ciao non faccio la napoletana ma credo che questo procedimento vada bene poi bisogna sempre provare per rendersi conto. io personalmente aumenterei un po  il sale.

Gianni

 guarda io lo sperimentato e funziona.

Adesso siccome i tempi sono un po lunghi sto sperimentando  quella a 24h

parto con una puntata di 2h a TA

staglio e appretto in frigo 4° per 24h

dopo frigo appretto TA  8-9 h

cottura forno 300° platea 450° cielo    tempo cottura  120"

Grazie per la risposta veloce, dato che tu l'hai fatta mi puoi indicare tutto il procedimento che fai?? tipo, prima la farina, poi l'acqua ecc. Scusami ma per me è la prima volta.

Allora ho pensato di procedere in questo modo:

Come detto sopra utilizzo il kenwood chef major come impastatore:

1)metto l'acqua(fresca di rubinetto 0.5 L) nel contenitore poi aggiungo 1/4 del totale della farina (1600g)

2) continuo a mescolare e poi aggiungo altri 0,5 L di acqua in cui ho precdentemente sciolto il lievito

3)continuo a mescolare aggiungendo a spolvero la farina e dopo un pò il sale

4) continuo a mescolare e se dall'impasto vedo che esce umidità aggiungo altra farina a spolvero fino a che non individuo il il punto di pasta

Che dite va bene la successione delle operazioni???

ciao sono Armando, la discussione è interessante, visto che sono anch'io alle prime armi, impastando a mano c'è qualche trucchetto per individuare il punto pasta?

Grazie e buona pizza

[quote=saverio79]

Ciao a tutti e complimenti per il forum. E' da qualche giorno che vi leggo ed oggi mi sono iscritto. Ho imparato molte cose come la distinzione delle forze(W) delle farine, nonchè i vari termini(apprretto,staglio, puntata ecc.) Ho capito che i vari procedimenti variano a seconda del tipo di farina utilizzata e a seconda del risultato desiderato. Io volevo realizzare una "pizzata" la settimana prox a casa dato che ho un forno a legna abbastanza grande. Ho pensato di usare farina caputo rossa che se ho capito bene ha una durezza W 280-320 e quindi si adatta anche bene alla tecnica del freddo. Ho trovato questa ricetta di robimma sul forum:

Farina Caputo Rossa

1 lt acqua - 1700gr farina - 1.5 gr lievito- 40 sale

impasto con velocità lenta, incorporando il sale a metà lavorazione 15'

lascio riposare per 15-20' con un panno umido

staglio i panetti e appretto in frigo a 4° per 48h per la maturazione

dopo 48 h appretto a TA da 6 a 9 h dipende

A casa ho il kenwood chef major e quindi avevo pensato di usare questo come impastatrice, che dite va bene oppure non è adatto??

Che ne dite della ricetta giusto per iniziare???

Domani scadono le 48 h  durante le quali ho messo i panetti in frigo a 4°C sigillandoli con pellicola trasparente(spero di aver fatto bene). Ora volevo chiedervi se l'appretto a TA 6-9 h deve avvenire sempre con la pellicola, con panno umido o senza niente???

Vi tengo aggiornati sull'esito delle pizze. In realtà non sono affatto soddisfatto del risultato e credo di aver commesso qualche errore. L'impasto finale prima di stenderlo era:

- molliccio

-difficoltà nello stendere

-feci panetti da 270g ma alla fine le pizze anche se stese bene erano più piccole di una classica tonda(forse non è lievitato bene)

-cornicione basso basso

Queste sono le mie considerazioni sull'impasto:

-Non so se può essere stato questo l'errore ma dopo aver tolto l'impasto dall'impastatrice esso risultava ancora umido nonostante avessi messo tutti i 1700g di farina, quindi credo di non essere riuscito ad individuare il punto di pasta (forse dovevo impasstare ancora ed aggiungere altra farina)

-Dopo aver formato i panetti ed averli messi in frigo x 48h ho notato che si erano create diverse gocce d'acqua di umidità sulla pellicola trasparente che avevo messo per sigillare i panetti;forse questo sta ad indicare che l'impasto era troppo umido??

-Terminata la maturazione ho fatto lievitare per circa 8h a 28°C ma i panetti invece di crescere in altezza si sono allargati diventando quasi un'intera massa; non è avvenuta la lievitazione??

