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78.15.102.225

posso farti una domanda?se io ci impiego ad esempio dieci minuti ad iserire la farina a pioggia allora la lavorazione per raggiungere il punto pasta ossia il massimo sviluppo della massa ha da considerarsi da quando finisco di imettere l ultima farina?
78.15.102.225

dato  di partenza:la maglia glutinica  come ho gia' detto si conglomera cioe si forma gia' dopo cinque minuti dall'inizio dell'impastamento prova ne e' che la base della biga non bisogna impastarla olte i cinque canonici ninuti ,anzi proprio per ridurre al minimo la possibilita' di formazione della maglia (che verra formata al momento del doppiaggio dell'impasto dopo 12 16 ore )si usa la ruotazione inversa della macchina. ne estrapoliamo che (qui non c'entra la tradizione non voglio innescare polemiche)aggiungere farina un po' alla volta e' controproducente giacche essa non riuscira' ad entrare a far parte in maniera omogenea della maglia gia' formata che cosi' risultera' anche mal strutturata.la determinazione del punto pasta e' pultroppo empirico cioe' dato dall'esperienza .comunque vedi se l'impasto e' liscio , si stacca dal bordo, dell'impastatrice ,si stira seza rompersi se tirato con la punta di un dito ,se non è piu' lucido per l'acqua o l'olio, se la zucca (imp.a spirale) ha un aspetto compatto e attorcigliato intorno alla spirale allora in TEORIA ci siamo .garda sempre se vedi i primi strappi sei poco oltre fermati. spero di esserti stato utila. pece e prosperita'
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allora dovrei mettere la farina diciamo quasi tutta assieme e al limite come inizia a mescolarsi aggiustare con la mancante giusto e poi farla lavorare............allora questa cosa dell immissione a pioggia che tanto reclamano i napoletani a che serve?io solitamente impasto immettendo la farina a pioggia finita l immissione  faccio lavorare sino a quando l impasto nn raggiunge la max altezza nell impastatrice allora spengo....... solo che una cosa nn mi spiego a me liscio nn mi diventa mai x liscio intendi come quando ad esempio fai girare con la doppia velocita e si alliscia o setifica?come ad esempio quando fai riposare l impasto per mezz ora diciamo e provi a fare un panetto e ti esce liscio setificato?cosi intendi per liscio?perche se e' cosi a me mi risulta questo solo dopo che lo faccio riposare da ruvido diciamo mi diventa liscio da solo cosi ma visivamente.........
cmq grazie delle risposte e se vorrai continuare a rispondermi
e puoi darmelo l indirizzo mail che ti ho gia spiegato il motivo ok nn siamo nemici eh [42]
78.15.102.225

impasto pizza tonda:tutta la farina e tutta l'acqua tranne il 15% che aggiungerai poco alla volta alla fine,dopo il sale ,cosi' con meno acqua la maglia viene piu' compatta e "monta prima"il glutine gia' formato assobira' la restante acqua molto bene (e' in sostanza una tecnica per forzare l'idratazione )anzi probabilmente ti accorgerai che ne occorrera unpo'di piu' di quell 15%accantonato.se usi un'alta idratazione difficilmente raggiungerai la setificazione.attento alla seconda velocita' io sono rimasto a volte con la polenta nell'impastatrice.alla via cosi'.p.e c.
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a me e' sempre stato detto di nn aggiungere acqua alla fine..........la seconda velocita' nn l ho mai usata ma ho visto altri che la usavano in sostanza il liscio che dici tu e' quello che ho cercato di spiegarti io?cmq dato che uso alte idratazioni e' giusto cmq levarla quando tocca il max nell impastatrice?ti faccio questa domande nn perche nn so fare il mio lavoro ma solo per conferma........e cmq in breve hho iniziato a fare il pizzaiolo per pagarmi gli studi e talmente mi ha appasionato ho deciso di fare questo lavoro(considera che ho 2 lauree una in scienze e l altra in biologia quindi se volevo fare qualcos altro l avrei potuto fare solo che mi piace fare il pizzaiolo quindi quando parli di reazioni e ti parlo a livello chimico complesso nn solo a nominare quali sono ma a sapere a livello biochimico che avviene,maturazioni......fermentazioni e lievitazioni......sono in grado di capire)nn creare polemica per quello detto fai che e' una cosa detta per conoscerci meglio ok.... [41]
78.15.102.225

l'aggiunta di H2O alla fine come ho detto foza l'idratazione soprattutto delle proteine  glutigene (mentre l'amido tende a sciogliersi e defluire sul carrier h2o fuori dall'impasto percio' pianopiano quando versi),di consistenza spugnosa e che assorbono mooolta h2o , e poi cosi' favorisci ulteriormente la diffusione dello  nacl+ il quale crea ponti ionici fra i filamenti del glutine rafforzando la maglia,nonche' del saccaromiceto che tanto miceto ho scoperto oggoi n on e'.liscio significa zucca dell'impasto senza marcate increspature,grumi, srappi, dallaspetto omogeneo.ecco tra l'altro l'aggiunta di liquido alla fine aiuta a sciogliere anche eventuali micro grumi...ue!qui ce' da parlare per 12 ore filate.p.e c.
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ok e su questo ci sono.....ma allora che cambia se io inserisco lentamente la farina e quando arrivo al punto pasta inteso da me come consistenza ideale continuo a far lavorare sino a quando nn vedo che l impasto ha montato al massimo?va da la che diventeremmo anche amici [25]
78.15.102.225

