Dal momento che hai letto il post precedente non mi dilungo e vengo solo al tuo quesito relativo alla maturazione in frigo:

• Per allungare i tempi senza che l'impasto lieviti troppo è sufficiente mettere i panetti in frigo: ad una temperatura di 4-6 °C la lievitazione quasi si ferma, e la pasta ha il tempo di "maturare". Se hai usato farina Manitoba (W superiore a 350), lascia riposare in frigo la pasta per 24-48 ore. Se avete usato farina normale (W 200) sono sufficienti 4 ore.
Io uso una farina W 280 e faccio l`impasto alla sera dopo il lavoro (o nei periodi morti) con pochissimo lievito, 2-3x 1000. (in pieno inverno aumento la percentuale, durante l`estate la diminuisco). Faccio riposare l`impasto 15 -20 minuti coperto da uno straccio umido (per evitare che la pasta si secchi) poi faccio i panetti e li metto subito in frigo a a 4 gradi, per 15- 18 ore.  5 - 7 ore prima dell`utilizzo li tiro fuori (dipende dalla temperatura esterna, fai delle prove).

L`impasto non si incorda e si lavora molto bene. Con ottimi risultati.
Spero di esserti stato di aiuto.
Stefano
83.4.129.26

scusa una domanda, se si usa una normale farina per rinforzarla che percentuale userò di manitoba?
95.74.18.127

Se vuoi un consiglio non usare i mix, ma prendi una farina adatta. I mix infatti anche se calcolati matematicamente non ti danno lo stesso risultato, essendo anche il calcolo molto improbabile.

Saluti
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ok grazie x il consiglio e complimenti x la pizza in teglia.... l aspetto è delizioso
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Grazie! Quella è una teglia fatta con farina debole e lievitazione veloce, ora grazie ai consigli di maxy mi sto dedicando a qualcosa di più impegnativo...

Per i mix leggi anche questo breve 3d di pixior:

https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=79454

Saluti!
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