molto in pratica: non so se quei giorni valgano per tutte le farine e in tutte le condizioni ecc.

Credo che qualsiasi impasto, fatto con qualsiasi farina, lasciato a temperatura anche fresca di 20 gradi, che se vuoi la possiamo chiamare ambiente, dopo 6-7 giorni diventa eccessivamente acido in maniera tale da non essere utilizzabile. Questo è il mio pensiero.

Per cui direi che i tempi in giorni siano riferiti ad un uso in frigo. Con una farina 140-160 non viene una buona pizza...la puoi usare per fare biscotti, forse ciambelle, ma non mi sento di dire che è adatta per una buona pizza.

6 ore fuori con normali farine da supermercato si fanno tranquillamente, a mio parere! Io sono arrivato a 8 e anche a 12 con normali farine da supermercato senza riscontrare segni di avanzata maturazione.

In buona sostanza l'uso del frigo serve per "sincronizzare" la lievitazione e la maturazione, perchè il freddo blocca l'attività dei lieviti; c'è da dire che rallenta anche l'attività degli enzimi e quindi in frigo serve più tempo.

Della tua ultima domanda c'era stata una discussione un paio di anni fa quando si parlava più spesso della pizza in teglia e non mi ricordo se conveniva mettere in frigo l'intero impasto o le panette già fatte.

Cerca comunque nel forum parole come: teglia, frigo, gabriele, fermenti e troverai un mare di scienza!

Ciao ciao

Antonio
151.51.129.83

Tutto quello che trovi fuori da pizza.it prendilo con le pinze...
Solo qua, quando dico un fesseria c'é sempre qualcuno più competente, colto, esperto di me pronto a correggermi... altrove mi potrei anche permettere di dire impunito che le pizze vanno fatte con l'impasto puzzolente... 🙂
Saluti e simpatia
Francesco
87.17.37.88

...non è che gentilmente ci illumineresti con qualche tua lezione su questo tema? Pure io mi sono imbattuto in informazioni discordanti e sarei lieto di capirne di piu. Del tipo: ogni volta che lavoro con la manitoba - per pane, focacce eccetera- devo far maturare in frigo? O è sufficiente che l'impasto lieviti, dato che comunque i tempi sono piu lunghi? Grazie!
MAik
151.56.118.118