaom,io posso dire che quando sforni la pizza le bolle nn ci devon eser e segno di impasto nn lievito e lo san anche tanti clienti uguale per palline nn perche nn so lievite ma al contrario tropo lievite e troppo morbide e la forma puo cedere da tonda
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andando avanti scopro sempre di più ,che la differenza nell'impasto la fà la gestione del lievito madre e del crescente di conseguenza , a proposito del malto che particolarità può dare nell'impasto (a parte accellerare la voracità dei lieviti ) aumenta la sofficità o la diminuisce ? e sulla alveolatura ne risente ? Quali varianti interessano di più per alleggerie la semola ? Ciao e sempre grazie per chi risponde
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Ciao arcipippo!, il malto come ti dicevo per il tuo impasto secondo me non serve granchè ma...ripeto...la semola la conosco poco. In panificazione oltre che per accelerare la lievitazione ed aumentare l'attività amilasica (soprattutto con farine forti quindi) si usa per
-profumo
-aumenta (leggermente)l'alveolatura
-crosta migliore
ma i tempi di lievitazione sono in genere molto minori dei tuoi: in impasti di 7-8 ore _ per pizza poi_non ne vedo il senso. L'alveolatura non migliora certo così.
Oltre al lievito (FONDAMENTALE) che dovrebbe essere più dolce e forte possibile io lavorerei sull'impasto (e la manipolazione in genere).
Il discorso farine...beh, dipende da te. Se vuoi usare solo semola...prova magari a cercare qualche qualità di grano diversa (da miscelare magari) visto che in Sicilia ne hai un bell'assortimento; altrimenti per alleggerire la semola usa farine di grano tenero forti. Ci sarebbe anche la soia ...una bella scorciatoia...ma...se ho capito qualcosa del prodotto che vuoi ottenere (QUALITA') ... [29]  [7]  [29] " 'sa stà!!!" (=lascia stare)
Marco
ps. continua comunque a lavorare sul lievito e ...se vuoi descivere come lo rinfreschi ne parliamo . 
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