ciao...il  punto pasta è molto importante, infatti solo un pizzaiolo esperto sa quando è il momento di spegnere l impastatrice...il tempo oltretutto,nell impastamento, gioca sull incordatura,sulla maglia glut.,quindi se si va oltre si rischia di surriscaldare e rovinare un intero impasto [40]  [40] .ciao
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Ciao Marcello, certo che influisce...Controlla alcuni post sulla biga e ti fai un'idea.
Come influisce il grado di idratazione.


Salutoni massimo
217.133.54.87

ciao Massimo, grazie mastopizzadc, si ok l idratazione lo so che influisce ma dico il tempo di impastamento influisce?se faccio un impasto e lo spengo nn appena inizia a formarsi la maglia o lo spengo dopo che e' piu incordato influisce questo?ossia facciamo un esempio sul tuo impasto se tu lo spegni prima del punto pasta che ho visto io nel tuo impasto o lo spegni dopo il tuo punto pasta in che modo influisce sulla  maturazione?
78.15.108.235

Il mio punto pasta è quello, se spengo prima del mio punto pasta, non è il mio punto pasta, se vado oltre non è il mio punto pasta.
Tu hai chiesto se il tempo d'impastamento influisce sulla maturazione.
Teoricamente ti rispondo di si. Teoricamente. Praticamente devi farti delle prove, con le tue varianti.
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Ciao a tutti.
Ci sono dei segnali visibili che si è superato il punto pasta?
Quali sono i "sintomi" che si è superato?
Ciao e grazie a chi mi toglierà questo dubbio.

78.15.202.197

secondo le mie conoscenze ed esperienze il tempo dell impastamento ha effetti negativi,se prolungati, sulla malleabilità dello stesso impasto, e sulla cottura finale...si deve tener conto del grado di assorbimento che ha la farina e cercare,come già detto, ad arrivare ad un buon punto pasta...la maturazione a mio avviso inizia a impasto concluso. cmq rispetto i pareri degli altri.
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Ciao, Paolo, hai presente l'uovo frullato...la panna quando la monti...monta monta monta....oohhh non capire male [26] . L'impasto deve montare, fino al suo vuolume massimo in macchina, una volta superato quello, sei fottuto...rottura della maglia glutinica.

@masto
ciao carissimo, la maturazione, gli effetti, cioè i processi, iniziano appena la farina entra in contatto con l'acqua, e successivamente con il lievito.
Si parte dall'amido contenuto nella farina, attaccato dagli enzimi, sempre contenuti nella farina, detti alfa e beta amilasi, che attaccano l'amido, dal di dentro, e da fuori, scomponendolo in zuccheri sempre piu' semplici....Trasformazione di proteine, curva degli zuccheri....

Salutoni massimo
217.133.54.87

ciao maxy...dunque mescolato all acqua e alla farina,il lievito si trova in assenza d aria,e pertanto trasforma gli zuccheri semplici della farina in alcool etilico e gas carbonico. lo sviluppodi questo gas provoca il rigonfiamento della pasta, causando la lievitazione...ora sappiamo bene che la maturazione ha un tempo, di processo,molto piu lento della lievitazione ed è per questo che ho detto che inizia ad impasto finito...so che i processi iniziano subito,ma la lievitaz ha un tempo diciamo piu immediato...e un mio punto di vista...
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Ciao masto, non è un punto di vista, è chimica.
La lievitazione è una cosa, la maturazione è un altra cosa.
La lievitazione è piu' veloce della maturazione, cioè del processo di trasformazione, che inizia con il contatto tra acqua e farina.
217.133.54.87

cari marxc68  e paolo 72 una volta tanto evitero' polemiche  , e vi aiutero' , anche se dalle domande che fate non capisco da quanto tempo vi occupate di pizza e perche.. aloraaaa! se si conclude l'operazione di impasto prima che il diagramma dell'impasto stesso abbia raggiunto il culmine  (cioe' prima del punto pasta) l'acqua non riuscira' ad essere assorbita completamente,il tessuto del glutine risultera' malformato, l'amido non sara ben inglobato dalla maglia glutinica, ci sara' meno aria nellimpasto (meno reazioni ossidadive). risultato ?impasto colloso e appiccicoso ,panetti che non stanno su si strappano facilmente  e si sbracano,pizza che si fora in fase di stesura, e si attaccha bruciandosi  sulla platea  maturazione non ottimale,pizza che non si "alza "in cottura.
se invece superiamo il culmine del diagramma (overmixing) , la maglia glutinica comincera' a cedere spezzettandosi sempre di piu'presentandosi  all'esame visivo nell'impasatrice con lunghe striature se l'impasto e' molto idratato e con larghi strappi a forma di toppa se poco idratato. insistendo l'impasto comincera' a sirriscaldarsi ,i lieviti e gli enzimi accellereranno i loro processi biologici il calore eccessivo subito e l'eccessiva produzione di acido acetico dopo danneggieranno il glutine uniti all'eccessiva macchinazione .( nota bene che l'over mixing si puo' verificare anche con l'impasto molto freddo).i risultati di questi due errori sono sostanzialmente simili . in olte quando si spegne l'impastatrice la massa in essa contenuta tente di massima a rilassarsi subito e in caso di massima idratazione a rimanere attaccata al cestello e in entrambi i casi a sporcare molto le mani. a fine cottura il risultato, sara' immancabilmente  medesimo :pizza bassa e cruda in mezzo.saluti cervelloniiii! mhaaaaa......
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e buonanotte....
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dissolti tutti i dubbi?
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per niente, ma sono sicuro che hai fatto del tuo meglio
78.15.196.87

no ce' dell'altro ma per voi  va bene anche cosi.
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