ciao maxy....come vedi io e ta abbiamo innescato una bella polemica su quaesto argomento...ma essere chiamato cervellone in senso di sfottò da tarquinio e proprio il massimo...le tue spiegazioni danno luce solo alle tue repressioni in ombra caro tar...e cerca di avere modi decenti verso i tuoi colleghi, perche siamo pizzaioli,nn buffoni [24]  [24]  [24]
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Ciao.
tarquinio scrive:
"cari marxc68  e paolo 72 una volta tanto evitero' polemiche  , e vi aiutero' , anche se dalle domande che fate non capisco da quanto tempo vi occupate di pizza e perche.. aloraaaa!"

Già nell'apertura sei offensivo, velatamente ma nemmeno troppo. Se vuoi dare la tua opinione dalla, se non vuoi no.
Io ho imparato quello che mi è stato insegnato, e poi ho cercato in tutti i modi di migliorare. A un certo punto della mia vita, quando già avevo raggiunto autonomamente risultati soddisfacenti per me e per la clientela, ho conosciuto, tramite gli amici del forum, delle possibilità di ulteriore miglioramento, e cerco quindi un confronto.
Se il punto pasta è quello di cui scrivi tu, cioè:

"prima del punto pasta) l'acqua non riuscira' ad essere assorbita completamente,il tessuto del glutine risultera' malformato, l'amido non sara ben inglobato dalla maglia glutinica, ci sara' meno aria nellimpasto (meno reazioni ossidadive). risultato ?impasto colloso e appiccicoso ,panetti che non stanno su si strappano facilmente  e si sbracano,pizza che si fora in fase di stesura, e si attaccha bruciandosi  sulla platea  maturazione non ottimale,pizza che non si "alza "in cottura.
se invece superiamo il culmine del diagramma (overmixing) , la maglia glutinica comincera' a cedere spezzettandosi sempre di piu'presentandosi  all'esame visivo nell'impasatrice con lunghe striature se l'impasto e' molto idratato e con larghi strappi a forma di toppa se poco idratato. insistendo l'impasto comincera' a sirriscaldarsi ,i lieviti e gli enzimi accellereranno i loro processi biologici il calore eccessivo subito e l'eccessiva produzione di acido acetico dopo danneggieranno il glutine uniti all'eccessiva macchinazione .( nota bene che l'over mixing si puo' verificare anche con l'impasto molto freddo).i risultati di questi due errori sono sostanzialmente simili . in olte quando si spegne l'impastatrice la massa in essa contenuta tente di massima a rilassarsi subito e in caso di massima idratazione a rimanere attaccata al cestello e in entrambi i casi a sporcare molto le mani. a fine cottura il risultato, sara' immancabilmente  medesimo :pizza bassa e cruda in mezzo.saluti cervelloniiii! mhaaaaa......"

allora sono a posto, in effetti queste porcherie di cui scrivi nella mia impastatrice non succedono.
Da quello che leggo sul forum, semplicemente, avevo avuto l'impressione che, nel range di tempo fra quando l'impasto è diventato omogeneo, fino a quando collassa, ci fosse una specie di "punto magico", che è quello ideale, e chiedevo a colleghi più esperti di me quali sono i segnali per riconoscerlo. Per farti capire ancora meglio, intendevo il momento per accorgersene PRIMA, è normale che se mi trovo la pasta collassata nell'impastatrice il punto pasta l'ho superato. Grazie tante.
Anche la conclusione "cervelloniiii!" è nel tuo stile.

tarquinio scrive:
"dici di fare il pizzaiolo da due mesi ma sbaglio o dicesti che erano tre mesi che non ti pagavano? di certo mi sbaglio....sono convinto  da come ti sei espresso che sei amareggiato, penso non sia colpa tua ma delle circostanze e' dura per tutti ma non bisogna mai scoraggiarsi, se ti dicessi cosa ho dovuto superare nella vita e come capiresti il perche' della mia ruvidezza. e diceva d'annunzio :"memento audere sempre" (ricordati di osare sempre)  .l'unica cosa che di te non capisco e' il tuo prendere le parti di quelli che predicano il pagapochismo polifunzionaleparalavorativopossibilmentealsottominimoinnero(ange docet)  come se fossi affetto dalla sindrome di stoccola....ti giuro che sono spesso spinto a credere che tu sia un titolare che cerca di arrangiarsi da se."

