Ciao Pany,

e' fattibile a patto di lasciare almeno un'ora fuori frigo prima di stagliare.

Comunque il sistema migliore e' quello di stagliare prima di mettere in frigo.

Stagliando dopo il passaggio in frigo si possono avere alcuni piccoli problemi tipo formazione di bolle d'aria nell'impasto ed altri simili.

Salutoni.

Pixior
87.15.205.157

ciao PIXIOR infatti ci avevo gia' pensato chiaramente l'impasto quando lo tiri fuori dal frigo sara' bello gelato e difficile anche da lavorare avra' bisogno di riprendersi , pero' penso che alla fine il processo di maturazione si completi al 100% .
Mi sarebbe utile perche' siccome faccio il panettiere e' ho dei mastelli grandi per il frigo  e poche cassettine per mettere i panetti ,anche per comodita' mia di tempi potrebbe essere ok questa tecnica , ma a patto che non comprometta la qualita' ....gia' il mio forno la dice lunga.. [26]

ciao PIXIOR a presto

pany
62.101.126.226

Ciao Pany.....
Se posso dire la mia qualche tempo fa nel periodo estivo ho usato il frigo per piccoli impasti massimo 1 litro (forse non è attendibile come riferimento) non potendo stagliare prima ho fatto lo staglio dopo il frigo ,a patto di far riprendere la temperatura all'impasto non ho avuto problemi,sia a 24 che a 48 ore,purtroppo non sono riuscito a cogliere differenze tra uno staglio fatto prima del frigo ed uno fatto dopo il periodo trascorso a +4°.
Secondo me l'unico problema che potresti avere con impasti di una certa consistenza è il fatto che risulterà difficile abbassare la temperatura fino al centro dell'impasto con una consegunza di diverse temperature tra il centro dell'impasto e la parte superficiale,questo potrebbe portarti ad avere una lievitazione diversa dell'intero impasto e relativi panielli,non so se ho reso l'idea......
87.7.7.15

Ciao GI-PIZZA verissimo quello che scrivi ,ho pensato a questo perche' in effetti io uso gia' il frigor per impasti consistenti esempio il sabato faccio delle "bighe"  che lavorero' poi rinfrescandole al lunedi (per il pane ) e la cosa funziona . Per altro la dose di lievito e' anche maggiore , pero' l'unico modo e' provare con impasti piccoli e se in caso aumentare poi.
In attesa di "lumi" [32] 

ciao pany
62.101.126.226

Ciao pany ...  io faccio proprio il procedimento che hai descritto  .... dopo aver impastato .. lascio riposare per 30 minuti con un canavaccio umido .....e dopo lo metto in un contenitore di plastica chiuso ermeticamente . ...ed in frigo (casalingo)  per 36 ore ( questo per la farina caputo rossa) .. in base alle temperature dell'ambiente  togli dal frigo ..  in inverno lo toglievo 7-8 ore prima e con temperature calde ( non in estate ) 4-5  ore prima... e stagli.La quantità che faccio sempre è un kg 1,6

per l'impasto faccio tipo così :
farina g 1000  (caputo rossa )
acqua g 580
lievito g 1- 1,5
sale    g 30

saluti  daniele

[8]
79.30.15.22

GiPizza ha centrato il problema. Concordo pienamente con lui. Un conto è uniformare la temperatura di un panetto del peso di 200g, un altro quello di una massa dell'ordine di etti o chili. Ci vuole molto più tempo, quindi si avranno zone a diversa temperatura e conseguentemente a diverso stadio di levitazione e maturazione. Molto più semplice è formare i panetti dopo mezz'ora/un'ora finito di impastare e metterli subito in frigo, oppure dar loro 6/7 ore di lievitazione e poi in frigo per 24/48 ore di maturazione.

Un saluto.

Rob
213.140.16.179

Grandeeeeee  bene bene mi fa piacere che sei un esperto di questo percio ' in inverno tiri fuori 6/7 ore stagli e poi magari dopo 4/5 inizi a stendere ? puo' andare?

ciao PizzaRoma

pany
62.101.126.226

Ciao Rob si il problema della massa ci puo' essere e' chiaro che la temperatura non e' uniforme piu' la massa e' grossa e peggio e' anche quando poi la tiri fuori , ti chiedo invece questo : come hai scritto e' conveniente far lievitare magari 5/6 ore i panetti prima di metterli in frigo? il vantaggio forse ce l'hai dopo quando li tiri fuori? esempio ci vuole magari poco tempo prima di stenderli , se ad esempio ti sale all'improvviso il lavoro ?Ti e' mai capitato di far fronte a lavoro improvviso ? come si fa metti i panetti in una zona molto calda ? o ci sono altre strategie

ciao scusa per le 1000 domande

pany [32]
62.101.126.226

Ciao pany ....  7 ore o 4 ore intendevo prima di cuocere .... lo staglio lo faccio al massimo 3 ore prima di cuocere ( ho notato che la pizza viene migliore)... per esempio : tolgo l'impasto alle ore 13:00 staglio alle ore 17:00 e cuocio alle ore 20:00.  [8]
79.30.15.22

Il vantaggio di farli lievitare prima è che quando li tiri fuori dal frigo ce li hai già belli e pronti. Ti basta un'ora/un'ora e mezza e stendi. Per la temperatura sono sufficienti 20°.

Un saluto.

Rob
213.140.16.179

Ciao ragazzi,mi state facendo venir voglia di usare di nuovo il frigo.....
Comunque un conto è far lievitare il paniello prima del frigo un'altro è far lievitare l'intero impasto.....
Robbiemore ha sintetizzato in modo perfetto quello che volevo dire nel post precedente.......
Magari Pany potresti dividere l'impasto gia in piccole quantità
che ne so di 4-5 kg. e non tutto l'impasto, in questo modo limiteresti eventuali problemi.....Nello stagliare dopo ti basta circa 30 minuti il tempo che si riprenda bene l'impasto,eventualmente avvicinare ad una fonte di calore 1-2 ore al massimoe sei pronto ad infornare.
87.7.8.169

ciao a tutti
solo a titolo di curiosita
ho conosciuto gente che non stagliava affatto, le pizze le faceva al momento e gli venivano anche bene,precfiso che l´impasto era perfettamente lievitato ed era a temperatura ambiente,
io non ci riuscirei,ma forse con tanta esperienza..................
                                              salutoni per tutti
                                            crescepocomacresce
62.227.25.77

Si tempo a dietro anche in questo forum si parlava di uno staglio all'occorenza vecchia scuola presumo,e senza utilizzo del frigo.....
Forse per niente attinente alla pizza ma il modo di stagliare all'ultimo mi ricorda tanto le frittelle che mangiavo da bambino, si prendevano pezzi di pasta che la mia nonna  toglieva dall'impasto del pane e ci faceva delle frittelle, oppure qualche pizza,mi ricordo  che io e mia sorella non aspettavamo altro e divoravamo con gusto......
87.6.154.204

Qui a Roma ce ne sono anche troppe di pzzerie che hanno la massa di pasta sul banco e stagliano con la spatola all'ultimo momento. Una stiratina col mattarello (la maglia glutinica, questa sconosciuta...) un pò di condimento e via in forno..... risultato, una base porta-condimento a metà tra il cartone e la soletta. La pizza, quella vera (napoletana e no), è un'altra storia....

Un saluto.

Rob

213.140.16.179