IL problema è una acidità durante la lievitazione provocata dai Saccharomyces cerevisiae(lievito).La fermentazione alcolica  nell'impasto trova le loro condizioni ottimali ad un pH di circa 5:Ad un pH piu alto (intorno a 6) il corso della fermentazione devia con formazione dei una quantità eccessiva di glicerina ed acido acetico,oltre l'alcool etilico e anidride carbonica.Insieme alla fermentazione  alcolica avvengono in maniera piu o meno intensa altre fermentazioni da parte di microrganismi con formazione di acido lattico, acetico e butirrico.E' durante la fermentazione che  si ha il cambiamento del pH dell'impasto sopratutto a causa della formazione dell'acido lattico .L'impasto da un valore iniziale di 6.2 tende a spostarsi a valori piu' bassi con l'aumentare del tempo di fermentazione di cui dopo tre ore raggiunge un valore di 5,76 e di a5,67 dopo quattro ore e mezza.Il pH influenza ogni fase del processo di panificazione a causa del suo effetto sulle proteine sugli enzimi.QUINDI NON LIEVITA PIU'!!SAPORE arabo:Falling number:indice di caduta cioè l'attività enzimatica se è scarsa ecco il risultato.Farina troppo debole per lo ore di lievitazione.SCARSA CAPACITA' FERMENTATIVA:PIU' LIEVITO. IL FRIGO A O°C.IL dosaggio di lievito negli impasti deve essere collegato alla capacità di sviluppo delle farine,alla forza di sviluppo degli impasti ed alla durata di fermentazione è un ERRORE aggingere semplicemente del lievito ad un impasto di debole sviluppo per lavorare piu' rapidamente se non si assicura contemporaneamente al lievito l'alimento sufficiente aggungendo zucchero o malto.Se la ferment. è lunga (da vedere quanto),ridurre, non inferiore al 2%.CON l'impasto a elevata elasticità e grande capacità di ritenzione hai la pizza sviluppata maggiore tenuta alla lievitazione,Per correggere tali difetti controlla meglio la fermentazione con aggiunte di adatte quantità di lievito e malto e con un attento CONTROLLO DELLE TEMPERATURE PERCHE l'impasto maturi nel tempo voluto.
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prova a dargli un po meno di olio e un po di piu d'acqua
prima di mettere in frigo lascia una mezz'ora l'impasto sul bacìnco di lavoro, fai le palline e poi le metti nel frigo, lasciale non meno di 12 ore, poi togliele senza toccarle e lasciale lievitare, il tempo prima dell'utilizzo molto dipende dalla temperatura esterna, con questo caldo lasciale max 3/4 ORE ma ripete, molto dipende dalla temperatura esterna, fai comunque delle prove
saluti e fammio sapere
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