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Incomincio dicendo che:LA MATURAZIONE DELLA PASTA inizia nella formazione della stessa, della maglia glutinica e dipende dalla trasformazione delle proteine della farina usata in glutine. Tale processo richiede un tempo direttamente proporzionale alla "forza" della farina usata ,cioè al suo fattore di panificabilità il coefficiente W. IN generale le farine deboli hanno un tempo di maturazione di 3-4 ore, quelle poco rinforzare(w 200-250) 4-8 ore, quelle rinforzate(w250-300) 8-12 ore, quelle forti(w300-400) 12-24 0re
PER EVITARE EQUIVOCI: QUELLI SOPRA INDICATI SONO SOLO TEMPI INDICATIVI.(e senza l'uso del frigo)
IN oltre c'è da dire CHE SEMPRE IN GENERALE:
Più è alto il fattore di panificabilità, più buona DOVREBBE ESSERE la pizza perché la pasta sarà ricca di elementi di trasformazione delle proteine. Rispettando i tempi di maturazione. Infatti, se non matura abbastanza, l'impasto conterrà ancora proteine non trasformate e di conseguenza sarà pesante da digerire.
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Topic starter
Pubblicato : 10/10/2010 16:24
scusa lucky, secondo te una farina debole dopo 3 ore è matura come una farina forte dopo 72 ore di maturazione? Ossia la digeribilità è la stessa? io sapevo che la proteasi necessita di almeno 6 ore solo per iniziare. [41]
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Pubblicato : 11/10/2010 22:00
Ciao Jerry,come la va?sono stato latitante durante l'estate,ma ogni tanto leggevo qualcosa.
Ho seguito le tue imprese sulla faccia del libro(facebook) e ti faccio i complimenti.
Per quanto riguarda il post anch'io penso che meno di sei ore,e sono gia poche, non ottieni niente di buono.
Ciao Preddy
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Pubblicato : 11/10/2010 23:57
ciao come stai? quest'estate doveva passare ermi a trovarmi e volevo chiamarti ma poi ci sono stati degli imprevisti ed è saltato tutto. Quando passi da pogno fermati per un saluto [41]
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Pubblicato : 12/10/2010 01:21
Ciao,fra 15 giorni passo a salutarti
A presto
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Pubblicato : 13/10/2010 01:33