Per l'utilizzo del freddo io personalmente opterei per farine con w forte tipo 300-400 tempo di maturazione 24-48 ore che se riesci a portare a 72 credimi avrai un impasto dal punto di vista organoelettico perfetto,lievitato e maturo pronto a produrre una pizza che si scioglie in bocca.
Quindi riepilogando una buona farina, una lunga lievitazione con appropriate dosi di lievito e una giusta maturazione sono elementi essenziali per ottenere un buon prodotto.
Impasti e dopo 15 -20 minuti fai le palline,lasci fuori dal frigo fino a che raggiungono il 25% di lievitazione metti in frigo (a 3-4 gradi) e dopo un tempo minimo di 48 ore togli 5-6 ore prima dipende dalla temp. del tuo ambiente ed inzi a lavorare. Importante per l'utilizzo della tecnologia del freddo emulsionare per bene con olio evo ma va anche bene quello di arachidi con un 25 grammi per litro d'acqua.spero che queste poche indicazioni ti possano essere utili [31]
Raffaelecatanzaro
62.13.173.168

carissimo...grazie per le dritte...ci provo. potresti pero' chiarirmi sto dubbio sul tempo di maturazione? qui purtroppo una W 280 e' la piu forte che riesco a trovare commercialmente... Se diciamo ho bisogno di 10 ore di maturazione...inizio a contare le ore dal momento che l'impasto e' finito?
Grazie Tante a tutti...
203.121.47.24

MATURAZIONE: consiste nella formazione dell'impasto, della maglia glutinica e dipende dalla trasformazione delle proteine della farina in glutine. Tale processo richiede un tempo direttamente proporzionale alla "forza" della farina che viene indicato  con il coefficiente W.
Farine comuni W = 150-200, tempo di maturazione: 3-5 ore -quindi molto vicino al tempo di lievitazione - farine poco rinforzate: W = 200-250, tempo di maturazione: 5-10 ore - i tempi di maturazione e lievitazione iniziano a divergere- farine rinforzate: W = 250-300, tempo di maturazione: 8-12 ore.
Farine forti: W = 300-400, tempo di maturazione dalle 12 alle 24 ore.
Occorre rispettare i tempi di maturazione!Infatti, se non maturo abbastanza, l'impasto conterrà ancora proteine non trasformate e di conseguenza sarà pesante da digerire.
Finito l'impasto inizi la conta delle ore necessarie per la maturazione,(dieci ore circa)da quello che hai scritto lavori in un ambiente molto caldo il consiglio che ti posso dare te lo indico è molto semplice:
devi stare molto attento alla temp.dell'impasto finito che deve essere di 23°che controllerai con un piccolo termometro con sonda non so se lo possiedi ma ritengo sia indispensabile per ogni pizzaiolo lo trovi in commercio a pochi €, temp.più basse sotto i 20° frenano la lievitazione rendendo la pasta dura con tendenza ad appiattirsi,mentre superiori a 30°stimolano troppo i lieviti e la pasta lievitando troppo mancherà d'elasticità rompendosi durante la stesura.Quindi riporrai in frigo la massa per tre ore circa a 23° togli e fai le palline riponi in frigo per altre sette ed alla fine abbiamo dato alla pasta le fatidiche dieci ore di lievito-maturazione minime per avere un prodotto decente la puoi lavorare con semplicità togliendo di volta in volta quella che ti serve senza rischiare il surriscaldamento dovuto alla temp. ambiente.
Avremo un impasto prodotto a temp. controllata lontano da un impasto con tecnologia del freddo che è tuttaltra cosa ,dovrai impastare tutti i giorni.Giocherai sulla quantità di lievito se la tua pasta crescerà troppo io ti consiglio di usare 1,5 grammi di lievito secco(tipo spadoni iaquone) per litro d'acqua circa .Spero i essere stato chiaro.............. [31]
raffaelecatanzaro
62.13.173.160

