Ha un senso se si effettua una puntata relativamente breve, in modo da "innescare" il processo di lievitazione, per poi "bloccarlo" o quantomento rallentarlo, affinchè possa poi proseguire la maturazione.
Anch'io quando uso il frigo, ( in caso di farina fortina, tipo la caputo rossa)faccio così, con la variante però, di formare i panielli dopo, per praticità d'uso:
1 - impasto, dopo 4 - 5 ore  metto in frigo in un sacchetto ben chiuso.
2 - dopo 48 ore circa al mattino tiro fuori dal frigo fino alle 15.00
3 - staglio e appretto fino alla sera, quindi in forno .
 
I tempi, esclusi quelli del frigo, possono variare in base alla temperatura ambiente, unitamente alle quantità del lievito.
Facendo così, mi trovo i panielli più vivi, che una volta stesi ed infornati, reagiscono di più, sviluppando un magnifico cornicione.
Saluti, Falcon
85.18.12.242

Ciao Falcon,
ma come mai metti in frigo dopo 4 ore?
Non è eccessivo 4 ore di tempo?

Salutoni
213.156.49.138

Ciao, 4 ore di questi tempi, a circa 12 gradi con pochissimo lievito, altrimenti già dopo un oretta...praticamente deve gonfiare un pò.
Saluti, Falcon

79.25.135.193

Ma se ad esempio tu dovessi mettere in frigo dopo aver stagliato come procederesti?

Staglio dopo 30 minuti e poi (di questi tempi) in frigo sempre dopo 4 ore?

Io ho sempre saputo che si mette subito in frigo!

Salutoni
213.156.49.138

Esattamente come suggerisce il caro  Amico Pixior qui:
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=89365
Considera che più è forte la farina più tempo lasci in frigo.
Saluti, Falcon
79.7.131.13

Chiarimento: per la fretta ho indicato il messaggio di Pixior, senza specificare la variante del frigo; praticamente, con la caputo rossa, usando le dosi indicate da pixior, dopo una puntata di circa 3 - 4 ore, staglierei, e metterei in frigo per 48 ore, poi tirerei fuori un 4 -5  ore prima di stendere.
Ciao Falcon
79.7.131.13

io so sempre per lievitazione ambiente,anche dalle13.3 ale19.00e lavori fin24.00e le30o40im piu le usi mattina senza rimpallare o altro sempre tirate a mano,e se riavanzano per la sera,mentre l"altro e gia alievitare per sera e mattino dopo e cosi via.
213.161.85.103

Salve a tutti,

mi sono sempre posto una domanda!

Se si utilizza una farina forte si tende magari ad utilizzare il frigo per rallentare la lievitazione ed ottenere la giusta maturazione, ecc, ecc

Utilizzando una farina di media forza il frigo può essere abolito perchè magari si può fare tutto a temperatura ambiente...

Allora mi chiedo...ai fini del risultato finale cambia qualcosa? O è solo una questione di comodità?
L'utilizzo della tecnica del freddo, oltre a quello di garantire una temperatura  più o meno costante e rallentare la lievitazione, che vantaggi comporta ai fini del risultato?
Perchè una buona maturazione la si può ottenere anche senza freddo con una farina medio-debole!

X Falcon:

ciao Falcon,
scusa se ti riscrivo, quello che non capisco cmq è questo:

leggendo qua e là per il forum ho recepito che quando si utilizza la tecnica del freddo si fa solitamente una puntata minima, ovvero 30 minuti, dopo di che si staglia e si mettono SUBITO i panetti a lievitare (senza aspettare)!

Ammettiamo ora che voglia utilizzare il freddo prima dello staglio!
La logica mi porterebbe a impastare, aspettare 30 minuti, mettere in frigo e dopo x ore togliere ed eseguire lo staglio!

In pratica quello che non capisco è il perchè tu prima di mettere in frigo aspetti qualche ora!

Salutoni




213.156.49.138

Sono perfettamente d'accordo con te per quanto riguarda la perfetta maturazione a temperatura ambiente per farine di media forza.
Per quanto riguarda la tecnica del freddo, che mi capita di usare quando uso una farina più forte, come dicevo nel precedente messaggio, preferisco aspettare che l'impasto parte con la lievitazione, poi refrigo.
Giustamente dici tu, perchè, quando tutti metteno in frigo dopo max 30 minuti; semplicemente perchè così ottengo i risultati migliori...( x me!) perchè ottengo dei panielli che una volta stesi coniugano ottimamente con le caratteristiche del forno, permettendomi di raggiungere i risultati preposti.
Saluti,Falcon
 
85.18.12.242