Ciao Armando!

Bravo!

io aggiungerei un pò di olio evo (60gr x litro di acqua circa) x la dose da te riportata circa 14gr...

poi che dire, io con quella farina farei un procedimento a TA di 24h totali....18h puntata + 6 appretto... e se vuoi, rigenera delicatamente 3h prima di cuocere.

con quel fornetto tieni i panetti piccoli (max. 200gr)

passa sul cornicione (delicatamente) un dito imbevuto di olio.... in modo il cornicione si colori un po...

detto questo, credo che il problema principale sia il fornetto... credo che tu abbia raggiunto quasi il massimo x quel fornetto... il salto di qualità lo faresti con un nuovo fornetto (tipo il ferrari..magari leggermente moddato... oppure forni più seri ... ma questo è un altro discorso...)

prova e facci sapere

ciao

coppi

ciao Coppi come mai aggiungi l?olio? che apporto dà? Antonino Esposito non lo mette 🙂 (e devo il merito a lui se mi sono avvicinato a fare pizze) !

ciao, sono molto contento , avevo bisogno di conoscere il parere di un esperto, i panetti sono di 200/210g, per quanto riguarda il fornetto, cosa mi consiglieresti? ricordo in un tuo vecchio post che parlavi bene proprio dell'altema o sbaglio, avevo pensato di metterci una pietra refrattaria al posto della teglia, ho sentito parlare di un fornetto tipo ferrari che ruota, lo conosci?

Ciao e grazie, Armando

x Pizzale: Diciamo che l'olio è consuetudine mettrlo se si cuoce in forno diverso dal forno a legna... poi , in base al tipo di parte grassa che si aggiunge cambiano le caratteristiche dell'impasto..a volte più friabile, più lavorabile ecc..ec... in passato anche io con il forno a legna facevo come Antonino (tengo sempre in considerazione i suoi consigli) , poi, su consiglio di amici pizzaioli (che fanno pizze stratosferiche) ho iniziato ad aggiungere una parte grassa... è semplicemente una questione di qusti... io ci ho messo un sacco di tempo a capire cosa era meglio o peggio..

x Armando: Ciao, non sono assolutamente esperto...ma di consigli pratici te ne do volentieri...... io ho iniziato con il Ferrari, e moddandolo leggrmente avevo iniziato a tirar fuori pizze che mi soddisfacevano...poi, ho cambiato musica facendomi il forno a legna, e quindi, ho messo il ferrari in cantina... il ferrari che ruota che non lo conosco...

ciao

coppi

Grazie!

POcco chiedervi una cosa al di fuori delle pizze ma inerente al forum?

COME faccio a vedere le discussioni in cui ho partecipato? Ad esempio per ritrovare questa ci ho messo un'ora, rileggendo tutte le discussioni di Armando!

Grazie di tutto!

ciao Coppi, ho provato il procedimento descritto sopra ( che ripeto):

farina W 340 850g, acqua 590g, LB meno di 1g, sale 30g, impasto amano circa 10 minuti, ho visto che la massa era molto appiccicosa ho continuato ad aggiungere altra farina ma volevo rimanere intorno al 60%, puntata 18h a TA, staglio e mi ritrovo con panielli molto idratati e difficilmente lavorabili ( ho dovuto infarinarmi le mani per stagliare), in questo momento sono in appretto, penso di fare un rigenero 2 ore prima di infornare, poi ti farò sapere e vedere.

grazie, Armando 

[quote=armando]

ciao Coppi, ho provato il procedimento descritto sopra ( che ripeto):

farina W 340 850g, acqua 590g, LB meno di 1g, sale 30g, impasto amano circa 10 minuti, ho visto che la massa era molto appiccicosa ho continuato ad aggiungere altra farina ma volevo rimanere intorno al 60%, puntata 18h a TA, staglio e mi ritrovo con panielli molto idratati e difficilmente lavorabili ( ho dovuto infarinarmi le mani per stagliare), in questo momento sono in appretto, penso di fare un rigenero 2 ore prima di infornare, poi ti farò sapere e vedere.

dopo 6 h di appretto panielli spiattellati e talmente idratati da non poter fare un rigenero

seguiranno notizie

grazie, Armando 

[quote=armando]

[quote=armando]

ciao Coppi, ho provato il procedimento descritto sopra ( che ripeto):

farina W 340 850g, acqua 590g, LB meno di 1g, sale 30g, impasto amano circa 10 minuti, ho visto che la massa era molto appiccicosa ho continuato ad aggiungere altra farina ma volevo rimanere intorno al 60%, puntata 18h a TA, staglio e mi ritrovo con panielli molto idratati e difficilmente lavorabili ( ho dovuto infarinarmi le mani per stagliare), in questo momento sono in appretto, penso di fare un rigenero 2 ore prima di infornare, poi ti farò sapere e vedere.

dopo 6 h di appretto panielli spiattellati e talmente idratati da non poter fare un rigenero, nella stesura la pasta si stendeva come burro, sapore buono nel complesso ma di difficile lavorabilità, avrò forse idratato troppo l'impasto?

