CIAO PENELOPE COME TI HO SCRITTOSUL TUO INTERVENTO NON USO L'IMPASTO POLISH MA PER QUANTO RIGUARDA LA TUA DOMANDA SICCOME PREFERISCO IMPASTARE SEMPRE NELLA STESSA GIORNATA DI CONSUMO IO LA FACCIO LIEVITARE 7/8 ORE A TEMPERATURA AMBIENTE 16/20 GRADI

Cioè 24 ore in frigo per la maturazione sono equivalenti a 24 ore a t ambiente??

la risposta è: ASSOLUTAMENTE NO
la maturazione a temperatura ambiente è molto più veloce, però in alcuni casi il frigorifero è quasi obbligatorio, ad esempio per un diretto con farina forte(da 48 ore a salire,impossibile stabilire un tempo standard prendendo come riferimento solo il w della farina sarebbe troppo superficiale) o per impasti fatti col poolish anche se quest'ultimo prevede una buona dose di ore a temperatura ambiente ed aggiungo io che qualche giorno di frigorifero fa bene a diretti molto robusti,anche se fatti con farina di media forza.
ciao.

il mio problema è cercare di capire a che velocità procede la maturazione in base alla quantità di lievito temperatura e altri parametri

Perchè per la lievitazione l'effetto si vede per la maturazione specie per chi fa pizze da casalinga è difficile da valutare

Per cui ero alla ricerca di una formuletta banale tipo a t ambiente ci vuole metà tempo

E poi un dubbio che ho da sempre ossia cosa succede se si lascia maturare ben + del necessario???

Il discorso é abbastanza complesso ed é stato discusso piú volte. Prova a fare una ricerca con "maturazione". Una pasta matura rilascia un profumo particolare ed inebriante. Se lo odori una volta non lo dimentichi piú. Mi dispiace, non conosco formulette da darti. Se l´impasto lo lasci maturare troppo inacidisce.
Ciao, Merlino