Ciao, la maturazione in frigorifero blocca si la lievitazione, ma sinceramente non ho mai voluto provare perché non è affatto così semplice e "meccanico", dipende dalla temperatura e dall'umidità esterna. Tenere fuori dal frigo l'impasto per 8 ore con questa temperatura mi sembra tanto, l'impasto lievita alla fine del tempo e può darsi che poi ti muoia una volta tolto di nuovo dal frigo. So di un pizzaiolo ( https://www.youtube.com/watch?v=VpAKpTzEXHE) che ha tenuto una maturazione di 17 giorni, ma ci vogliono dei veri e propri laboratori, altrimenti rischi grosso.

Se vorrai approcciarti a qualcosa di più semplice ci sono le pizze al taglio, che vengono bene anche in un contesto casalingo. Io faccio spesso impasti con farina integrale e di farro (molto più digeribili perchè meno raffinate, quindi con strutture più semplici), che essendo farine di norma con forza maggiore supportano un quantitativo maggiore di acqua. Più acqua metti più digeribile, leggero e morbido sarà il tuo prodotto finito (io sono arrivato anche al 100% di acqua, quindi stesso peso della farina), meno lievito ci vuole, ma più tempo occorre per la maturazione, minimo 24 ore. Nel caso ti interessi ti darò le specifiche.

P.S. non per fare il pignolo, ma "SuBito" e "DiGeribilità" hanno una B e una G sola 😉