Ovviamente la risposta di marcello era ironica. Non lo hai capito o hai finto di non capirlo?

tarquinio scrive:
"se ad alcuni le pizze vengono come vengono e' per pigrizia . caro paolo 72 il cliente e' come la legge non ammette ignoranza sopratutto perche' paga , il punto pasta e' una definizione casereccia , e alla moda ma tecnicamente non ha significato . (...)allora vinci la pigrizia caro pol comprati " scienza e tecnologia della panificazione ediz chiriotti" (mi consenta la gentile redazione ma cito solo fonti tanto per non passare da fantasista ) in tal modo capirai che tutto e il contrario di tutto come dici tu hanno una spiezazione scientifica che poco anno a vedere con il simpaticissimo pulcinella.cosi capirai anche perche' io mi faccio pagare .  ripeto rispondo come fai tu a chi mi pare...."

sorvolo sullo stile, come sempre elegante e rispettoso degli altri.
Grazie del consiglio, magari lo comprerò. Spero che sia valido quanto i testi di Piergiorgio Giorilli, Simona Lauri, Elena Lipetskaia, Angelo Petrone, che possiedo già.
Comunque, sei molto bravo a copiare dal tuo libro, complimenti. A proposito, no, non ho capito perchè ti fai pagare.
78.15.196.87

Grazie mille, masto...
per favore portate un pò di luce in questo buio....
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ciao paolo...certi elementi nn conoscono l umiltà...la loro arroganza è l unica soddisfazione che hanno [3]  [3]
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quando impasti l'obbiettivo e' quello di sfruttare completamente le potenzialita' del glutine la cui tessitura (maglia glutinica) in condizioni ottimali  e  sotto l'effetto dell'impastatrice migliora sempre di piu' , fino a raggiungere un culmine oltre il quale la maglia  comincia a deteriorarsi sempre di piu'.in questo caso la pizza  e l'impasto presenteranno  i  difetti  da me precedentementi esposti. ora se tu caro  paolo 72 leggessi con gli occhi della curiosita' anzicche' farti scomporre dal rancore (che bello!)avresti colto la mi a osservazione secondo la quale (adesso te lo spiego in lingua corrente cosi forse  mi capisci )se l'impastatrice la spegni prima che la maglia glutinica sia almeno sufficentemente formata  ti si presenteranno quasi gli stessi difetti di un impastamento troppo protratto.non capisco poi a qualei porcherie dovrebbero succedere nella impastatrice, i difetti si presentano dopo  e non durante,  il lavoro ,con l'impastatrice o impasti bene o poco o troppo o non capisci l'italiano. pier giorgio giorilli e elena lipetskaia, non sono libri ma gli autori de "panificando " ed zanichelli (ottimi i paragrafi a pag 36/37)ma e' piu' che altro un ricettario ...altra autrice e non edizione e'la lauri che insieme a giorilli ha scritto "il pane un'arte  e una tecnologia"ed san marco piu' tecnico del primo ma meglio il chiriotti.adesso pero' non ti sto' a snocciolare tutta la mia biblioteca ma da come parli e da quello che dici ti consiglio vivamente per evitare ulteriori figure da colui che ingora (vedi devoto oli )  e di leggerti davvero i testi (non gli autori...)di cui hai avuto notizia da internet.non copio da nesun libro , come scrivo e' frutto dei miei studi universitari e diel fatto che i miei genitori erano insegnanti  non che' della mia distrazione (punti ,virgole e periodi sconnessi) e' una colpa o e' invidia?. i libri non li copio ma contrariamente a quello che fai tu li studio,magari con l'aiuto di una mia cara amica ricercatrice e docente (tecnologia delle produzioni alimentari...)universitaria. e si mi faccio pagare  e spesso anche salato (piu' di 1200eu)ma valgo ogni centesimo  di quello che prendo, perche quando si presenta qualche problema qualitativo ,so determinarne con esattezza la causa e rimediare rapidamente , perche'  lavoro con coscienza e serieta'  e sono sempre di parola ,perche ascolto e interpreto i desideri del titolare (psicopatie a parte), perche son bravo sia con la teglia (un grazie a riccardo menon ) , che con la pizza al metro che quella tonda,perche' so fare molti dolci da ristorazione ,perche' so stare dietro i fornelli (pecse),perche non sono stupido e non mi faccio sfruttare .il 5 maggio faro' un corso, da panificatore dolci compresi e il mio bodiy rent aumentera' ancora tuo malgrado...pace  nel cervello e prosperita' nelle idee. [40]  [26]
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senti guarda che nulla di quello che ho scritto era rivolto a te ma a chi ha comunque recepito e che pure confonde gli autori con i libri o a chi ha accusato il colpo e a taciuto...non ho nulla contro di te anzi ti stimo per la tua serena obbiettivita' .poi frustato proprio no: due pizzerie  mi hanno contattato per lavoro , stasera sono stato invitato a far attivita' ludiche da due ragassse che sono rimaste mooolto soddisfatte (e io sfatto), mia figlia e' la migliore dellistituto , godo di ottima salute, e me ne infischio dei sehaibisognodilavorarenonpuoifaraltrochefartisfruttaremagaridame....alla via cosiiiiiii!!!!!! e tanta serenita!
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