Ciao Cristian,
innanzitutto complimenti per la pizza...vedo che pian piano stai riuscendo ad ottenere dei buoni risultati con un forno molto difficile da usare. Io ho provato solo una volta un forno a gas casalingo che si trovava in un appartamento che avevo affittato per le vacanze estive. E' stato un vero disastro, se prima non impari a capire come cuoce, non otterrai niente di buono.
Comunque per quanto riguarda la tua domanda, una temperatura fino a 5°C avrai sempre una lievitazione quasi bloccata, se invece ti spingi ad una temperatura ancora superiore avrai una lievitazione che procede lentamente ma che comunque procede. Lo scopo principale della tecnica del freddo è quello di far coincidere maturazione e lievitazione. Bloccando la lievitazione a 4°C tu separi le due cose e quindi puoi controllarle con maggiore facilità; se invece metti in frigo ad una temperatura ad esempio di 8/10°C, dovrai controllare entrambe le cose (maturazione e lievitazione) è sarà tutto più complicato rischiando così di compromettere il risultato finale.

Un saluto

[quote=Cristian T.]

Buonasera a tutti voi del forum,ieri sera,mentre mi preparavo ad infornare l'ennesima napoletana(la pizza intendo),mi e' venuta in mente una domanda che vi avrei voluto porre oggi:utilizzando la tecnica del freddo(in frigo 24H) ad una temperatura lievemente superiore ai 4 gradi(la quale temperatura blocca la lievitazione ma permette la maturazione) sarebbe possibile ottenere maturazione e lievitazione insieme???Dopodiche' si tirano fuori i panetti necessari,si riportano a temperatura ambiente per 1 oretta,stesura,infornata e la cena e' pronta??? Questa che vedete qui sotto e' la pizza di ieri sera,finalmente sono riuscito a far cuocere il cornicione,gli ho dato 2 minuti a palla di grill superiore,simulando il cielo di un forno a legna...che ve ne pare?

ciao cristian

ti faccio i miei complimenti x gli ottimi risultati raggiunti

Gianni

A Crì,sei diventato un mostroooo!!!!! di bravura intendo,certo che se perdi il lavoro,ne hai già un'altro.Scherzi a parte complimenti,sei l'esempio di ciò che fa fare la passione per una cosa,in questo caso la pizza.Saluti.Osvy.

 Ci fai onore

I vostri complimenti quasi quasi mi commuovono,non potete capire quante pizze mediocri ho dovuto mandare giu' prima di vedere qualche buon risultato,comunque questo e' solo l'inizio,ho ancora tanto da imparare...tipo questo fatto della lievitazione e maturazione insieme,allora Simone,in che senso tenendo la temp. a 8-10 gradi il risultato potrebbe essere compromesso?Cosa potrebbe succedere?

ciao cristian..........sono   Enzo piacere...ho 26 anni e vivo in sicilia......possiedo una pizzeria estiva e l'ho chiamata La Salsedine...è un lavoro stagionale ed è per questo motivo che prima di quest'estate mi sono rivolto alla scuola italiana pizzaioli....al chè mi spiegarono che tenendo l'impasti in frigo a zero gradi si blocca la lievitazione e si attiva la maturazione dell'impasto,dopo le 24h devi tenerlo per due ore a stemperare e sei per lievitare,quindi per fare la pizza alle 20:00  devi uscire l'impasto alle 12:00 e vedrai che pizza...(però devi mettere poco lievito..)

Piacere Enzo,la tecnica del freddo da te descritta la sapevo gia',l'unica differenza e' che la temperatura,almeno da quello che dicono un po' tutti qui e' sui 4gradi,ma la mia domanda e' diversa,maturazione e lievitazione contemporaneamente in frigo...Comunque grazie per la risposta e buon lavoro!!!

Ciao Osvy,grazie per i complimenti,comunque lo sai che essendosi sparsa la voce che faccio una pizza che non e' malaccio qualche ristoratore si sta facendo avanti???Il lavoro con la scuola e' serale,se questi mi offrono un part-time a pranzo quasi quasi un pensierino ce lo farei pure,certo sempre a seconda di quanto mi vorranno offrire,comunque c'e' una ragazza che sta per aprire un ristorante e la battutina me l'ha fatta...mi ha detto se a pranzo sono libero e se mi  andrebbe di andare a fare la pizza al suo ristorante...E io scherzando(ma nemmeno tanto):Quando apri???

[quote=Cristian T.]

Piacere Enzo,la tecnica del freddo da te descritta la sapevo gia',l'unica differenza e' che la temperatura,almeno da quello che dicono un po' tutti qui e' sui 4gradi,ma la mia domanda e' diversa,maturazione e lievitazione contemporaneamente in frigo...Comunque grazie per la risposta e buon lavoro!!!