Sabato ci riprovo con la stessa tecnica ma grazie ai vostri preziosi consigli vorrei riconoscere ed evitare gli errori commessi. Grazie in anticipo a tutti coloro che vorranno aiutarmi 😉

C'è qualcuno che gentilmente può darmi qualche consiglio di cui sopra. Ve ne sono grato

ciao sono Gianni io procederei in questo modo.

allora metti tutta la farina e il lievito nella macchina aggiungi quasi tutta lacqua (circa 80%) e inizia a impastare quando vedi che la massa prende corpo (10 min. circa) metti il sale e aggiungi a filo lacqua che rimaneirare fino a quando avrai raggiunto la consistenza che vuoi,poi 

togli dalla macchina e fai riposare x15-20 min.poi fai le palline del peso che vuoi e metti in frigo a maturare.

il giorno dopo esci dal frigo e puoi infornare.

alcune considerazioni;

1 x impastare usa acqua dal frigo

2 aumenta il sale in questo periodo di caldo 50-60 grxlitro

3 il tempo di uscita ti devi regolare in base alla crescita delle palline,considera che il frigo casalingo non riesce a mantenere la temperatura di 4 gradi costantemente come quello professionale percio ti devi regolare un po.

magari dividi le uscite in tempi diversi,ad esempio se devi infornare alle venti puoi fare in questo modo.

alle15,30 la prima uscita alle 16,30 la seconda uscita e alle 17,00 lultima uscita cosi potrai avere un quadro completo della lievitazione delle palline nla nel tempo.

la pasta quando la esci a temp.ambiente devi togliere i teli di plastica o lo straccio umido dipende da quello che usi.

ultima cosa è che la formazione dellacqua quando la pasta è in frigo è normale.

cmq Saverio fai questa prova e fammi sapere comè andata.

Gianni

[quote=il rusticone]

togli dalla macchina e fai riposare x15-20 min.poi fai le palline del peso che vuoi e metti in frigo a maturare.

il giorno dopo esci dal frigo e puoi infornare.

Ciao Gianni e grazie mille per avermi risposto. Se ho capito bene mi consigli di fare 24h e non 48h di maturaziine in frigo?

[quote=il rusticone]

magari dividi le uscite in tempi diversi,ad esempio se devi infornare alle venti puoi fare in questo modo.

alle15,30 la prima uscita alle 16,30 la seconda uscita e alle 17,00 lultima uscita cosi potrai avere un quadro completo della lievitazione delle palline nla nel tempo.

- Quindi 5-6 h bastano di lievitazione a circa 28°C che è la T alla quale si troveranno i panetti

- Oltre al sake devo aumentare anche il lievito ? 1,5g di lievito basta in questo periodo (28-30°C)

Grazie ancora!

la caputo rossa la puoi usare pure il giorno dopo ma da ottimi risultati dopo le 48 ore quindi questo lo decidi tu.

x quanto riguarda la sosta a tem.amb.ti ho detto che dipende che lievitazione ha raggiunto il panetto durante la sosta in frigo,se vedi che ha raggiunto una buona lievitazione puoi uscirle pure un ora prima questo lo devi valutare tu (sai riconoscere quando la pasta è lievitata,scusa se to lo chiedo,ma questo è importante ,) dipende appunto dal tuo frigo perche se la tem.interna è superiore a 4 gradi la pasta cresce un po piu veloce è per questo che ti consiglio di fare tu questa valutazione.

io ad esempio ho un armadio frigo da lt 700 che uso esclusivamene x la pasta la sua temp.int è di 4 gradi e quindi la lievitazione rallenta di parecchio,mentre in un altro armadio da 1400lt sempre impostato a 4 gradi, dove metto altri ingredienti ( pomodoro,mozzare,salumi e altro) la pasta che la stessa  mi cresce un po piu veloce propio x il fatto che quel frigo viene aperto spesso x prendere quello che serve ecco perche ti dico di valutare la situazione.

x sale secondo me lo devi aumentare,il lievito x il momento va bene cosi.

spero di essermi spigato.

un abbraccio Gianni è spero che farai delle ottime pizze.

Grazie mille, sei stato esaustivo.

Ho letto da qualche parte che bisognerebbe toglierle dal frigo quando sulla superfice dei panetti si creano dei puntini sopra. E' così che si vede se sono lievitati?

allorra Saverio i puntini neri fanno parte del processo di maturazione della pasta. la levitazione è il raddoppio del volume della pallina.

ti ho detto di valutare tu perche io no so che grado di levitazione hai dopo le ore del frigo e questo che devi imparare a vedere.

ultima cosa che ti voglio dire e che se vedi che quando esci la pasta dal frigo cè acqua sulla superfice questa la devi asciugare se no risci che ammorbidisca di piu i panetti.

devi fare gli esperimenti solo cosi potrai apporatare le modifiche necessarie occorre appunto vederle in prima persona.

Gianni

Gianni approfitto della tua disponibiltà per chiederti dopo aver tolto i panielli dal frigo a che T mi consigli di farli lievitare?