Ciao,

sicuramente e' troppo il tempo di 3/4 giorni in particolare perche' la forza (W) di una farina generica per pizze di solito e' 200/220 al massimo, ma proprio al massimo 240 (pacchi da 1 Kg da supermarket).

Inoltre la dose di lievito secco e' eccessiva (corrisponde a 2,5 volte il lievito fresco).

Con quella farina stai sulle 15/24 ore di frigo e usa il lievito fresco che e' meglio e piu' dosabile.

Salutoni.

Pixior
213.26.18.254

SECONDO ME....4 GIORNI E DAVVERO TROPPO!
CMQ SOPRA I DUE GIORNI DEVI USARE FARINE FORTI ALMENO W300
PER IL SALE IO METTEREI QUALCOSETTA IN PIU' MAGARI 30GRAMMI

217.59.41.225

Ciao caro.
Allora,farina media 280/320
farina forte da 320 in su.
Per fare quello che dici tu devi usare una farina forte.
Il sale regolati un po tu,io ad esempio uso 50gr per lt
ma puoi arrivare anche a 55/60 senza troppi casini conseguenti.
Il frigo deve essere a circa 4/6°C,e dovresti levare i panielli una 10di ore prima dell'utilizzo,con wforte...

Saluti massimo
87.16.93.220

Io ti consiglierei intanto di usare lievito fresco e poi di mettere un pizzico di manitoba nell'impasto se no rischi che ti scoppia l'impasto
151.28.239.95

ciao
segui i consigli delgi amici..
aumenta i w della farina..
sale anke 30g
idrata bene l impasto..
lievito quello fresco
e setaccia bene la farina per limpasto..
x 4 gg in frigo.

ciao
mario's
87.10.89.214

Ciao amici del forum
ho seguito i vs consigli e sabato ho avuto degli ottimi risultati.
Ricapitolando (per chi vuol provare):

500/510g di farina (W medio)
1 gr di lievito in grani
20gr di sale
250g circa d'acqua

Ho impastato alle 21 di venerdi e dopo un paio d'ore di prima lievitazione ho tagliato i panetti e li ho messi in contenitori di plastica ben chiusi. Sabato verso le 11.30 li ho tirati fuori fino alle 15. Ho steso in teglia e lasciata lievitare fino alle 18.30 coperat da un telo umido.
Alle 18.30 ho infornato e stavolta dopo 5-6 minuti la pizza era cotta, cornicione colorato e ben gonfio. Stavolta era ben cotta anche sotto!!!!!.
C'e' un pero'. Le pizze stavolta le ho fatte bianche con le patate, senza pomodoro e senza mozzarella. Mi e' venuto allora il dubbio che utilizzando il pomodoro (pelato schiacciato a mano) e il fiordilatte la pizza si "bagnava" troppo e per questo non cuoce bene. L'idea che mi e' venuta e' quella di diminuire la prossima volta il pomodoro (magari colorandola leggermente) ma non ho idea di come poter gestire la mozzarella. Voi come fate? io la taglio a pezzetti con le mani perche' ho letto da qualche parte (non ricordo se proprio in questo forum) che se tagliata con il frullatore non rende e non si fonde. Come posso diminuirne la liquidità?

Fatemi aggiungere che insieme alle pizze son venute veramente bene anche la lasagna, le patate, la grigliata di carne e pure la crostata. Gli amici se stavano a magna' pure le sedie.  [25]  [25]  [25]  [44]  [44]

Grazie 1000

Gianni

83.184.104.208

Ciao gianni carissimo,sono contento per i tuoi risultati,se vuoi comunque
la mozzarella tagliala come vuoi,solo la devi fare un po sgocciolare,oppure la metti un po nel frigo una volta tagliata,insomma devi fargli perdere un po di liquido,e metterla sulla pizza a circa un terzo dalla cottura.

Salutoni massimo
87.6.23.44

ciao!! mi affaccio raramente al forum(per tante cose ridicole che sento)ma un consiglio te lo do': non mettere la mozzarella in frigo,in quanto trattiene L'acqua sprigionandola al momento del bisogno:la mozzarella va tenuta fuori in luogo fresco, 20 minuti prima che inizi il lavoro la passi in una (perciatella o scolapasta come dir si voglia:senti che differenza di prodotto che avrai........ Per quanto riguarda la conservazione in frigo una vola fatto i panetti bastano 10 minuti e metterli subito in frigo.vale anche per lo staglio no è necessario aspettare mezz'ora.(non ho mai avuto problemi descritti in questo forum)Alla prossima affacciata ciaoo!
213.230.129.22

@ faro
Si faro alla prossima risata. [3]

Mahh!!!!


