CIAO,A ME HANNO INSEGNATO,CHE LA TEMPERATURA FINALE DELL IMPASTO DEVE RIMANERE TRA I 20 E I 25 GRADI,OVVIAMENTE D ESTATE STAI DAI 22,5 IN GIU MENTRE IN INVERNO STAI DAI 22,5 AI  MAX 25...COMUNQUE SAI LA FORMULETTA O VAI A TENTATIVI?CIAO E BUONA PIZZA 😉

come dice giustamente simone in estate ti devi tenere più basso soprattutto se dovrai fare parecchie ore di lievitazione a TA. Comunque anche la temperatura di fine impasto è molto soggettiva e può cambiare al variare di molti fattori quali qta di lievito, idratazione, umidità ecc...esempio: mettiamo che faccio uscire l'impasto a 25°C per diciamo 8 ore di lievitazione con un'idratazione del 56%;mettiamo che a fine lievitazione avrò dei panetti perfettemante lievitati; aggiungendo ad esempio più lievito o aumentando l'idratazione, il mio impasto lieviterà più rapidamente e mantenendo le stesse 8 ore di lievitazione avrò dei panetti lievitati troppo. In questi casi si dovranno apportare delle variazione come abbassare la temperatura di fine impasto facendo in modo che possa rallentare la lievitazione. Questo è un esempio per capire che ognuno, in base a come opera, prediligerà una temperatura finale di impasto diversa. Si può anche lasciare la temperatura finale uguale ed aumentare il sale ad esempio, io però preferisco giocare con la temperatura e lasciare invariate le altre cose, almeno che non mi trovi d'estate una temperatura di 28/30 °C ed in questo caso diminuirò la temp. impasto e contemporaneamente aumenterò il sale.

penso di iniziare con meta' acqua a TA e meta' a 4 gradi, ma non adesso ancora si stanno comportando bene con 9 ore di lievitazione, come iniziera' bene il caldo lo faro'

Con quella temperatura ambiente e quelle ore di lievitazione vai bene così

Buonasera a tutti,allora,leggendo il post dell'amico ciugliu mi e' venuta una riflessione da fare...ma voi pizzaioli di professione che state a preparare impasti quasi quotidianamente,magari anche in fretta e furia perche' la vita in pizzeria credo sia abbastanza frenetica,vi mettete ogni volta col termometro a controllare tutte le temperature e con la calcolatrice e le formule???Non vi regolate anche un po' col tatto???

[quote=Cristian T.]

Buonasera a tutti,allora,leggendo il post dell'amico ciugliu mi e' venuta una riflessione da fare...ma voi pizzaioli di professione che state a preparare impasti quasi quotidianamente,magari anche in fretta e furia perche' la vita in pizzeria credo sia abbastanza frenetica,vi mettete ogni volta col termometro a controllare tutte le temperature e con la calcolatrice e le formule???Non vi regolate anche un po' col tatto???

Anche se non sono prettamente pizzaiolo,e tu lo sai,ti posso dire con certezza,che tale pratica si usa soltanto,o,quando sorgono problemi da verificare,oppure quando si mette a punto un nuovo impasto,od anche per fare un semplice controllo,per sapere delle condizioni di tale impasto,ma non è che ci si mette lì con il termometrino a controllare la temperaturina,del bambinino,ecc ecc,ecc.ahahahah.Chissà perchè con te mi va sempre di scherzare.Ciao Crì,salutoni a Taiwan(ed alle cinesine).Osvy.

[quote=cosvaldo48]

[quote=Cristian T.]

Buonasera a tutti,allora,leggendo il post dell'amico ciugliu mi e' venuta una riflessione da fare...ma voi pizzaioli di professione che state a preparare impasti quasi quotidianamente,magari anche in fretta e furia perche' la vita in pizzeria credo sia abbastanza frenetica,vi mettete ogni volta col termometro a controllare tutte le temperature e con la calcolatrice e le formule???Non vi regolate anche un po' col tatto???

Anche se non sono prettamente pizzaiolo,e tu lo sai,ti posso dire con certezza,che tale pratica si usa soltanto,o,quando sorgono problemi da verificare,oppure quando si mette a punto un nuovo impasto,od anche per fare un semplice controllo,per sapere delle condizioni di tale impasto,ma non è che ci si mette lì con il termometrino a controllare la temperaturina,del bambinino,ecc ecc,ecc.ahahahah.Chissà perchè con te mi va sempre di scherzare.Ciao Crì,salutoni a Taiwan(ed alle cinesine).Osvy.

