Ciao carissimo, innanzi tutto ti dico che non è cosa facile lavorare una biga se non lo hai mai fatto, ma è anche vero che bisogna cominciare, e ti dico per prima cosa le temperature che dovrai rispettere...naturalmente i valori sono a scopo indicativo. Allora la temperatura finale della biga stessa deve essere attorno ai 18-22°C mentre quella ambiente dove dovrà fermentare dovra essere dai 16 ai 22 °C dipende dalla stagione, parlo di bighe con fermentazione di tipo 16 ore con farina almeno 280w.

Dosi per biga sono:
100% farina
45% circa acqua
1% lievito
sono dosi soggette a cambiamento col cambio delle varianti e alla tua esigenza.
Tempo d'impastamento max 4 minuti se hai una forcella, senno' tre minuti con spirale.

Puoi lavorare con circa il 30% della biga sul totale del tuo impasto.
Cioè fai il totale di farina e acqua del tuo impasto, e aggiungi il 30% di biga.
Metti l'acqua in vasca, adagi la biga tagliata a fette, e cominci a dare una parte di farina e cosi via. Di solito non si aggiunge lievito in questa fase, am se hai bisogno puoi metterne un pochino.
  Calcolo per la temperatura dell'acqua per la biga:
Esiste un valore costante e fisso che è 55, quindi farai:
55-
temperatura ambiente-
temperatura della farina.

Scusa il dilungamento, ma ti assicuro che c'è molto altro da dire...se non ti è chiara qualcosa dimmi pure...



Salutoni massimo
79.39.118.57

Ciao Maxy visto che capita l'argomento mi è venuto un dubbio leggendo il tuo post e ne aprofitto...

Ma teoricamente il tempo di fermentazione di una biga non va pari passo con la forza della farina? nel senso, una biga di 16 ore per esempio non dovrebbe avere un w maggiore di 280 cioè minimo 300? oppure data la scarsa idratazione essa aumenta i tempi di "maturazione" della biga? e qual'è effettivamente il rischio di una biga poco fermentata o di contro troppo fermentata in relazione alla sua forza? sono problemi simili a un poolish malriuscito? 

Saludi e trigu!


79.44.18.152

Ciao carissimo, allora ricorda sempre la regola fondamentale....tutti i valori hanno lo scopo indicativo.
Tra 280 e 300w non esiste differenza, la 280w che uso io, ha anche essa un valore indicativo, poichè arriva a 320w. il w è un valore che cambia continuamente, non è mai stabile al 100%.
Poi ricorda tutte le varianti, come forza impressa...piu' forza imprimiamo e piu' velocemente avremo una maturazione ecc.
Quindi facciamo delle bighe che partano con una farina con almeno 280w in su, tenendo presente che se vogliamo fare delle bighe con oltre 24 ore di fermentazione, useremo il freddo e farine adatte. Il rischio di cui parli, è di un non ideale rapporto, uno squilibrio, tra acido acetico e acido lattico che va a compromettere la qualità dell'impasto finale, e anche qui c'è altro da dire...



Salutoni massimo
79.39.118.57

Grazie Maxy, hai ragione...la regola fondamentale! Ogni tanto me lo dimentico!

Però per esempio io uso la 275 (siamo là) e un giorno parlando col titolare del mulino mi ha detto tassativo che non potevo fare la biga con quella farina...secondo lui avevo bisogno di una 320 minimo (ma consigliandomi caldamente addirittura la 400), e che avrei dovuto chiudere con pari valore...mi è sembrato un po strano...boh
79.44.18.152

Macchè...fai una biga magari piu' corta va' tipo 14 ore.
400w fai una biga di 48 ore con freddo, e ricordati che puoi chiudere anche con una 180w tranquillo. Che farina usi?


Salutoni massimo
79.13.80.94

La farina è del mulino locale, questa è la scheda:

Umidità 15,50%
Ceneri 0,48%
Glutine 12%
W 275
P/L 0,47
Assorbimento 53,5%
Stabilità (CD) 3,30 min.
Indice di caduta 308 sec.

Io le bighe le ho fatte da 16 ore (a parte la prima dove ho fatto un mezzo disastro a 48 ore se ti ricordi, infatti aveva uno strano retrogusto!)è il risultato è stato infatti buono, ora non le faccio più perchè dove lavoro io ho una temperatura che è già sui 28-30 gradi e non mi sento abbastanza esperto per domare il caldo...
Il mio impasto è al 20% di semola con sale a inizio impastazione, in genere gli do circa 16-20 ore di freddo però a volte penso che visto che uso la semola potrei usare anche una farina leggermente più forte rispettando le medesime tempistiche (ma mettendo il sale alla fine)...tu che ne pensi? Potrei ottenere un prodotto migliore?

Grazie!
79.32.177.148