Occorre basarsi fondamentalmente sul tipo di farina impiegata.
Generalmente, pero', si fa una puntata/riposo molto breve, quindi si formano le palline e si mettono in frigo per poi farle apprettare a temperatura ambiente al momento opportuno.
In certi casi dopo averle tolte dal frigo puo' essere opportuno dare "nuova" forma alle palline per far si che in cottura avvenga un'ottima spinta.

Ciao, Zuc.
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scusa zucchino nuova forma intendi rifare le palline cosi prendono piu forza
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Ciao, intendo ridare forma alle palline che probabilmente si presenteranno molto "adagiate" e "fiacche".
Il tutto, pero', deve avvenire molto delicatamente per non rovinare le palline stesse.
Ho "verificato" che in tal modo la cottura risulta piu' rapida ed il cornicione si sviluppa maggiormente.
Il tutto... su consiglio dell'incommensurabile amico Pixior.
[8]

Ciao, Zuc.
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infatti quando stagli dopo 1 o 2 ore le palline s presentano sempre un po schiacciate con un idrtazione maggiore secondo me come dici tu si risolve un po il problema grazie

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In realta' non si tratta di un problema da risolvere (Almeno credo).
Dipende solamente dal fatto che maturando cosi' a lungo (Al freddo) e' normale che l'impasto si "adagi" molto e pertanto puo' essere utile (Sempre ai fini di ottenere un certo risultato), riformare molto delicatamente le palline dopo che sono state messe a temperatura ambiente per un'oretta.

Ciao, Zuc.
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ciao ottimo consigli zucchino comunque sarebbe meglio se hai un impasto unpo duro non ricorrere al rigenero delle palline comunque io solitamente faccio l impasto il giorno prima punta mezz ora palline e subito in cella l indomani 9 e mezz tolgo e via dieci ore di lievitazione ambiente e vedrai
saluti marcello
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e quanto lievito metti per kg di farina [25]
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Scusate se creo confusione dicendo delle possibili cavolate, ma che ne dite di 20 ore di puntata  frigo poi staglio e 4-5 ore palline fuori frigo a lievitare? Io faccio anche un rigenero dell'impasto dopo circa 12 ore di frigo, cioè piego in 4 l'impasto molto rilassato e lo rigiro sottosopra in modo da riformare una palla grossa. In finale il risultato mi pare molto buono, con buon sviluppo del cornicione. Che ne dite?  [24]
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Ciao ragazzi, nuovo di questo forum; lo trovo davvero interessante per chi come noi ha questo lavoro-passione

Io personalmente impallino, lascio lievitare diciamo a metà e metto in cella; spostandomi molto mi devo adattare alla cella che trovo e quindi non seguo una regola esatta, avendo i frigo temperature diverse, ma piuttosto provo e doso lievito e tempo di lievitazione in seguito.

Il risultato per me é ottenere l'impasto che necessiti 1-2 ore una volta fuori dalla cella per essere pronto, finito di lievitare e soprattutto a temperatura giusta.

Copro sempre le palline con un foglio di plastica perché non secchino e assolutamente non faccio un impasto troppo morbido altrimenti si squagliano!

Che ne dite?
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Salve ragazzi manco da un po di tempo dal forum per via dei monti impegni  ma qualcuno di voi sicuramente si ricordera di me
cmq torniamo al discorso maturazione in frigo
per quanto mi riguara io impasto senpre un giorno prima .
uso in media 2 grammi di lievito per chilo di farina e appena finisco di impastare metto il tutto sul banco lo ricopro con un panno umido e inizio  lo staglio finito lo staglio via tutto in frigo il giorno dopo qualche ora prima della cottura fuori  e poi si inzia a lavorare
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ciao    ragazzi  mi  intrometto  anche  io il  mio  e  un  metodo  diverso  dopo  che  ho  finito di  impastare  lascio  riposare  per  1ora e 30  minuti  raccolgo  tutto in  una  palla e  metto  in frigo  a  +4gradi  il  giorno dopo  staglio per  sera  per  il mezzogiorno  invece  staglio  alla  sera  e  metto  in  frigo  quindi  tiro  fuori  2  ore  prima  di  lavorare        [31]  [42]
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Ognuno usa un metodo diverso, ma da quello che leggo i risultati sono buoni.
Vorrei chiedervi se per usare il metodo del freddo l`idratazione dell`impasto (io uso: 1 lt acqua / 1600 farina W 280-290,  4 grammi lievito, 50 sale, non uso olio- metodo diretto con maturazione di 12- 14  ore a temp. ambiente, Buon risultato ma comporta sveglia all`alba) deve essere minore, Dopo quanto bisogna stagliare, dopo la l`impasto? Quanto tempo deve stare in frigo? Quanto tempo prima deve essere tirata fuori per la lavorazione?
Mi consigliate di usare olio nell`impasto?

Ho un frigo che tiene i 3-4 gradi.

Un saluto e ringraziamento a tutti del forum.
Stefano
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