Ciao, premetto che non sono un professionista e quindi arriveranno pareri molto più precisi e puntualidei miei....comunque credo che proprio per avere risposte più precise sia necessario che tu ci dia maggiori informazioni sul tuo impasto...
W
sale
idratazione
ecc....

poi un altra cosa...da come la descrivi mi sembra di capire che tu vai troppo in la col tempo di impasto...se aspetti che la massa si rilassi vuol dire che stai snervando l'impasto e la maglia glutinica e inoltre per via dell'attrito l'impasto subisce un eccessivo surriscaldamento che lo porterà a rovinarsi..(hai controllato la temperatura finale dell'impasto??)..secondo me innanzitutto devi ridurre i tempi di impasto....
io in genere quando faccio l'impasto della pizza tonda con l'impastatrice a spirale chiudo entro 11 max 13 minuti......

salutoni
simone

ps.
spero di non aver detto troppe cavolate..... [27]
93.146.64.107

ciao simone quando lo levo tranquillo e' fresco per le dosi boh???????????che ne so .....occhiometro....... ti posso dire le sensazioni e ti possodire che il punto pasta che prendo la maglia non si sta snervando o che e' un leggero cedimento che io averto e li spengo.ok [2]
saluti marcello

78.15.95.120

Ciao Marcello, mi dovresti dire le caratteristiche della farina. Forse 25 minuti sono un po troppi, e l'impasto non deve cedere, ma bensi  "montare".


Salutoni massimo
79.39.118.57

finalmente riesco a avere risposte da te [25]
ciao massimo
allora la farina sicuramente la conosci dato che 6  di Tempio(quindi sardegna) allora e' la stella rossa simec w 300 penso comunque ti spiego il metodo e vediamo che se ne tira fuori:
allora faccio la crema iniziale con piu della meta' della farina subito e il lievito, poi quando inizia a mischiarsi ma in maniera grezza intendo nel senso che non faccio lisciare la crema inizio una sassola alla volta e a pioggia e aspetto che assorba sempre poi raggiunta la consistenza cioe appena acenna a staccarsi dalle pareti metto il sale un pugno a litro ,perdonami ma non peso niente quindi non so dirti quanto sara' ma penso intorno i 45-50,poi faccio lavorare altri 8/10 minuti(tempo di immissione farina intorno ai 10 min)mentre lavora ,per farti capire la consistenza a volte si riattacca alle pareti poi si stacca non e' duro capisci e' bello idratato...ecco il momento di spegnere lo detto in questo modo ...mentre lavora tocco la pasta e diciamo  che ha una consistenza anche se poi e' morbida poi a un certo punto sembra ammorbidirsi allora li spengo(sono capitate delle volte che ho spento anche prima ma il risultato e'lo stesso)e , la massa si presenta comunque ruvida assolutamente non liscia,grezza striata e no calda per niente.......puntata mezz ora appretto 8 h
ti ringrazio anticipatamente e so gia' quanto difficile sia rispondere senza poter vedere.....
saluti marcello
78.15.108.114

Ciao carissimo...Allora cominciamo dalla farina, la stella rossa arriva quasi a 400w con un P/L indecifrabile, è una farina a mio avviso non troppo stabile, è fortissima, non va bene per quello che vuoi fare tu.
Poi ti consiglio di pesare tutto.
Prova con 75% di farina subito, poi il sale, e il resto della farina nei primi 10 minuti circa, arriva ad un totale massimo di 20 minuti, ma sarebbe meglio 15.
Il lievito, come hai detto tu, e olio se lo usi.


