no nn ritarda per niente altrimenti che cambia una volta che la metti in frigo?matura ugualmente al limite rallenta la lievitazione
poi perche dovremmo essere contrari a quello che fai?perche nn si puo usare la caputo con la tecno del freddo??
saluti marcello
78.15.67.22

Ciao Massimiliano, ho visto nel tuo album delle belle pizze, complimenti, hai detto che usi la caputo blu con la tecnica del freddo, mi sapresti indicare cortesemente quante ore di frigo dai e quanto lievito usi. Io ho usato la tecnica del freddo ma per 7 ore cira poi ho portato a temperatura ambiente per 4 ore ho stagliato e lasciato lievitare per altre 7 ore per un totale di circa 18 ore. Ho avuto un buon risultato però se si puo migliorare...grazie ciao emanuele
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cIao Emalimo

grazie dei complimenti io  per il mio impasto uso 8 gr di lievito secco con l'aiuto del lievito madre,il tutto su 11 kg di farina .
Dopo l'impasto staglio e metto subito in frigo.Normalmente faccio min 24-48h di frigo prima di usare l'impasto.

Fammi sapere come va'....

Ciao

Massimiliano
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Mi associo anch'io nel farti i complimenti.
Le pizze mostrate sul tu album sono veramente belle.
Questa è la dimostrazione che si possono ottenere ugualmente cornicioni soffici,vuoti e puntinati son solo con impasti diretti ma anche utilizzando il frigorifero anche se la vera pizza Napoletana doc non lo prevederebbe.
Ora anch'io sono curioso di conoscere la tua tecnica
Per capirci in frigo metti la massa (prima dello staglio) oppure le palline già formate?
Puoi anche rivelarci i tempi di puntata e appretto che usi?
Domani tempo permettendo faro' una pizzata con gli amici e vorrei qualche consiglio
Ciao e Grazie
79.6.3.16

Grazie massimiliano quindi su 1,2 kg. di farina 0,5 gr di lievito di birra sono sufficienti, + lievito madre da utilizzare in proporzioni variabili in base alla forza. Stasera provo. Ciao Emanuele
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