Ciao, mettiamo come presupposto che tutto si puo fare, pero' è consigliabile per tecno del freddo un'idratazione meno alta, diciamo che 1700-1800grammi  di farina per litro d'acqua va bene.
Con quella farina ti consiglierei almeno 24 ore ore di freddo, e circa otto ore fuori dal freddo, dipende poi dalla quantità di lievito usato, e dalla temperatura ambiente.


salutoni massimo
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Grazie Max per la risposta.
Quindi mi consigli una idratazione minore e almeno 24 ore in frigo.
Leggo molti post che dicono di tirare fuori dal frigo  1 - 2 ore prima. Mi consigli di tirarle fuori 7 ore prima?
Una volta fatto impasto (10 minuti con impastatrice a spirare) dopo quanto lo staglio prima delle pallette da mettere in frigo?


83.10.65.160

Mi sono dimenticato di chiederti/vi (io uso normalmente 4 grammi di lievito per litro d`acqua per un impasto fatto maturare a temperatura ambiente) se il lievito per la tecnica del freddo deve essere maggiore o minore di quello che normalmente si usa per una maturazione a temperatura ambiente?
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Ciao, naturalmente io ti parlo di mie esperienze, convinzioni, e applicazioni sul campo.
Si ti consiglio di tirare fuori dal frigo almeno 7-8 ore prima di cuocere. La dose del lievito posso dirti che puo' andar bene, poi dipende da i diversi fattori, ma comunque la dose adatta a te la otterai solo provando. In 10 minuti potresti ottenere un impasto, ma ti consiglio almeno 15 minuti.
Con tecno del freddo non hai bisogno di puntate lunghe, 15 minuti vanno piu' che bene, stagli, e via in frigo.


Salutoni massimo
79.39.118.57

Grazie max per tutto. Provo e ti faccio sapere.
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Grazie max per i consigli. Ho ridotto l`idratazione dell`impasto (come dicevi da 1600 a1650 , ho provato 1700 gr/litro ma l`impastatrice faticava a girare) lavorato a spirale 15 minuti ( e non 10 come generalmente faccio per un impasto che non utilizza la tecnica del freddo). Staglio dopo 40 minuti (voglio provare come mi hai consigliato a 15 minuti). In frigo a 3 gradi per 18 ore (vorrei portale a 24 ma per problemi di tempo non rientravo nei tempi). Fuori dal frigo 7 ore prima della lavorazione .
Pizza veramente buona e digeribile. Unico neo e` che mi si bruciacchiava troppo il fondo della pizza nel forno.
Non so se deve essere un difetto o un pregio dal momento che non dava il sapore amaro ma solo un fatto visivo alzando la pizza.
Mi puoi dare qualche dritta per risolvere questo problemino . Non so se e` una conseguenza del procedimento usato o di qualche altro accorgimento che non ho fatto.

Stefano
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