"Quindi riporrai in frigo la massa per tre ore circa a 23° togli e fai le palline riponi in frigo per altre sette"

puoi spiegare meglio queata frase? i 23° di cosa sono?
151.23.3.7

Grandissimo....grazie per i chiarimenti.! Quando raffaele dice di metterla in frigo a 23 gradi si riferisce alla mia cella frigo. Il mio problema e' che ho dai 30 ai 33 gradi di temperatura in laboratorio e quindi si puo' immaginare che lievitazioni partino ai 100 km all'ora. Usando la cella facciamo una temperatura ambiente artificiale con cui posso finalmente usare sta benedetta farina del cavolo che trovo qui in malaysia...
Giusto Raffaele?
203.121.47.24

ciao a tutti voi.
No emilio i 23°c sono riferiti alla pasta. cioe a fine impastazione il tuo impasto dovra essere a 23°c,e non alla cella frigo che io terrei a 4°c
x questo che hai bisogno di un termometro a sonda.
il consiglio che ti posso dare è di lavare l'impastatrice con acqua fredda prima di iniziare l'impasto in modo da raffreddare l'acciaio,puoi diminuire anche il lievito arrivando ad 1 o 0,5 x litro, poi è importante sapere che tipo di impastatrice hai,se è a spirale ti scalda solo lei intorno i 10 °c. x quanto riguarda la maturazione copio rafcz.
x rafcz il legno di ulivo non mi è ancora arrivato.e non credo che arrivera avevo un contatto ma i costi di trasporto sono esorbitanti.
ciao Fabio
213.156.55.129

Esatto devi trovare il giusto equilibrio ed i buoni risultati li avrai certamente  puoi smussare qualcosa ma in linea di massima una volta sistemato il fattore temperatura  con le giuste dosi di lievito farai fare alla tua pasta ciò che vorrai ti auguro buon lavoro e chiedi senza esitare
ciao.................
raffaele currao da catanzaro [31]
62.13.173.168

Caro Fabio quando parlo di temp. mi riferisco si alla temp. dell'impasto finito ma nche a quella di mantenimento dello stesso(23°) . Il nostro amico Emiliokl ci prospetta un grosso problema ambientale dove la sua temp.supera i 30 gradi quindi il mio consiglio è quello di fargli creare in frigo le condizioni ambientali ideali per far si che la pasta non slieviti e maturi nello spazio tempo di 10 ore per questo non gli consiglio di tenerla a 4°visto anche che la sua farina non è poi così forte.
Spero che il tuo ulivo arrivi e dire che da me quasi quasi si butta......ciao raffaele catanzaro [42]
62.13.173.168

Ti rispondo volentiri anche se divento ripetitivo  :
un buon impasto deve uscire dall'impastatrice a 23°gradi temp.ideale per permettere agli enzimi tutte le trasformazioni necessarie se la temp.dell'ambiente sia di un frigo una cantina ecc. è anchessa di 23° gradi avremo dato il massimo al nostro impasto, detto ciò la farina di media forza che usa il nostro amico emiliokl sarà pronta per essere infornata spero nelle 10 ore dopo l'imp.mi fermo qui .........ciao da
raffaele catanzaro [40]
62.13.173.168

Carissimi,
se uso una stenditrice che mi fa' la stesura per la teglia...ci sono problemi? Posso impastare, far riposare e poi stendere con apposita macchina e mettere in cella a 23 gradi per la maturazione e lievitazione?
o e meglio come mi hai suggerito, maturazione massa, poi palline, maturazione e poi stenditura con macchina?
quali sono i consigli da voi gentilissimi signori della pizza?
Grazie - Ciao
203.121.47.24

Io sto parlando di pizza classica tonda per la teglia dovresti idratare molto l'impasto ma alla fine il procedimento può rimanere uguale. [45]
62.13.173.168

scusa raffaele leggo la tua risposta a emil riguardo olio di arachidi io attualmente uso olio di olive 20 grammi circa per litro usare olio di arachidi o olio di olive oppure xvergine in poche parole la differenza dove.. faccio cuesta domanda perche o incominciato da poco a fare la pasta per la pizza,, [28]
ciao e grazie
217.201.128.8

ciao a tutti..lo so forse è banale la domanda.. ma le farine con un w alto hanno una maglia glutinica molto più resistente a i lieviti giusto??xke quando si usa quelle farine di solito si mette sempre poco lievito?..cioe se resiste xke non metterlo??!!scusate la mia ignoranza ma nn ho mai capito sta cosa sul w [22]  [19]  [32] saluti in attesa di una risp più chiara possibile..-- sbronz--
79.19.183.250