Cerca come ho fatto io su youtube, guardandone tanti ti farai una idea ma poi dovrai esercitarti da solo con le palline. Comunque ti consiglio di fare come ho fatto io, ieri sono andato da un pizzaiolo e gli ho ciesto di mostrarmi la tecnica. Ti dico già che non è facile trovare pizzaioli che ti fanno stare dietro al banco e toccare con mano, hanno paura di controlli dell'ispettorato del lavoro. Io domenico ho appuntamento in una pizzeria alle 15 e 30 , quando saranno a porte chiuse e mi faranno una piccola lezione di stesura. Per le prime volte in cui ti eserciti ti consiglio (hanno detto così a me in molti) un piccolo mattarello da pizza per dare la prima stesura. 

ho già cercato su youtube, vuol dire che cercherò ancora!

potresti dirmi, in due parole la tecnica che ti ha mostrato ieri il pizzaiolo, se non chiedo troppo?

Comincia a guardare su YouTube vari video di professionisti e ti fai un idea....

poi ti fai tante palline e ti diverti [8]....

Se la fai in casa e ci metti anche due minuti,va bene lo stesso...

 usa un canevaccio umido

miglior modo

oppure comprati il disco di plastica

 Devi prendere il disco di pasta e dopo averlo infarinato sopra e sotto e  un po' premuto in tutti i punti coi polpastrelli (se vuoi lasciare il cornicione alto non premere ai bordi), metti la mano sinistra nelllo spicchio numero 4 del disco (per convenzione chiamamo primo spicchio quello in alto a destra, e girando in senso orario il secondo quello in basso a destra, il terzo in basso a sinistra e il quarto in alto a destra, abbiamo diviso il cerchio con 2 segmenti in 4 spicchi uguali). Deve essere quindi nello spicchio 4 abbastanza sull'esterno del segmento che parte dall'origine dello spicchio e lo divide in 2 parti uguali. La mano destra sta nello spicchio 1 anch'essa verso l'esterno sulla linea che partendo dall'origine divide questo spicchio in 2 parti uguali.  Mentre la mano sinistra spinge in avanti quella destra spinge verso destra allargando, e piu' la sinistra avanza piu la direzione della mano destra si dirige verso il basso, insomma la mano sinistra fa una retta , quella destra fa un povimento circolare verso l'esterno...

 base per altezza diviso 2

certo che vederla di persona è tutta un'altra cosa. era solo per farmi un'idea. cmq grazie mille

certo che vederla di persona è tutta un'altra cosa. era solo per farmi un'idea. cmq grazie mille

Nessun mattarello, ameno che non devi fare la scrocchia, si fà tutto con le mani.

Devi usare le dita in tutta la loro estensione, non solo con la punta, partendo dal centro verso l'esterno.

Poi devi schiaffeggiare il disco sul banco e con la mano opposta riportartelo sull'altra mano.

E' più difficile da spiegare che da fare, vedi qua almeno io faccio così:

http://www.youtube.com/watch?v=MZJ0ljGUaB4&feature=plcp

 Considera che per spianare a mano hai bisogno prima di tutto di un impasto morbido, poi sarebbe meglio un impasto indiretto, almeno 24 ore di lievitazione in frigo a 5/6 gradi. Usa sempre farina di semola allungata con un pochino di farina bianca(poca, poca). Cominci dall'esterno a schiacciare con delicatezza e intanto giri la pallina in senso antiorarie piano, piano dal centro cominci a portare la pasta ai lati, sempre con delicatezz. Su youtube hai molti video di riferimento. cercane uno che si chiama corso di pizza napoletana. Loro sono veterani e fanno cose grosse, tu comincia a spianare come ti ho detto io, e fai pallette almeno di 220 grammi, l'importante e' non fare buchi o assottigliare la pasta, altrimenti in quei punti ti si brucia (lo so per esperienza). io al lavoro stendo meta' a mano e meta' con il matterello ma le focacce le faccio tutte a mano, e' un anno che ho iniziato e ancora faccio errori, la spianatura a mano e' un'arte! Buon lavoro :).

 ecco il video dal quale ho imparato io...

http://www.youtube.com/watch?v=Uq-qRZtG1FM

 Prima di stendere a mano.Questo me lo hanno consigliato tutti anche se , come Neaples, credo sia meglio da subito abituarsi a non usare il mattarello, ma è un parere soggettivo, sembra che tutti pensino che il mattarello almeno per aiutarsi un po' sia neccessario le prime volte, mah, sono esperti e io no, devo riferire quello che dicono loro.

[quote=polash]

 ecco il video dal quale ho imparato io...

http://www.youtube.com/watch?v=Uq-qRZtG1FM

Anche io lo avevo visto e mi piace molto come metodo. Volevo chiedere ai pizzaioli del forum se loro lo hanno mai provato. E' un metodo veloce che si puo' usare in pizzeria o va bene solo per principianti a casa? 

 sei tu quello nel video ?

Paolo