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Ciao a tutti,
Sono diversi mesi che cerco di fare una pizza decente a casa. Il risultato finale e' commestibile, ma decisamente non ci siamo. Il problema principale e' che la pizza e' gommosa.
Passo a descrivere il procedimento.
(Temperatura ambiente di circa 24 gradi)
Premetto che uso il lievito in grani della Saf Levure (non vivo in Italia e mi e' impossibile trovare il lievito fresco) poco meno di 3 gr per litro, sciolti in acqua di rubinetto, temperatura circa 37 gradi perche' piu' fredda di cosi' il lievito non si "sveglia".
Ingredienti per 4 panetti:
365 gr del mix acqua/ lievito descritto sopra
620 gr farina Caputo rossa
12 gr sale
Giovedi' sera impasto a mano per circa 8 minuti
Puntata a TA 1-2 ore
Dopo aver formato i panetti senza schiacciarli, li metto in frigorifero a 4 gradi in contenitori di plastica coperti da pellicola trasparente.
Sabato sera tiro fuori 2 dei 4 panetti e li lascio a TA per circa 2 ore. I panetti sembrano avere dei piccoli puntini neri (che da quello che mi pare di aver capito dovrebbe essere un buon segno), ma sono troppo umidi. L' impasto finale si stende con facilita' e non e' quasi per nulla elastico, ma richiede una generosa spolverata di farina perche' e' piuttosto appiccicoso.
Cottura nel fornetto Ferrari per un minuto e mezzo senza mozzarella ( solo pomodoro e un filo di olio). Poi aggiungo mozzarella di bufala e basilico e continuo la cottura per un altro minuto e mezzo. Tot cottura 3 minuti circa. Il motivo per cui uso la mozzarella di bufala invece del fiordilatte e' che nel paese dove vivo la mozzarella normale e' prodotta a livello locale ( quindi non italiano) e conseguentemente fa schifo, mentre quella di bufala e' importata direttamente dall' Italia.
La pizza e' di consistenza piuttosto gommosa, e' pesante e di difficile digestione.
La sera successiva ( Domenica) ci riprovo. Tiro fuori gli altri due panetti e li lascio a TA per 3 ore. Il risultato e' leggermente migliore ma ancora troppo gommoso. (foto allegate, spero che si vedano)
Dove sbaglio? Troppa acqua? Troppo lievito? Poco sale? Tempi sbagliati?
Grazie di cuore per qualsiasi commento, suggerimento e critica !
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Posted : 28/04/2014 22:52
2 cucchiai di olio buono , dopo che hai fatto i panetti lasciali riposare , quando la pallina è cresciuta un poco allora mettila in frigor , ps visto che aggiungi olio togli un poco di acqua
Posted : 29/04/2014 08:39
La farina Caputo Rossa ha dai 300 ai 330W di forza, è ideale per un tempo di maturazione da min. 18 a 48 ore circa, quindi dopo due giorni, questo processo ha fatto il suo corso (quei puntini neri sono cristallini di minerali che assumono una colorazione scura). Diverso è il tempo di lievitazione. Considera che la quantità di lievito che hai usato sono per un impasto pronto dopo 8-10 ore (ovviamente a temperatura ambiente), quindi, come giustamente ti è stato consigliato, metti l'impasto in frigorifero dopo alcune ore dopo lo staglio.
Comunque dopo aver fatto l'impasto, che non sarebbe male lavorarlo almeno per 15 minuti, (il tempo di stabilità di questa farina è 12' - 14'), lascia che inizi il primo processo di lievitazione per almeno un ora, poi staglia l'impasto lascialo per alcune ore fuori e solo dopo mettilo in frigo a 2-4°. Prima di usarlo dovresti mettere fuori i panetti che ti servono almeno 5-6 ore prima di lavorarli. Considera che prima di far ripartire il processo di lievitazioni ci vuole qualche ora.
Il rapporto acqua farina è giusto, mentre il sale se ne usi almeno 8-9 di grammi in più, renderà la maglia glutinica più resistente.
Comunque 48 ore di maturazione sono quelle giuste per una farina con quella forza. Mi raccomando, non confondere la maturazione con la lievitazione. La prima non si ferma con le temperature del frigo, mentre la seconda si.
Fammi sapere com'è andata.
Mimmo pizzaiolo lunatico.
Posted : 30/04/2014 01:07
Grazie mille per i consigli e le spiegazioni dettagliate!!! Da quando ho iniziato a leggere questo forum mi sono innamorata del procedimento per fare la pizza. Questo giovedi' ci riprovo e dopo il weekend vi faccio sapere come e' andata.
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Posted : 30/04/2014 01:47