Ciao alvolo,
partendo dal fatto che non mi sembra che fai dei grandi errori nel procedimento (posto che usi una W200 e che io sia in grado di darti consigli) mi piacerebbe chiderti perchè usi il frigo se sei in inverno poichèl'approccio che hai all'impasto sembra invece quello di chi voglia appunto non usare il frigo. Hai provato a impastare un pò di più, ad esempio mezz'ora ?
Quando hai finito di impastare quanto tempo lasci la massa di impasto prima di fare le palline, e a che temperature ?
Parli di frigo per le palline che rimangono a fine serata ?
Hai provato a scendere ad 1,9 kg per litro di acqua ? Secondo me è meglio visto che cmq stai a circa 50 gr  di sale.
Non so, ma a me sembra che mettendo meno olio potresti avere delle buone sorprese. Quando ne ho messi al max. 20 gr per litro di acqua mi sono trovato bene, ma spesso non lo metto proprio e sempre olio di semi. Mi sono trovato meglio con quello di semi che di oliva.

Ci sono un pò di ricette di alcuni maestri che usano durante l'inverno..magari dacci un occhio.

Ciao

ciao alvolo anche io sono costretto ad usare il frigo ...anche se lo schifo ....lavoro a  barbados  ti devo dire che e' difficile che trovo acqua nei  cassetti o meglio e' qualche goccia di condensa che fin qui e, tutto normale comunque      meno sale riesci a mettere e meglio e'  sistema i cassetti se ti e' possibile il piu lontano dalle ventole .  comunque io riesco a buttarci 50g per litro sensa avere problemi ... impasto  sale acqua  e lievito ....niente piu'