ciao. devi scusarmi... non ho capito la domada. quale farina usare? quella che hai usato va benissimo o comunque, e più in generale, per una pizza standard va bene una farina raffinata (0 o 00) di media forza.

Ciao, per pizza tonda va benissimo la 00, un contenuto proteico di 12% dovrebbe corrispondere a un w di circa 220-240, quindi è perfetto.

Non andare oltre il grammo di lievito per litro d'acqua, e se sei amante della pizza digeribile puoi gestire la maturazione in frigorifero. L'importante è inglobare molta aria nell'impasto durante la lavorazione per renderlo più leggero.

Ciao BlackDragon,
quindi la procedura eseguita va bene?
Si, devo ridurre di molto il lievito a 1 massimo 2gr per litro, badando molto all'aspetto maturazione in frigo 24/36 ore circa che pare sia sinonimo di buona digeribilità, o tecnicamente: dare il tempo all'impasto di scomporre gli elementi da complessi a semplici, facendo lavorare meno lo stomaco e poi altre 4/5 ore per far continuare la lievitazione a temperatura ambiente prima che avvenga la stesura.
Però voglio cimentarmi con farina di grano duro rimacinata che non riporta il valore " W " ma leggendo 12gr di Proteine, deduco quindi, possa equivalere a " W 170/200 ", rispetto alla " 00 " usata in precedenza che di Proteine ne possiede 10.

Ciao Polash,
so che la " W " indica la forza della farina: debole, media o forte che sia.
Ma farina con " 0 " o " 00 " cosa indica ?

Ciao Polash,
so che la " W " indica la forza della farina: debole, media o forte che sia.
Ma farina con " 0 " o " 00 " cosa indica ?

Ciao Polash,
so che la " W " indica la forza della farina: debole, media o forte che sia.
Ma farina con " 0 " o " 00 " cosa indica ?

Ciao Polash,
so che la " W " indica la forza della farina: debole, media o forte che sia.
Ma farina con " 0 " o " 00 " cosa indica ?

Ciao Polash,
so che la " W " indica la forza della farina: debole, media o forte che sia.
Ma farina con " 0 " o " 00 " cosa indica ?

La procedura va benissimo.
Se usi la farina di grano duro ti consiglio di fare un Mix, ha proprietà diverse, ma se ben utilizzata il grado di sofficità e conservazione dell'impasto cresce parecchio.

Non so se mixare farina di grano duro rimacinata magari con farina debolee tipo la 00, voglio vedere come risulta alla cottura solo la grano duro.
Eventualmente, prendere poi in considerazione il mix tra grano duro e 00 con percentuale del 70% per la prima e il restante 30% per la seconda...

Fai anche il contrario per iniziare, così vedi i risultati e ti adegui.

Forse domani impasto per infornare dopodomani sera.
Faccio solo mezzo chilo tra grano duro e 00, peccato però non sia attrezzato di un adeguato forno, tipo il G3 Ferrari che molti più performante del classico forno da incasso.
Per una riuscita di buona pizza é fondamentale, tra le altre cose, aver un forno che raggiunga gradi pari ai 400 °C circa, idoneo per tale scopo il sopracitato G3 con parte inferiore di pietra refrattaria, credo qualche altro modelli abbia la pietra pure sulla parte superiore, meglio che una immagino...

Sopra non serve una pietra, ma una cupola che irraggi il calore su bordo e ingredienti. Il G3 ce l'ho e svolge bene il suo dovere, ti consiglio di recuperarlo.
Per il forno di casa puoi benissimo raggiungere risultati simili mettendo il forno al massimo (270 °C), infornare la pizza per circa 5 minuti nella parte più bassa fino a distacco della base e poi 5 nella parte alta fino a doratura degli ingredienti.
Vi sono anche delle pietre refrattarie da forno che costano la metà del G3 Ferrari, o teglie forate sotto per il passaggio del calore.

Sapevo invece che bastava far cuocere solo sulla parte superiore del forno vicino la resistenza, ed inserire nel forno un recipienre con acqua calda per creare la giusta umidità per conferire all'impasto la gradevole sofficità: da provare comunque.