Ciao Peppe,
sono onorato della tua richiesta di spiegazioni e vorrei essere più preciso che posso... se non lo sono chiedi ancora per piacere, perché non posso nasconderTi che la cosa mi lusinga... TROPPO... 🙂
Faccio l'impasto a mezzanotte. Prendo la palla ( detta massa ) e la metto in un vaso di vetro da 4 litri di quelli che si usano per le olive in salamoia, con il tappo rosso che per quanto lo avviti non é mai stagno, in un sottoscala, poggiato per terra, dove si sbatte con la testa e fa più fresco. Lo lascio la, fino alle 15.00 del giorno dopo... a dire la verità ogni tanto vado a spiare trepidante che non gonfi troppo o troppo poco, annuso vicino al tappo per vedere che non puzzi ed altre piccole puerili idiozie 🙂 che tuttavia mi permetto di consigliare anche a Te per via della loro natura nettamente 'catartica'... :-). Alle 15 staglio, ( quella volta )  col metodo più volte discusso, anche  e soprattutto insieme all'Amico Falcon, e metto a riposare le panette in cassetta di legno chiusa ( di quelle delle confezioni da regalo del vino ) fino alle 20.00. Se le panette non sono ancora ben rilassate i miei ospiti aspettano un pò. Stendo, farcisco ed inforno.
Saluti e simpatia
Francesco
87.17.37.88

allora per 20 ore di fermentazione tu intendi la somma tra le prime 15 ore di lievitazione e le 5 ore di appretto dopo lo staglio?
e' giusto?

ti faccio questa domanda perche' io credevo che tu facessi fermentare anche 20 ore l'impasto e poi 15 ore e 5 ore, infatti mi sembrava strana questa cosa......


e poi volevo dirti un'altra cosa:
che tipo di farina usi?
con che W?
io ho reperito la Amato per pizza pacco rosso, che ne dici?
151.53.244.18

Si peppe, però i miei tempi non sono mai uguali uguali... quasi mai ho superato 19+5=24.
La Amato per pizza l'ho usata per tanto tempo ( più o meno un 30 -  40 Kg. ) e per quello che mi riguarda l'ho trovata ottima senza alcuna aggiunta o correzione. Ora sto usando la Caputo Pizzerie. I W sono mi pare per entrambe sopra i 250 e sotto i 280... ma non mi ricordo bene, nel forum li hanno dati precisi.
Saluti e simpatia
Francesco
82.185.187.155