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cioa caro,esperimento biga riuscito.....grazie per tutto,da gestire solo meglio la quantità del lievito ,che credo portero allo 0,70%...torniamo ad un altro punto,e un periodo che sono in vena di fare esperimenti,e non vedo chi più di te possa darmi dei giusti consigli....vorrei ottenere un impasto più croccante e alveolato,da premettere che non vorrei usare aggiunta di olio,vorrei ottenerlo più leggero possibile........grazie mille....ps.tra qualche giorno ci sarà sulla rete un servizio video fatto nella pizzeria ,dove """sfoggio"""qualche pizza,sarei contento di fartelo vedere...appena pronto ti avviso....ciao maxy....
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Pubblicato : 19/05/2009 07:33
Ciao pizzaman,
scusa se mi intrometto!
Ho visto le pizze nel tuo album, sono davvero belle!
Che impasto hai usato? Un diretto? Come hai proceduto?
Grazie mille
Salutoni
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Pubblicato : 19/05/2009 08:15
ciao,e firati e un piacere la tua intromissione,sulle pizze non ho messo descrizioni,ma per lo più sono per la maggiore fatte con metodo diretto,impasto molto idratato,4 ore di appretto,e 12 di puntata.....saluti pizzaman......
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Pubblicato : 20/05/2009 06:40
Ciao carissimo, potrei consigliarti nuovamente una biga, e poi il freddo per le ore che la farina usata te lo permette, oppure un diretto a temperatura controllata per circa 48 ore con una farina dal valore 300w circa (280-320w), non esagerare con l'idratazione, 1800gr vanno piu' che bene, poi fai finire la lievitazione fuori dalla cella per almeno otto ore, ma qui il tempo lo regolerai in base alla quantità di lievito e alla temperatura, cuoci a temperature non troppo elevate, cioè non come se stai cuocendo una napoletana, un po meno.
Poi se mi fai sapere ne discutiamo.
Salutoni massimo
79.18.83.88
Pubblicato : 20/05/2009 18:22