Salve a tutti, lavoro in pizzeria per pizza tonda classica, uso la caputo rossa e vorrei porre un quesito.

Qual'è la maturazione migliore per l'impasto? Solitamente con la caputo rossa faccio 48 ore con uso del frigo, tuttavia è capitato che i panetti siano durati anche fino a 4 giorni e ho notato che la pasta aveva molto piu sapore e la trovavo leggerissima, insomma era un altra cosa.

Questo è il mio impasto:

1 lt acqua

1650 circa di farina caputo rossa (giro attorno al 60% idro)

50 gr sale

ldb 2-4 gr ('estate scendo a 1)

Una volta formato l'impasto lo lascio riposare a ta per circa un oretta dopo di che staglio e ripongo subito in frigo a 4°.

Qualche ora prima del servizio le tiro fuori e le lascio ambientare e completare la lievitazione.

Ora sebbene ottengo sempre ottimi risultati, ho provato a spingere la lievitazione fino a 4 giorni e ho notato che l'impasto risulta diverso dalle 48h a mio giudizio e a quello dei clienti migliore.

Voi cosa ne pensate?