Salutoni massimo
87.6.23.44

grazie amici
tagliero' con il frullatore elettrico e la lascero' scolare (vedro' se in frigo o fuori). Non mi ha mai convinto il taglio della mozzarella a mano perche' non vengono quei bei cubetti che vedo in pizzeria belli asciutti e che si stendono (sembra) con facilità. Ovviamente non pretendo di avere la stessa praticità del professionista. Il problema e' che anche con il frullatore se non stai attento rischi di avere la "pappetta" di mozzarella (perlomeno da quello che ricordo). E poi, il pomodoro. Schiacciandolo a mano, il pelato, crea una parte liquida (forse un po' troppo liquida) e una bella parte di "pezzettoni" interi. Sempre in pizzeria invece vedo il pomodoro nei contenitori di omogenea densità. Ma come fate???????? ottengo questa "passata" soltando frullando il pelato ma sembra che se le lame tagliano i semi poi il succo diventa amaro (letto su qualche post).

Massimo, usando il forno a legna speravo di non essere piu' costretto a mettere la mozzarella a metà cottura come in forno tradizionale, anche perche' la temperatura la considero abbastanza alata (350 gradi). Forse dovrei dimunuire gli ingredienti e non farmi prendere dall'entusiasmo di avere la libertà di poterla farcire come e quanto voglio.... (da pivello pizzaiuolo insomma...  [27] )

Ciao!
83.221.114.244

ciao..
se posso ..
la mozzarella.. se tagliata a mano lasciata scolare per le poche quantita' kdi cui ne hai bisogno.. va benissimo..
devi solo trovare il tipo giusto di mozzarella.. fior di latte..
nn eccedere mai con i condimenti.. troppo e' sbagliato.. meglio poko casomai.. se la passi al trita tutto rischi di sfilacciarla e di pre cuocere la mozzarella..
meglio molto meglio taglata a coltello.. e lasciata scolare... anke a temp ambiente.. va bene lostesso..in frigo..
in frigo hai piu ritensione dei latti liquidi..
il ke nn e' un difetto per alkuni..
per i pelati..
usa un passa verdure .. con fori piccoli.. i semi possibilmente nn devono esserci.. o in minimissima quantita'...
c e' ki lo fa bollire per far addensare il pomodoro..
con il forno a legna poi farcire direttamente la pizza senza doverla tirar fuori..
con quello elettrico serve per portare di pari passo la cottura della pizza con quella della mozzarella..

x FARO..
SONO CONTENTO KE  CI SEGUI .. NN APPROVO QUELLO KE DICI..
ANKE SE  OGNINO E' LIBERO DI PENSARLA  LIBERAMENTE.. KOME GLI PARE..
NN TI DICO KE TU ABBIA LE RAGIONI E CERTEZZE ASSOLUTE..PERKE' NN E' VERO..PERKE' LA RAGIONE ASSOLUTA NN FA PARTE DELL ESSERE UMANO..
SE PARTECIPASSI PIU SPESSO POTRESTI ANKE NOTARE QUALKE MIGLIORIA NEL TUO OPERATO.. COME SICURAMENTE  LA NOTERRMO ANKE NOI NEL NOSTRO..INVECE DEL MORDI E FUGGI..
SIEDITI A TAVOLA INSIEME A NOI..
E VEDRAI KE DIFFERENZA...
CIAO
SALUTI
mario's

87.18.66.170

io eseguo abitualmente questo tipo di impasto....eccoti la ricetta:
1700 gr di farina w280
950 gr di acqua
50 di olio extravergine
50 di sale
1,5 di lievito secco
puoi tenerlo in frigo a 4 gradi (costanti) fino a 5 giorni
io solitamente faccio maturare l'impasto almeno 72 ore...
ciao
151.80.7.219

Ciao scaldani carissimo,scusa,se posso dirti che con 280w,sei un po oltre il limite massimo con 72 ore,rischi pericolosamente una sovramaturazione,te lo dico perche io utilizzo una farina data a 280-320w e tecno del freddo. 48 ore sono piu' che sufficenti,oltrpassandoli ti consiglierei un piu' alto w almeno dato da 320 in su.

Salutoni massimo
87.6.23.13