accetto critiche e suggerimenti

Ciao, Armando 

Allora, Coppi o chi ha le conoscenze, vista la vostra competenza ne approfitto per fare una domanda che penso serva anche ad altri, premetto che anche io ho un forno a legna e si può dire che dopo vari impasti, varie prove, ecc. e molti preziosi consigli avuti su questo stesso forum ho quasi raggiunto il mio impasto ideale (almeno per me e i miei commensali), spesso però chiedendo consigli, ti viene risposto:aggiungi questo, togli quest'altro...  e magicamente spesso ti migliori la vita... in realtà però hai si fatto una cosa giusta ma non capisci come sia successo perchè non ne hai capito il meccanismo, a me però mi piace capire che sto facendo e perchè lo faccio, dunque uno dei miei dubbi è questo: l'olio, quale vera funzione ha nell'impasto? da colore nella cottura?... rende l'impasto più levorabile?... aiuta la lievitazione/maturazione?... in pratica, l'aggiunta di grassi quali benefici e malefici apporta?. la cosa che mi da molti dubbi è il fatto che ho letto spesso che molti lo elogiano per i risultati che può far ottenere, ma per un motivo o per un'altro non lo mettono nel proprio impasto, allora?, è forse per mantenersi consoni all'stg?. boh...

Altra cosa che non ho capito bene è "la maturazione", capisco la lievitazione, ma cosa succede con la maturazione non l'ho mica capito, cioè serve solo per la digeribilità oppure per le azioni meccaniche?

Mi sa che era meglio aprire un'altro post...hehe

Ciao,

come dico sempre, io ho dalla mia parte tante e tante prove pratiche, quindi, mi affido a quelle nel dare le mie risposte...

per le domande che hai fatto sulla maturazione ecc.. lascio quindi la parola agli esperti...

Ad ogni delucidazione che si chiede, si ottengono sempre consigli sul modificare la ricetta o il procedimento di lievitazione, semplicemente perchè ogniuno consiglia quello che ritiene migliore... ma siccome ogniuno di noi fa diversamente, capisco che spesso si crei confusione, o che dopo aver ricevuto le risposte si abbia in testa ancora più confusione di prima...

Riguardo alla parte grassa.. ho un amico di tramonti (che fa una verace da paura) che in 20anni di gavetta mi ha detto (anche in zona Napoli) di non aver mai visto in vita sua un impasto con solo farina, acqua, sale e lievito... una parte grassa la mettono quasi tutti... (lasciamo a parte il discorso della disciplinare, che da quanto so è in fase di ri-stesura)...

Molti usano strutto, molti olio....

Io ultimamente metto lo strutto x esempio, e a detta di tutti, l'impasto è  NETTAMENTE migliore....

ciao

coppi

Grazie mille Coppi per la risposta, di fatto anche lo stesso antonino esposito che ho contattato via Email non parla mai di olio d'oliva se non per cospargere sopra alle focacce ripiene, ma anche lui consiglia lo strutto e lo consiglia più che altro per avere una pizza più soffice, lo consiglia vivamente anche sull'uso del forno casalingo.

Comunque da quello che ho capito (se non sbaglio), l'olio o lo strutto oltre a rendere la pizza più morbida dovrebbe anche aiutare ad incordare l'impasto, che ne dici?, almeno se ho capito la funzione della massa grassa ora non mi resta che capire il meccanismo della maturazione, hehe.

L'aggiunta di strutto (io sono arrivato anche a 200gr x litro di acqua) toglie la gommosità al cornicione e gli dona una fragranza eccezionale...

Come già detto, ho parlato con diversi porfessionisti (alcuni amici), e tutti mi hanno confidato di usare una parte grassa nell'impasto... io sinceramente non ci vedo nulla di male, e x i miei gusti continuo ad usarla...

In passato non la usavo, poi, ho notato i miglioramenti, e quindi ho iniziato ad usarla nei miei impasti...

e siccome piace, continuo così...

ciaooooo

Pure io ho fatto come te, prima lo usavo per un'impasto che mi aveva dato un'amico pizzaiolo del nord, la pizza era buona ma troppo croccante, come del resto piace in queste parti (Toscana), poi ho iniziato a fare l'impasto alla napoletana senza aggiunta di olio, ma da quando l'ho aggiunto devo dire che qualcosa è veramente cambiato vuoi anche solo nella malleabilità dell'impasto.

A proposito di questo proprio ieri ho visto un video su Sky di Luca Montersino, lui è pasticcere ma secondo me ha detto una cosa giusta sull'aggiunta di olio negli impasti siano pure questi per pizza e non per pasticceria, praticamente, dice lui, le masse grasse, vuoi che sia strutto,olio o altro, vanno sempre messe quasi all'ultimo praticamente quando la maglia glutinica si è già quasi formata, questo perchè se messo prima la maglia fa più fatica a formarsi per la lubrificazione che lo stesso olio o altro produce, se ci pensiamo bene non dice male, poi come al solito ogni uno l'interpreta come gli viene meglio.

Montersino comunque è uno che quando spiega non da niente per scontato, quando ti espone qualcosa ti spiega pure perchè lo fa in quel modo, mi piace ascoltarlo per questo, anche se sembra molto tecnico in realtà cerca di farti capire tutto il procedimento.

Io mi incanto ad ascoltare e a guardar lavorare Montersino!

è un vero fenomeno e spiega tutto nei minimi dettagli!!!

ciao