Ciao cristian

alla tua domanda ha gia risposto Simone x far concidere il due processi è necessario uso del frigo che deve mantenere la T:di 4° è normale che se la temperatura sale il discorso inizia a cambiare.

un saluto Gianni

Ahhhh,adesso ho capito,quindi a 4 gradi posso ottenere entrambe le cose!!!

Perfetto allora la prossima volta provero' cosi',di solito per motivi di tempo la maturazione diciamo che la salto facendo un impasto la mattina e senza passare in frigo cuocio la sera,pero' una volta ho provato il frigo 24H e devo dire che la pizza e' risultata piu' leggera,piu' digeribile...solo che tolto l'impasto dal frigo non era lievitato molto,quindi ho dovuto fare un apretto di piu' di 2 ore,quasi 3,se non ricordo male...

[quote=Cristian T.]

Ciao Osvy,grazie per i complimenti,comunque lo sai che essendosi sparsa la voce che faccio una pizza che non e' malaccio qualche ristoratore si sta facendo avanti???Il lavoro con la scuola e' serale,se questi mi offrono un part-time a pranzo quasi quasi un pensierino ce lo farei pure,certo sempre a seconda di quanto mi vorranno offrire,comunque c'e' una ragazza che sta per aprire un ristorante e la battutina me l'ha fatta...mi ha detto se a pranzo sono libero e se mi  andrebbe di andare a fare la pizza al suo ristorante...E io scherzando(ma nemmeno tanto):Quando apri???

Vedi,che scherzando e ridendo,poi esce qualcosa di serio?,certo l'esperienza che potresti maturare in un posto di lavoro attrezzato nel giusto modo,sarebbe fondamentale per il perfezionamento,di tutto ciò che hai imparato,ti sembra?.Tu lo vedresti come business,la diffusione della pizza,a quelle latitudini,perchè penserei ad altra cosa,che ti dirò per e mail,se la tua risposta fosse positiva,ora vado su facebook ad impicciarmi dei fatti tuoi.Ciao.Osvy.

[quote=Cristian T.]

Ahhhh,adesso ho capito,quindi a 4 gradi posso ottenere entrambe le cose!!!

Perfetto allora la prossima volta provero' cosi',di solito per motivi di tempo la maturazione diciamo che la salto facendo un impasto la mattina e senza passare in frigo cuocio la sera,pero' una volta ho provato il frigo 24H e devo dire che la pizza e' risultata piu' leggera,piu' digeribile...solo che tolto l'impasto dal frigo non era lievitato molto,quindi ho dovuto fare un apretto di piu' di 2 ore,quasi 3,se non ricordo male...

ciao Cristian

luso del frigo prevede un quantita maggiore di lievito rispetto alla T.A.

cmq il discorso della maturazione è tutto in relazione alla farina che noi usiamo x farine deboli non è necessario luso del frigo.

il vantaggio del tecnica del freddo che ti permette di gestire meglio tutto il lavoro.

se riesco a trovare il post che i tempi di maturazione delle farine te lo posto.

Gianni

Ciao,

i tempi di maturazione:cmq è sempre un discorso indicativo:

Farina con W = 160 maturazione tipica in 2 ore
Farina con W = 180 maturazione tipica in 3 ore
Farina con W = 210 maturazione tipica in 4 ore
Farina con W = 240 maturazione tipica in 6 ore
Farina con W = 260 maturazione tipica in 9 ore
Farina con W = 280 maturazione tipica in 12 ore
Farina con W = 300 maturazione tipica in 15 ore
Farina con W = 320 maturazione tipica in 24 ore
Farina con W = 380 maturazione tipica in 48 ore
Farina con W = 400 maturazione tipica in 72 ore.
 

Ciao Cristian,
stai facendo un pò di confusione sull'uso del frigo. A 4 gradi non ottieni entrambe le cose bensì soltanto la maturazione in quanto la lievitazione si fermerà. Se tu, però, usi il frigo di casa che ha una temperatura più alta ed è condizionata dal continuo apri e chiudi, la lievitazione non si fermerà ma continuerà più lentamente rispetto che a TA. Quando ti dico che il risultato può essere compromesso, significa che è difficile controllare entrambe le cose perchè potrai avere:

1) impasto maturo ma lievitato parzialmente (e qui dovrai compensare con la lievitazione a temperatura ambiente ma non saprai quanto tempo dovrà ancora lievitare in quanto cambierà ogni volta in relazione al punto di avanzamento della lievitazione)

2) impasto lievitato ma poco maturo (soprattutto se hai una farina forte. in questo caso non potrai far lievitare oltre a TA e quindi saresti costretto a cuocere una pasta che non ha il giusto grado di maturazione)

Vedi che già con queste due variabili avresti dei risultati finali molto diversi perchè devi controllare due fenomeni contemporaneamente ed ecco perchè è bene bloccare la lievitazione. In questo modo dividi i due processi in due fasi e questo ti permette di avere sempre lo stesso risultato (o comunque molto simile) mantenendo le stesse tempistiche.

Spero di essere stato abbastanza chiaro.

Un saluto