Ciao carissimo,secondo me non c'è senso,il freddo oltre che per questioni logistiche,si usa per rallentare la lievitazione,che come sai
è molto piu' veloce della maturazione.Magari potresti fare una puntata di circa 1 ora,stagli,e fai riposare circa 8 ore,poi altre 10 circa di frigo,ma è solo una ipotesi.Comunque potresti provare
per capire meglio tu.

Salutoni massimo
87.16.90.124

Difatti vorrei proprio provare per capire le differenze (Se ci sono) tra il fare "prima" la maturazione e poi la lievitazione oppure il "contrario".
Mi premeva solo sapere se la cosa fosse "fattibile" oppure no.
[2]


Ciao, Zuc.
87.17.200.194

Ciao caro,prova come ti ho detto,e fammi sapere.
A volte con le tue domande mi fai uscire pazz [3]  [24]

Ciao zuc.

Salutoni massimo
87.16.90.124

ciao
il lievito di che si nutre per fare il suo lavoro ??
perke' si lascia in frigo ??
kos e' la maturazione ??
cosa avviene a maturazione avanzata ?'
se sai le risposte .. capirai anke  il perke'...
e ti risponderai da solo alle tue domande !
ciao
mario's
ps) sempre meglio far maturare e poi lievitare ..
80.183.67.160

Penso che... il lievito si nutra degli zuccheri presenti nell'impasto e la maturazione consista grosso modo nella formazione della maglia glutinica a partire dalle proteine .
Del "perche' in frigo"... gia' si sa...
[2]

A lievitazione quasi avvenuta cosa sarebbe, quindi, che "impedisce" poi il completamento della maturazione ?

Grazie, Zuc.
131.114.120.71

Ciao Zucchino, da ciò che ho letto e compreso, si può procedere a far compiere, dopo lo staglio,  una “parziale” lievitazione (quindi non troppo avanzata, massimo 4 ore a T° ambiente) ai panetti, che poi vanno deposti in frigo. Questa procedura ha la finalità di averli quasi pronti quando li si toglie dal frigo, giusto il tempo di riprendere la T° ambiente.
Ti riporto un intervento che forse può essere utile a questa discussione:
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=52733

Se facessimo lievitare compiutamente prima della maturazione, poiché la cinetica delle reazioni a T° ambiente avviene molto più rapidamente, ivi compreso il consumo del substrato, si otterrebbero probabilmente dei panetti che, ancorchè maturi, non hanno più spinta al momento della cottura…

Se ho detto castronerie non esitate a prendermi a legnate eh!  [2]

Un salutone, Lorenzo

82.53.23.48

Grazie per il link Kermit.
Difatti il mio "scopo" sarebbe proprio quello di avere la possibilita', in certe circostanze, di avere a disposizione dei panetti pronti da cuocere poco dopo averli tolti dal frigorifero.
Mi piacerebbe sapere piu' precisamente cosa avviene alla pasta se viene messa in frigorifero gia' lievitata a puntino e per quanto tempo (In base al lievito ?) puo' reggere senza creare problemi (A tal proposito si potrebbe "tirar fuori" il discorso sulla cella fermalievitazione ?)

Ciao, Zuc.
131.114.120.71

ciao infatti il lievito si nutre di zuccheri..
in minima parte opresenti gia nella farina ma in gran parte komplessi sotto forma di amido..
e la maturazione altro nn fa ke dare il tempo agli enzimi di trasformare l amido ( zucchero complesso ) in zucchero piu semplice..
tirati fuori i panetti e riprendendo vita il lievito si trova gia meta' lavoro fatto.. quindi dovra solo notrirsi di tutto lo zukkero presente senza  gia semplificato..
e in quantita' maggiori...
se kome dici metti in frigo dopo lievitazione gia o quasi ultimata nn faresti altro ke rallentare la lievitazione.. la gran parte della maturazione.. si potrebbe dire ke nn avviene piuì..
spero d essere stato semplice nel descrivere..
ciao
mario's
79.3.71.233