Scherzi a parte,per spiegarti meglio,ti porto il mio esempio,io faccio pane ogni 7-10 giorni,e in quel caso il termometro,per me è essenziale,in quanto,in quel lasso di tempo,le temperature,possono cambiare e di molto.Da lì prima dell'inizio dell'impasto un controllo di tuuti gli ingredienti,in modo da stabilire la temperatura finale dell'acqua,per avere a fine impasto la temp.voluta.In questo caso,capirai che un controllo tattile come dicevi tu non basta di certo,ma se per contro,tu impasti tutti i giorni,andrai un pò a senso,magari facendo un controllino veloce per capire come se messo.CAPITO MI HAI?.Risalutoni.Osvy.

Personalmente, è ovvio che se le temperature da un giorno all'altro sono le stesse non mi metto mica a fare sempre la stessa formula, ma se ci sono differenze allora un controllo lo faccio sempre

a proposito di differenze , oggi mi hanno portato un impastatrice semèpre a spirale ma non è la stessa che usavo, la temperatura ambiente era sempre la stessa e anche quella dell acqua ma oggi il mio impasto ha girato come semère 20 minuti ma la differenza è che oggi il suo risultato finale era 30 gradi,,, come si puo spiegare una cosa del genere stessa idratazione stesso olio stesso tutto...che sclero

Capito ragazzi,la mia era solo una riflessione pensando alla vita da pizzaiolo,pensate che fino a qualche anno fa non pensavo ci potessero essere tanti procedimenti,tanti accorgimenti dietro ad una buona pizza....

[quote=ciugliu]

a proposito di differenze , oggi mi hanno portato un impastatrice semèpre a spirale ma non è la stessa che usavo, la temperatura ambiente era sempre la stessa e anche quella dell acqua ma oggi il mio impasto ha girato come semère 20 minuti ma la differenza è che oggi il suo risultato finale era 30 gradi,,, come si puo spiegare una cosa del genere stessa idratazione stesso olio stesso tutto...che sclero

Ciao,sono osvy.Credo di aver capito il tuo problema,se mi dici che impastatrice avevi,e che macchina ti hanno portato ti saprò esssere più preciso;Ma ti posso anticipare che tra macchina e macchina,se la seconda in seconda marcia fosse più veloce dell'altra,le differenze,potrebbero essere anche di 3 gradi.Infatti tale è di sicuro la differenza che c'è tra una da pizzeria,che in 2 marcia fa circa 200 giri,ed una macchina seria che farà circa 400 giri.Infatti se la macchina che ti hanno portato raggiungesse tale velocità,quello dovrai considerare,cioè 9 gradi anzichè i 6 che si considerano di solito.Ciò te lo dò per certo,in quanto di certe macchine io mi servo da 40 anni ed oltre e 9 sono i gradi che io ho sempre considerato nella formula per la temperatura,e ti dirò di più tale pratica mi fu insegnata moltissimi anni fà,dai tecnici della Kemper,che è l'impastatrice regina,nel mondo dell'arte bianca.Con ciò ti saluto.Osvy.

[quote=Cristian T.]

Capito ragazzi,la mia era solo una riflessione pensando alla vita da pizzaiolo,pensate che fino a qualche anno fa non pensavo ci potessero essere tanti procedimenti,tanti accorgimenti dietro ad una buona pizza....

Ciao crì,come stai?mo con l'impasto al vino,stai attento,che ti prendi una sbornia colossale(mangiando,mangiando)ahahahah,scherzo,tu dici,fino a qualche anno fà,c'è qualcosa che non torna,non hai sempre detto che hai cominciato da poco a far pizze?,se è da quando ci siamo conosciuti sul forum,parliamo di mesi,sbaglio?,non è che sei un pizzaiolo taiwanese,che si spaccia per romano,per carpire tutti i segreti del mestiere?,guarda che se vengo a taiwan,e ti svago,ti tr....bo tutte le tue amiche cinesine èh,si e quando me la danno,con uno come tè,lì a portata di ucc...lo.AHahahahaha.Salutoni da Osvy..

le impastatrici sono tutte e due a spirale e hanno una marcia sola

Vuol dire che hanno numeri di giri diversi, quindi la senconda macchina è più veloce della prima