Salutoni massimo
79.39.118.57

ciao caro innanzitutto grazie dei consigli.....
azz..... ma veramente ha 400w????????non pensavo cosi tanto mi sono accorto mentre impastavo che era forte ma non a questi livelli [39]
comunque anche questa prova che dici tu l ho fatta diciamo con il metodo da manuale se cosi si puo dire ma niente alveolatura.........
per quanto riguarda la pizza sono soddisfatto del risultato pero' la scarsa alveolatura e' indice di qualcosa che non va e perdi pure in leggerezza ho provato anche puntate lunghe con i vari accorgimenti ma niente sempre mollica non bianca candida ma tendente al paglierino e mollica morbida si ma poco alveolata.........
posso farti anche un altra domanda?da che deriva il fatto che la massa a fine lavorazione non e' perfettamente bianca ma tende all avorio?certo piu ossigeni e piu diventa bianca ma per ossigenare non intendo quando immetti la farina a pioggia ma quanto piu fai lavorare piu diventa bianca........secondo te il fatto che tende a questo colore puo dipendere dall acqua?secondo me non dipende dalla farina io ho visto mettere acqua e poi la farina tutta in una volta e farla girare sino a chiudere l impasto e la massa usciva bianca candida ma gia da subito io con lo stesso metodo e la stessa farina risultato uguale sempre color avorio eppure il metod era lo stesso la farina la stessa ma l ' acqua no....
e se vedi bene con il metodo che ti ho detto ora la farina non e' ossigenata per niente eppure la massa usciva di un bianco candido
e a me no..MA PERCHE' [1]  [1]  [1]
secondo me scoprire questo fattore mi riconduce a cio che sto cercando... l' alveolatura....
attendo con ansia un tuo consiglio e come sempre non perdo per ringraziarti della tua disponibilita?
saluti marcello
78.15.66.200

ti spiego che metodo ho usato oggi e t posto anche un altra domanda......allora l impastatrice che uso e' una spirale da max 5lt di impasto io la uso a 3-4 lt ma ti rendi conto fare 200-250 panetti per il sabato assurdo....va be lasciamo perdere......comunque non ha il flangipasta e quindi comunque ci impiega molto tempo per assorbire la farina poi secondo me non ossigena l impasto e lo appallottola troppo puo dipendere anche da questo il mio problema?hai mai provato a impastare senza flangipasta??tira troppo la massa non so come spiegartelo........comunque avendo lavorato anche in un panificio oggi ho usato il metodo da panettiere praticamente acqua tenendo da parte in 3 litri mzzo litro circa farina tutta all inizio impasto duro appena e' miscelato bene sale e poi via con  l' acqua mancante finito di assorbire 5 min di lavorazione e spegnere..risultato buono.........ma l'alveolatura dove cavolo sta????????????? [32]  [32]  [32]
saluti marcello
78.15.73.128

Ciao, allora veloce ti dico, davvero ti consiglio di cambiare farina, assolutamente, da chi la prendi? Fatti mandare se proprio vuoi lavorare con quel molino.... [11] la cuor di bontà, poi ti chiedo, quanto idrati? E a che temperatura cuoci?
La pasta comunque quando inzia a maturare tende all'avorio, è normale.

Salutoni massimo
87.16.90.241

ciao la prendo da ISA ma qua a cagliari la usano tutti comunque sono dipendente quindi capirai .....e me ne sono accorto che qualcosa non va in quella farina
idratazione siamo intorno ai 1650
e la pasta da appena la tolgo dall impastatrice a quel colore
saluti marcello
78.15.110.71

CHE ASINO.......errata corrige......a quel colore.........ha quel colore....... [39]
78.15.110.71

...Ecco perche a Cagliari la pizza non si puo' mangiare [3]  [3]
Scherzo, ma sei sicuro che metti circa 1650grammi di farina in un litro di acqua? Ti ripeto, prendi l'abitudine di pesare tutto. E fatti prendere una farina diversa, ripeto magari dello stesso molino, ma non quella, non è adatta alla pizza. A che temperatura cuoci? Fuoco allegro? O rilassato?


Salutoni massimo
79.39.118.57

ciao massimo dipende dalla giornata il fuoco e' bello allegro ma anche con il forno bello alto la situazione e' identica niente alveolatura [6]  [6]  [6]  comunque la farina penso anche 1700 ma non di piu eh.....comunque e' vero il livello qui delle pizze e' molto scarso ma perche la clientela e' strana meno male che ci sono io qua altrimenti la gente che vorrebbe mangiare un buona pizza dovrebbe fare 300km e andare da te [25]  [25]  [25]
comunque maxy io sono soddisfato dei  risultati pizza con un velo di croccantezza sul cornicione e morbida dentro,leggera e mangiabilissima da fredda MA VOGLIO L ALVEOLATURA [6]  [6]  [6]  [6]  [6]
saluti marcello
78.15.71.51