Ma così facendo, che pizze ottieni? Il termine "pizza" è diventato molto generico... cominciamo a distinguere quella tipo focaccia che si vende al trancio da quella  alla "pala"; di quest'ultima, esistono, purtroppo, tante versioni: quella sottilissima senza cornicione stile egiziana, croccante, una base, su cui servire di tutto di più, alta, stile spizzico, e infine stile napoletana.

Ritornando al tuo caso, che spiani le pizze appena uscite dal frigo, a che temperatura le cuoci e per quanto tempo e che tipo di forno?
A questo punto, ti rifaccio la domanda: che pizza ottieni? Prova a descriverla, e  visto che c'è la possibilità, faccele pure vedere le Tue specialità, e questo vale anche per altri partecipanti al forum; lo so che bisognerebbe assaggiarle, ma da un semplice sguardo, già si capisce l'antifona...
Saluti Falcon


85.18.12.242

e soprattutto niente puntata e solo appretto... giusto??

dove le cuoci?
per quanto tempo?
che farina e quanto lievito?
ciao
84.220.165.102

Posso solo dire che stese appena uscite dal frigo non vanno molto bene.
Infatti la superficie risulta dura e non porosa.
Questo consente una stesa facilitata (il disco si lavora senza rischio di rottura), ma una volta in forno la pizza cuoce male.
Si colora molto meno e la superficie del cornicione e' piu' cartonata.
Inoltre i gas tendono a scoppiare nei pochi punti dove cede e cosi' vengono poche e grosse bolle che bruciano.

Io le varianti dell'uso del freddo le ho provate e studiate quasi tutte, ma la migliore resta qualla di lasciare in frigo le palline da subito dopo la formatura (staglio) a 5/6 ore prima della stesa e dell'infornata.
Quindi la pizza e' decisamente piu' buona se le ultime ore le fa a temperatura ambiente.
Questo non e' sicuramente molto comodo per uso professionale e si capisce il perche' molte pizzerie tolgono i panetti dal frigo appena prima di fare la pizza.


Salutoni.

Pixior
87.8.163.21