Avrà avuto una buona maturazione, a causa degli enzimi, a prescindere dalla quantità di lievitazione. Naturalmente parliamo di maturazione intesa come scissione di amidi in componenti piu' piccole, ma se parliamo di maturazione intesa solo come ammorbidimento dell'impasto a volte son necessarie almeno 72 ore in frigo per ammorbidire, poi uno lo vede con la esperienza, valutando in base a idratazione, impastamento, farina che usa etc... Comunque a TA l'ammorbidimento viaggia piu' veloce e si puo' dire in linea di massima che una w 350 in 24 ore totali a TA fra le quali è compreso lungo apretto, è ammorbidita abbastanza. Naturalmente si parla di idratazioni relative (relative all'assorbimento della farina) non esagerate verso il basso e di quantità si sale non altissime. Difatti se saliamo molto una w 350 e idratiamo poco relativamente allora possono addirittura essere necessarie 40 ore a TA, ma allora in tali casi estremi difenda indispensabile il frigo perchè 40 ore a TA appicicherebbero troppo.

https://www.pizza.it/forum/non-solo-pizza/

[quote=8antonello8x]salve gente,volevo sapere,
ma se un impasto con un farina forte viene lasciato in frigo 48 h,se non e' ancora raddoppiato di volume,sara' comunque maturato?

è normale che un impasto in frigo non raddoppi, in quanto la lievitazione è quasi ferma mentre la maturazione continua, quindi la risposta è sì.
Un saluto 🙂

Confermo anch'io: la maturazione procede comunque, a prescindere dalla temperatura... in realtá con basse temperature rallentano anche i tempi di maturazione, ma si tratta di poca roba, cioè di un rallentamento impercettibile o comunque irrilevante. 😉

Confermo che la maturazione in frigo è rallentata ma di poco .

https://www.pizza.it/forum/non-solo-pizza/

su dai ,dategli un ennesima possibilita',tra un po' sara' periodo di feste natalizie chissa quante altre illuminazioni avra' in serbo per quanto riguarda i panettoni ed i pandori,forse saro'definito di un altro pianeta ma a me mi sta simpatico,eccetto in un paio di occasioni dove avra' pure esagerato ma secondo me era stato spinto anche da qualche mala interpretazione o diversione di idea di qualcuno che l'ha attaccato. poi alcuni threads sono stati cancellati e non sapendo il contenuto non posso giudicare.
la vita quotidiana gia va a rotoli per cazzi sua adesso ci vogliamo appigliare su stronzate e privare casalivo di un suo svago al quale vedo che ci tiene tanto,avra' pure scritto parecchie stro..zate ma ha pure scritto molte cose istruttive che le abbia scopiazzate o meno questo non importa.
ovviamente chi non ha piacere di immischiarsi con lui non lo si puo' forzare,chi non hA PIACERE semplicemente non replichi ai suoi interventi e tutti vivranno felici e contenti almeno si spera.
mi scuso di questa uscita forse fuori luogo visto che è da tempo che non scrivevo,mi scuso sopratutto con chi non sara' d'accordo ed è stato offeso o ricevuto danni dalla persona in questione,ma ho solo voluto esprimere il mio pensiero.

ciao casalivo mi raccomando da adesso in poi fai un po piu'il bravo ma non per questo devi cambiare personalita' forse dovresti solo porgerti con piu' umilta' e modo visto che non sei al disopra degl' altri(scusatemi ma non mi viene il termine giusto).comunque codivido che non sei un troll ma solo un biricchino nel tuo caso essendo toscano un bischero nel senso buono si intende.
buona pizza , e auguro a tutti i forumisti e famiglia di una buona salute che al resto c'è rimedio.

E se invece risultasse più "indurito" e meno voluminoso l'impasto fatto maturare 72 ore, rispetto all'IDENTICO impasto maturato 48 ore ?
Da cosa potrebbe dipendere ?
Le uniche differenza rispetto all'altra volta (impasto sofficissimo già prima della lievitazione), sono queste:

- lievito di birra umido PANE DEGLI ANGELI invece di lievito di birra umido ZEUS per pizze e focacce.
- chiusura della vaschetta di plastica con carta stagnola + carta trasparente sopra, quindi la vaschetta era più sigillata dell'altra volta quando avevo usato solo carta trasparente.

Le pallette in lievitazione mi sono risultate quindi molto più piccole e dure dell'altra volta! come mai ?
Spero che in queste 6 ore che ha davanti l'impasto, le palle crescono tanto !

Ciao.